Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du Plattfische wässern willst, so wässere sie zuerst einen oder zwei Tage in Regenwasser. Mach danach eine Lauge aus Regenwasser und gib ungelöschten Kalk, der weiß ist, hinein; so quellen die Plattfische einen Finger dick auf. Lass sie einen oder zwei Tage darin liegen.
Und wenn sie aufgequollen sind, so wasch sie in sechs oder sieben Wassern aus. Lass sie danach wieder einen oder zwei Tage in frischem Wasser stehen und wasch sie jeden Tag sechs- oder siebenmal; so werden sie umso weißer, und der Geschmack geht davon weg. So richtet man die Plattfische zu, wenn man sie kochen soll, sei es zu Senf oder zum Backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Plateissen | Plateissen | - | Fischhändler | - |
| Regenwasser | Regenwasser | - | - | weiches Leitungswasser |
| vngeleschten Kalck | vngeleschten Kalck, der weiß ist | - | Baumarkt, als Branntkalk | - |
| frischen Wasser | frischen Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keins, sondern eine Vorbehandlung. Mit diesem achten Stück schließt Rumpolt sein Kapitel über Plattfische und beschreibt, wie man den Fisch wässert, bevor man ihn kocht, „zum Senff oder zum backen“. Die Zubereitungen selbst stehen in den übrigen Rezepten des Kapitels.
Welcher Fisch, in welchem Zustand? Plateissen sind Plattfische, die Art bleibt offen. Den Zustand nennt das Rezept nicht. Die Kapitelüberschrift „Halbfischen“ und das Rezept davor mit „duͤrren“ Plateiß sprechen für getrockneten Fisch; von Salz steht nichts da.
Die Lauge. Rumpolt setzt sie aus Regenwasser und ungelöschtem, weißem Kalk an, ohne Asche, und nennt kein Mengenverhältnis. Als Wirkung gibt er nur an, dass der Fisch einen Finger dick aufquillt und weißer wird.
Das Auswaschen. Nach der Lauge wird der Fisch in sechs oder sieben Wassern ausgewaschen und steht dann noch einen oder zwei Tage in frischem Wasser, wobei er täglich sechs- oder siebenmal gewaschen wird. Dass „der geschmack darvon“ kommt, lässt offen, ob der Geschmack der Lauge oder des Fisches gemeint ist.
Praxis. Drei Stufen von je einem oder zwei Tagen, zusammen drei bis sechs Tage; man braucht nur Gefäße, kein Feuer. Branntkalk ist ätzend und erhitzt sich beim Ansetzen stark: Schutzbrille, Handschuhe und ein eigenes Gefäß. Die Kalkmenge muss man selbst festlegen. Den Fisch gründlich spülen, bis das Waschwasser nicht mehr laugig ist, dann wie in den Nachbarrezepten sieden oder backen.
Ein Plattfisch. Frühneuhochdeutsches, Deutsches und Pfälzisches Wörterbuch geben „Plattfisch, Scholle“ an; welche Art Rumpolt genau meinte, bleibt offen. Die Kapitelüberschrift spricht von „Halbfischen“, einem Plattfisch, der getrocknet ein häufiges Nahrungsmittel war, und das Rezept davor verarbeitet „duͤrre“ Plateiß. Gemeint ist hier also wohl getrockneter Fisch.
Rumpolt nennt zwei Wirkungen: Der Fisch quillt in der Lauge „eines Fingers dick“ auf und wird nach dem Auswaschen weißer. Mehr sagt er nicht. Das Verfahren ist auch sonst belegt: Die Sabina Welserin legt Stockfisch in eine Lauge aus Asche und Kalk, und Rumpolt selbst behandelt Capoditzen in Lauge.
Branntkalk ist ätzend und erhitzt sich stark, wenn er ins Wasser kommt. Beim Ansetzen der Lauge Schutzbrille und Handschuhe tragen und ein eigenes Gefäß nehmen. Danach den Fisch so gründlich auswaschen, wie Rumpolt es verlangt, bis das Waschwasser nicht mehr laugig ist.
Drei Stufen von je einem oder zwei Tagen: Regenwasser, Lauge, frisches Wasser. Zusammen also drei bis sechs Tage. Gekocht wird erst danach, zu Senf oder gebacken, wie in den anderen Rezepten des Kapitels.
Eingeschränkt. Getrockneter Fisch braucht keine Kühlung, aber das Wässern dauert mehrere Tage, braucht mehrere Gefäße und tägliches Waschen, und der Branntkalk muss mit Schutzausrüstung angesetzt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Plattfisch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „plateise“ als Plattfisch, Scholle, ebenso das Deutsche Wörterbuch und das Pfälzische Wörterbuch; das Wort geht auf lateinisch platessa zurück. Die Kapitelüberschrift lautet „Von Plateissen oder Halbfischen“, und „halbfisch“ ist nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch ein Plattfisch, der getrocknet ein häufiges Nahrungsmittel war. Welche Art genau gemeint ist, bleibt offen.
In Wasser einlegen. Rumpolt sagt hier nicht, in welchem Zustand der Fisch ist. Das Rezept davor setzt aber voraus, dass die Plateiß „duͤrr vnnd wol außgewaͤssert“ sind; gemeint ist also wohl getrockneter Fisch. Von Salz ist nirgends die Rede.
Eine Lauge ist eine alkalische Lösung. Rumpolt setzt sie aus Regenwasser und ungelöschtem, weißem Kalk an; Asche nennt er nicht. Die Sabina Welserin weicht Stockfisch in einer Lauge aus Asche und Kalk ein und wäscht ihn danach aus, damit er nicht nach der Lauge schmeckt.
Ungelöschter Kalk, heute Branntkalk (Calciumoxid). Er ist ätzend und erhitzt sich stark, wenn er mit Wasser in Berührung kommt. Als Wirkung im Rezept nennt Rumpolt nur, dass der Fisch aufquillt und weißer wird.
Aufquellen. Rumpolt gibt als Maß an, dass der Fisch „eines Fingers dick“ wird. Dasselbe Verb steht bei den Capoditzen, die er ebenfalls in Lauge einlegt.
Zu Senf, also mit Senf aufgetragen, oder gebacken. Beides steht im selben Kapitel: gesottener Plattfisch mit Senfbutter und gebackener Plattfisch mit Senf oder Zitronensaft.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Regenwasser | rain water Q21555202 |
| frischen Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Plateissen
Gewählte Lesart: Plattfisch. Frühneuhochdeutsches, Deutsches und Pfälzisches Wörterbuch erklären das Wort übereinstimmend als Plattfisch, Scholle; die Art legt der Text nicht fest, daher steht im Titel wie in den übrigen Rezepten des Kapitels der Gattungsname.
Andere mögliche Lesarten:
Zustand der Plateissen
Gewählte Lesart: Getrockneter Plattfisch. Das Rezept selbst sagt es nicht, aber die Kapitelüberschrift nennt „Halbfischen“ (nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch getrocknet ein häufiges Nahrungsmittel), das Rezept davor spricht von Plateiß, die „duͤrr vnnd wol außgewaͤssert“ sind, und das Einlegen in Kalklauge ist im Korpus für Trockenfisch belegt (Sabina Welserin, Stockfisch).
Andere mögliche Lesart:
Laug vom Regenwasser … vngeleschten Kalck
Gewählte Lesart: Eine Lauge nur aus Regenwasser und ungelöschtem Kalk, ohne Asche, so wie Rumpolt es angibt. Heute: Branntkalk in Wasser, der sich dabei löscht; die Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
kompt der geschmack darvon
Gewählte Lesart: Wörtlich: der Geschmack geht davon weg. Welcher Geschmack, sagt der Text nicht; die Übersetzung lässt das offen.
Andere mögliche Lesarten:
wasch alle tag sechs oder siben mal
Gewählte Lesart: Den Fisch jeden Tag sechs- oder siebenmal waschen, wie es dasteht.
Andere mögliche Lesart:
ein tag oder zween
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt für jede der drei Stufen (Regenwasser, Lauge, frisches Wasser) einen oder zwei Tage an; für das Auswaschen in sechs oder sieben Wassern nennt er keine Zeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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