Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Plattfische gedörrt und gut gewässert sind, wasche sie aus, setze sie mit Wasser auf das Feuer und lasse sie damit aufkochen.
Kühle sie aus und löse sie von den Gräten, so werden sie schön weiß. Ziehe auch die schwarze Haut davon ab.
Gib sie in einen überzinnten Fischkessel, gib Butter und ein wenig Erbsenbrühe dazu und lasse es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Plateiß duͤrr vnnd wol außgewaͤssert | Plateiß | - | Fischhändler | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsbruͤh | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das siebte der acht Plattfisch-Rezepte bei Rumpolt behandelt gedörrten Fisch. Der getrocknete und gewässerte Plattfisch wird in Wasser aufgekocht, ausgekühlt, von Gräten und schwarzer Haut befreit und dann mit Butter und etwas Erbsenbrühe noch einmal aufgekocht. Die beiden Kochgänge haben verschiedene Aufgaben: Der erste gart den eingeweichten Fisch so weit, dass er sich entgräten lässt, der zweite gibt ihm mit Butter und Brühe eine kurze Sauce.
Gewässert wie in Nr. 8. „Duͤrr vnnd wol außgewaͤssert“ setzt voraus, dass der Fisch schon eingeweicht ist. Wie das geht, beschreibt Rumpolt im folgenden Rezept: ein bis zwei Tage in Regenwasser, dann in einer Lauge mit ungelöschtem Kalk, danach mit vielen Wasserwechseln wieder in frischem Wasser. Von Salz spricht keines der beiden Rezepte, gewürzt wird hier nicht.
Entgräten und Haut. Ausgekühlt lässt sich der Fisch sauber von den Gräten lösen, die schwarze Haut zieht man danach ab. Rumpolt schreibt, die Stücke würden dabei „fein weiß“; in Nr. 8 nennt er auch das Wässern als Grund für die helle Farbe.
Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe von gekochten Erbsen, kein Erbsenbrei. „Ein wenig“ heißt: nur so viel, dass mit der Butter eine kurze Sauce entsteht. Mengen nennt der Text nicht.
Praxis. Etwa 30 Minuten für beide Kochgänge und das Entgräten, ohne das mehrtägige Wässern (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten). In beiden Gängen nur aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze halten, damit der Fisch nicht zerfällt. Heute genügt ein gewöhnlicher Topf.
Ein Plattfisch. Das Frühneuhochdeutsche und das Deutsche Wörterbuch erklären das Wort als Plattfisch, Scholle; welche Art Rumpolt meinte, sagt der Text nicht. In diesem Rezept ist der Fisch gedörrt und vor dem Kochen gründlich gewässert; wie das Wässern geht, beschreibt Rumpolt im nächsten Rezept.
Überzinnt, also innen mit Zinn überzogen. Das Deutsche Wörterbuch belegt „überzinnen“ in genau diesem Sinn, auch für Geschirr. Rumpolt nennt den überzinnten Fischkessel an mehreren Stellen seines Buches.
Ja. Gedörrter Fisch ist Trockenware wie Stockfisch und braucht keine Kühlung, gekocht wird nur in einem Kessel. Einzuplanen ist aber das Wässern, das nach Rumpolts Nr. 8 mehrere Tage dauert und vorher erledigt sein muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Plattfisch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „plateise“ als Plattfisch, Scholle, ebenso das Deutsche Wörterbuch „platteise“ und das Pfälzische Wörterbuch; das Wort geht auf lateinisch platessa zurück. Welche Art Rumpolt genau meinte, bleibt offen; eine Flunder ist nirgends belegt.
Gedörrt, also getrocknet, und gut gewässert. Das Wässern beschreibt Rumpolt im folgenden Rezept Nr. 8.
Gräten; Rumpolt verwendet das Wort als Sammelbegriff im Singular.
Überzinnt, also innen mit Zinn überzogen. Das Deutsche Wörterbuch belegt „überzinnen“ als „mit Zinn überziehen, verzinnen“, mit dem Beispiel „geschirr inwendig überzinnen“. Den überzinnten Fischkessel nennt Rumpolt mehrfach.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Plateiß
Gewählte Lesart: Plattfisch. Frühneuhochdeutsches, Deutsches und Pfälzisches Wörterbuch erklären das Wort übereinstimmend als Plattfisch, Scholle; die Art legt der Text nicht fest, daher steht wie in den übrigen Rezepten des Kapitels der Gattungsname.
Andere mögliche Lesarten:
duͤrr vnnd wol außgewaͤssert
Gewählte Lesart: Gedörrter, also getrockneter Fisch, der vorher gründlich gewässert wurde, so wie Rumpolt es in Nr. 8 beschreibt. Von Salz ist weder hier noch dort die Rede.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit auffsieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: Rumpolt verlangt in beiden Kochgängen nur das Aufsieden und nennt keine Zeit.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Erbsbruͤh (Menge)
Gewählte Lesart: Butter und „ein wenig“ Erbsenbrühe, ohne Mengen; die Sauce bleibt kurz.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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