Schnecken mit Kräutern, Ei und Safran

Moderne Übersetzung

Nimm Schnecken, wenn sie gekocht, fein sauber ausgewaschen und mit Salz gerieben sind. Schneide sie klein und gib grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter. Gib alles miteinander in einen Fischkessel, füge Butter hinzu und setze es auf Kohlen. Röste es gut.

Nimm Eier, schlage sie durcheinander, salze sie und lasse sie durch ein Haartuch laufen. Gib gestoßenen Pfeffer und ein wenig Safran darunter. Rühre es mit den Eiern unter die Schnecken, bis es aufkocht. Wenn es aufgekocht hat, richte es an. So werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte, gereinigte Schnecken werden klein geschnitten, mit grünen Kräutern in Butter geröstet und dann mit gewürzten Eiern gebunden. Heute erinnert das an ein Rührei mit Schnecken und Kräutern. Die Bindung kommt allein vom Ei, nicht von Brot oder Mehl.

Die Schnecken. Rumpolt setzt gekochte Schnecken voraus, die mit Salz abgerieben und gründlich ausgewaschen sind; wie das geht, steht in seinem ersten Schneckenrezept. Vorgegarte Schnecken aus dem Glas oder der Tiefkühlung spülst du nur ab und tupfst sie trocken.

Rösten. Rösten heißt hier Braten in Butter. Bei mittlerer Hitze einige Minuten, bis die Butter schäumt und die Kräuter zusammenfallen. Wie lange und wie dunkel, sagt der Text nicht.

Die Eier. Verquirlen, salzen und durch ein feines Sieb oder Passiertuch laufen lassen, dann wird die Masse glatt und ohne Schlieren. Pfeffer und eine Prise zerriebenen Safran hineinrühren.

Aufkochen. Die Eier unter Rühren zu den Schnecken geben. Rumpolt lässt es aufkochen; bei starker Hitze flocken die Eier aus. Rühre deshalb ständig und richte an, sobald die Masse gestockt ist und aufwallt.

Praxis. Ein Kessel oder eine tiefe Pfanne auf mittlerer Glut genügt. Mengen nennt Rumpolt nicht; Kräuter und Eier richten sich nach der Menge der Schnecken. Sofort warm anrichten.