Plattfisch in Kalklauge wässern

Moderne Übersetzung

Wenn du Plattfische wässern willst, so wässere sie zuerst einen oder zwei Tage in Regenwasser. Mach danach eine Lauge aus Regenwasser und gib ungelöschten Kalk, der weiß ist, hinein; so quellen die Plattfische einen Finger dick auf. Lass sie einen oder zwei Tage darin liegen.

Und wenn sie aufgequollen sind, so wasch sie in sechs oder sieben Wassern aus. Lass sie danach wieder einen oder zwei Tage in frischem Wasser stehen und wasch sie jeden Tag sechs- oder siebenmal; so werden sie umso weißer, und der Geschmack geht davon weg. So richtet man die Plattfische zu, wenn man sie kochen soll, sei es zu Senf oder zum Backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keins, sondern eine Vorbehandlung. Mit diesem achten Stück schließt Rumpolt sein Kapitel über Plattfische und beschreibt, wie man den Fisch wässert, bevor man ihn kocht, „zum Senff oder zum backen“. Die Zubereitungen selbst stehen in den übrigen Rezepten des Kapitels.

Welcher Fisch, in welchem Zustand? Plateissen sind Plattfische, die Art bleibt offen. Den Zustand nennt das Rezept nicht. Die Kapitelüberschrift „Halbfischen“ und das Rezept davor mit „duͤrren“ Plateiß sprechen für getrockneten Fisch; von Salz steht nichts da.

Die Lauge. Rumpolt setzt sie aus Regenwasser und ungelöschtem, weißem Kalk an, ohne Asche, und nennt kein Mengenverhältnis. Als Wirkung gibt er nur an, dass der Fisch einen Finger dick aufquillt und weißer wird.

Das Auswaschen. Nach der Lauge wird der Fisch in sechs oder sieben Wassern ausgewaschen und steht dann noch einen oder zwei Tage in frischem Wasser, wobei er täglich sechs- oder siebenmal gewaschen wird. Dass „der geschmack darvon“ kommt, lässt offen, ob der Geschmack der Lauge oder des Fisches gemeint ist.

Praxis. Drei Stufen von je einem oder zwei Tagen, zusammen drei bis sechs Tage; man braucht nur Gefäße, kein Feuer. Branntkalk ist ätzend und erhitzt sich beim Ansetzen stark: Schutzbrille, Handschuhe und ein eigenes Gefäß. Die Kalkmenge muss man selbst festlegen. Den Fisch gründlich spülen, bis das Waschwasser nicht mehr laugig ist, dann wie in den Nachbarrezepten sieden oder backen.