Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Schnecken, setze sie in Wasser und lasse sie eine Stunde oder vier sieden. Wenn sie gesotten sind, ziehe sie aus ihren Häuschen heraus. Nimm die vorderen Teile davon und die hinteren Teile auch gesondert.
Reibe die vorderen Teile gut mit Salz, so kommt der Schleim davon. Wasche sie fein sauber in sechs oder sieben Wassern, damit sie nicht schleimig sind. Pfeffere sie gut und schneide grüne, wohlschmeckende Kräuter fein klein. Gieße eine gute frische Butter darüber und rühre sie unter die Schnecken.
Und die Schneckenhäuschen wasche fein sauber aus. Gib danach die Schnecken hinein, gib sie in eine Tortenpfanne samt den Häusern. Setze sie auf Kohlen und lasse sie in den Häusern sieden. Ist zu wenig Butter darin, so gieße mehr daran.
Wenn sie gesotten haben, richte sie in einer Schüssel an und gib sie warm auf den Tisch. Schütte ein wenig Pfeffer auf die Schüssel, auf den Rand, denn die Schnecken müssen gut gepfeffert sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Schnecken | Schnecken | - | Feinkostladen, Online-Handel | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Schnecken, aus dem Haus gezogen, mit Salz vom Schleim befreit, mit Pfeffer, fein geschnittenen grünen Kräutern und frischer Butter vermischt, in die ausgewaschenen Häuschen zurückgefüllt und in einer Tortenpfanne auf Kohlen fertig gegart. Heute erinnert das an Schnecken in Kräuterbutter im Häuschen, allerdings ohne Knoblauch und ohne vorab angerührte Kräuterbutter: Rumpolt gießt die Butter über die Kräuter und rührt beides unter die Schnecken.
Vorsieden. Rumpolt lässt die Schnecken ein stundt oder vier sieden. Das ist seine eigene Spanne, keine feste Zeit: Langes Sieden macht das zähe Fleisch mürbe, wie lange es braucht, hängt von Größe und Alter der Tiere ab. In der Praxis kochst du, bis eine Probe weich ist, meist zwei bis drei Stunden.
Vorderteil und Hinterteil. Nach dem Auslösen trennt Rumpolt Vorder- und Hinterteil. Nur das Vorderteil wird hier mit Salz gerieben, in sechs oder sieben Wassern gewaschen, bis es nicht mehr schleimig ist, und weiterverarbeitet. Das Hinterteil legt er beiseite; weggeworfen wird es nicht, im siebten Schneckenrezept des Kapitels röstet er es in Butter (rum-1263). Wo genau der Schnitt liegt, beschreibt er nicht. Heute würde man den Fuß verwenden und den Eingeweidesack abtrennen.
Tortenpfanne. Die gefüllten Häuschen kommen in eine Tortenpfanne, die auf Kohlen gesetzt wird; darin sieden die Schnecken in der Butter. Wie die Häuschen in der Pfanne Halt finden, sagt der Text nicht. Praktisch stellst du sie mit der Öffnung nach oben dicht nebeneinander. Wird die Butter zu wenig, gießt du nach, wie Rumpolt es verlangt.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Pfeffer ist hier das Gewürz, und zwar reichlich: Die Schnecken werden schon vor dem Füllen gut gepfeffert, und beim Anrichten kommt noch Pfeffer auf den Schüsselrand. Warm auftragen.
Rumpolt nennt keine Schneckenart. Heute bekommst du Schnecken vor allem als Konserve im Feinkosthandel oder online. Diese sind schon gegart, das lange Vorsieden entfällt dann; das ist eine moderne Abkürzung, nicht Rumpolts Weg. Für das Rezept brauchst du außerdem die Häuschen.
Eingeschränkt. Frische Schnecken sind verderblich und brauchen bis zum Kochen Kühlung, dazu kommen ein bis vier Stunden Vorsieden. Das Garen der gefüllten Häuschen in einer Pfanne auf Kohlen geht am Lagerfeuer gut.
Das Vorderteil und das Hinterteil der gesottenen Schnecke. In diesem Rezept verarbeitet Rumpolt nur das Vorderteil weiter. Das Hinterteil wirft er nicht weg: Im siebten Schneckenrezept röstet er es in Butter (rum-1263). Wo genau er schneidet, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziehe sie aus dem Schneckenhaus heraus. Die leeren Häuschen werden ausgewaschen und später wieder gefüllt.
Eine bis vier Stunden. Rumpolt gibt eine Spanne an, keine feste Garzeit.
Vorderteil und Hinterteil der gesottenen, aus dem Haus gezogenen Schnecke. Welcher Körperabschnitt genau gemeint ist, sagt Rumpolt nicht. Hier wird nur das Vorderteil weiterverarbeitet; das Hinterteil ist kein Abfall, Rumpolt röstet es in einem eigenen Rezept in Butter (rum-1263).
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rheinische Belege des 17. Jahrhunderts nennen sie aus Kupfer und mit Deckel. Hier wird sie mit den gefüllten Häuschen auf Kohlen gesetzt. Eine Auflaufform ist damit nicht gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Foͤrdertheil / Hindertheil
Gewählte Lesart: Vorder- und Hinterteil des ausgelösten Tieres. Nur das Vorderteil wird in diesem Rezept gesalzen, gewaschen, gepfeffert und in die Häuschen gefüllt; das Hinterteil wird beiseitegelegt und in rum-1263 („das hindertheil/ das du zuvor hast weg geschnitten“) als eigene Speise in Butter geröstet. Wo Rumpolt den Schnitt setzt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Turtenpfannen
Gewählte Lesart: Tortenpfanne: Pfanne zum Tortenbacken, nach rheinischen Belegen von 1657 und 1683 aus Kupfer und mit Deckel; Rumpolt nennt sie auch beim Tortenbacken (rum-1795). Hier dient sie als Garpfanne auf Kohlen.
Andere mögliche Lesart:
ein stundt oder vier
Gewählte Lesart: Spanne von einer bis vier Stunden Vorsieden, je nach Größe und Alter der Schnecken; Rumpolt legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
thu sie in ein Turtenpfannen sampt den Haͤusern
Gewählte Lesart: Die gefüllten Häuschen kommen in die Pfanne; wie sie darin Halt finden, beschreibt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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