Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Schnecken, wenn sie gekocht, fein sauber ausgewaschen und mit Salz gerieben sind. Schneide sie klein und gib grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter. Gib alles miteinander in einen Fischkessel, füge Butter hinzu und setze es auf Kohlen. Röste es gut.
Nimm Eier, schlage sie durcheinander, salze sie und lasse sie durch ein Haartuch laufen. Gib gestoßenen Pfeffer und ein wenig Safran darunter. Rühre es mit den Eiern unter die Schnecken, bis es aufkocht. Wenn es aufgekocht hat, richte es an. So werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnecken | Schnecken | - | gut sortierter Supermarkt, Feinkostladen (aus dem Glas oder tiefgekühlt) | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | z. B. Petersilie, Schnittlauch |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
| Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte, gereinigte Schnecken werden klein geschnitten, mit grünen Kräutern in Butter geröstet und dann mit gewürzten Eiern gebunden. Heute erinnert das an ein Rührei mit Schnecken und Kräutern. Die Bindung kommt allein vom Ei, nicht von Brot oder Mehl.
Die Schnecken. Rumpolt setzt gekochte Schnecken voraus, die mit Salz abgerieben und gründlich ausgewaschen sind; wie das geht, steht in seinem ersten Schneckenrezept. Vorgegarte Schnecken aus dem Glas oder der Tiefkühlung spülst du nur ab und tupfst sie trocken.
Rösten. Rösten heißt hier Braten in Butter. Bei mittlerer Hitze einige Minuten, bis die Butter schäumt und die Kräuter zusammenfallen. Wie lange und wie dunkel, sagt der Text nicht.
Die Eier. Verquirlen, salzen und durch ein feines Sieb oder Passiertuch laufen lassen, dann wird die Masse glatt und ohne Schlieren. Pfeffer und eine Prise zerriebenen Safran hineinrühren.
Aufkochen. Die Eier unter Rühren zu den Schnecken geben. Rumpolt lässt es aufkochen; bei starker Hitze flocken die Eier aus. Rühre deshalb ständig und richte an, sobald die Masse gestockt ist und aufwallt.
Praxis. Ein Kessel oder eine tiefe Pfanne auf mittlerer Glut genügt. Mengen nennt Rumpolt nicht; Kräuter und Eier richten sich nach der Menge der Schnecken. Sofort warm anrichten.
Weinbergschnecken gibt es in gut sortierten Supermärkten und Feinkostläden, meist vorgegart im Glas oder tiefgekühlt. Rohe Schnecken müssen vorher gereinigt und gekocht werden; Rumpolt lässt sie in seinem ersten Schneckenrezept „ein stundt oder vier sieden“ und reibt sie danach mit Salz ab.
Eingeschränkt. Die Schnecken (aus dem Glas oder tiefgekühlt), die Eier und die Butter brauchen eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Kessel auf Kohlen.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Rumpolt lässt die verquirlten, gesalzenen Eier hindurchlaufen; dadurch wird die Eimasse glatt. Heute nimmst du ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Kessel, eigentlich zum Fischsieden. Rumpolt nimmt ihn auch für andere Speisen; hier werden die Schnecken darin mit Butter auf Kohlen geröstet.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren „zum durchseihen von flüssigkeiten“. Hier lässt man die verquirlten, gesalzenen Eier hindurchlaufen. Heute tut es ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
Rösten heißt hier: in der Butter im Kessel auf Kohlen braten, nicht trocken rösten. „Wol“ bedeutet „gut, gründlich“; Farbe oder Dauer nennt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „mit Salz eingerieben“: Die gekochten Schnecken werden mit Salz abgerieben und ausgewaschen. Den Zweck nennt Rumpolt in seinem ersten Schneckenrezept selbst: „Das Foͤrdertheil reib wol mit Saltz/ so kompt der Schleim davon/ wasch fein sauber auß sechs oder siben Wassern“. Hier steht der Schleim nicht dabei; die Reinigung wird als bekannt vorausgesetzt.
Andere mögliche Lesart:
roͤßts wol
Gewählte Lesart: „röste es gut“: Schnecken und Kräuter werden in der Butter auf Kohlen gebraten; Farbe und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
biß auffseudt
Gewählte Lesart: „bis es aufkocht“: Die Eimasse wird unter die Schnecken gerührt, bis alles aufsiedet; Rumpolt nennt das Aufkochen zweimal („biß auffseudt/ weñs auffgesotten hat“), die Eier stocken also fest.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: „grüne, wohlschmeckende Kräuter“ ohne Artangabe, wie im ersten Schneckenrezept.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Saffran
Gewählte Lesart: Pfeffer und „ein wenig“ Safran kommen nach dem Satzbau in die gesalzenen Eier („thu gestossen Pfeffer/ vñ ein wenig Saffran darvnter“) und werden direkt eingerührt; eine Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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