Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Schnecken gekocht und gesäubert sind, salze und pfeffere sie gut, wende sie in Mehl und backe sie in Butter aus. Sobald du sie aus der Butter nimmst, gib sie gleich auf den Tisch und bestreue sie mit Ingwer. So sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnecken | Schnecken | - | Feinkostladen | - |
| saltzt | Salz | - | - | - |
| pfeffert | Pfeffer | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Die schlichteste Zubereitung im Schneckenkapitel: vorgegarte, ausgelöste Schnecken, gesalzen und gepfeffert, mit Mehl umhüllt und in Butter ausgebacken, zum Schluss mit Ingwer bestreut. Heute erinnert das an Schnecken in Butter, aber ohne Knoblauch und Kräuter und ohne Gehäuse: trocken, mit einer Mehlhülle.
Vorgaren. Das Rezept setzt gekochte und gesäuberte Schnecken voraus und beschreibt diesen Schritt nicht. Rumpolt schildert ihn im ersten Rezept des Kapitels (rum-1257): eine bis vier Stunden in Wasser sieden, aus dem Häuschen ziehen, das Vorderteil mit Salz abreiben, damit der Schleim abgeht, und in sechs oder sieben Wassern waschen.
Backen. Backen meint bei Rumpolt hier das Ausbacken in Fett, nicht den Ofen: Er nimmt die Schnecken „auß der Butter“, wie bei den Austern (rum-1216) und beim Kabeljaukopf (rum-1221). Wie viel Butter, welches Gerät und welche Hitze, sagt der Text nicht. Das Mehl bildet in der Butter eine leichte Hülle.
Mehl. „beckt sie mit Mehl“ sagt nur, dass Mehl dazugehört. Ob die Schnecken darin gewendet oder nur bestäubt werden, bleibt offen; Wenden ist die naheliegende Ausführung.
Praxis. Die gesalzenen und gepfefferten Schnecken in Mehl wenden und in einer Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze ausbacken, bis die Hülle leicht gebräunt ist. Herausnehmen, sofort anrichten und erst dann mit Ingwer bestreuen; dafür eignet sich gemahlener Ingwer, die Form nennt der Text nicht. Rumpolt drängt zur Eile („flugs“), weil die Hülle schnell weich wird.
Das Rezept setzt gekochte und gesäuberte Schnecken voraus. Rumpolt beschreibt die Vorbereitung im ersten Rezept des Kapitels (rum-1257): eine bis vier Stunden in Wasser sieden, aus dem Häuschen ziehen, das Vorderteil mit Salz abreiben, damit der Schleim abgeht, und in sechs oder sieben Wassern waschen.
Nein. Der Text sagt, man nimmt sie „auß der Butter“, also werden sie in Butter ausgebacken. So gebraucht Rumpolt das Wort auch bei Austern (rum-1216) und beim Kabeljaukopf (rum-1221). Wie viel Butter, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Schnecken brauchen bis zur Zubereitung eine Kühlkette und müssen vorgegart und gesäubert sein. Die Zubereitung selbst ist einfach und kommt mit Mehl, Butter, Salz, Pfeffer und Ingwer aus.
Rumpolt schreibt, man soll sie „flugs“, also sogleich, auf den Tisch geben. Eine Begründung nennt er nicht; in der Praxis wird die Mehlhülle beim Stehen weich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Backen heißt im Frühneuhochdeutschen in Fett ausbacken oder im Ofen garen. Hier ist das Ausbacken in Butter gemeint: Die Schnecken werden „auß der Butter“ genommen, wie Rumpolt das Wort auch bei Austern (rum-1216) und beim Kabeljaukopf (rum-1221) gebraucht.
Gekocht und gesäubert. Wie das geht, beschreibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-1257): sieden, aus dem Häuschen ziehen, den Schleim mit Salz abreiben und mehrmals waschen.
Sogleich, schnell.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltzt | table salt Q11254 |
| pfeffert | pepper Q3143131 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
backen
Gewählte Lesart: In Butter ausbacken. Die Schnecken werden „auß der Butter“ genommen; Rumpolt gebraucht backen für das Garen in Butter auch bei Austern (rum-1216) und beim Kabeljaukopf (rum-1221, „back jn auß der Butter“).
Andere mögliche Lesart:
beckt sie mit Mehl
Gewählte Lesart: Mit Mehl in Butter backen; der Text sagt nur, dass Mehl dazugehört, nicht ob gewendet, bestäubt oder als Teig.
Andere mögliche Lesarten:
Fett und Hitze beim Backen
Gewählte Lesart: In Butter; Gerät und Hitze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
außgesaͤubert
Gewählte Lesart: Die Schnecken sind ausgelöst und ohne Gehäuse gebacken; ein Häuschen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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