Gebackene Austern mit Zitrone

Welches Gericht ist das? In Mehl gewendete, in Butter ausgebackene Austern, angerichtet mit saurem Zitronensaft und warm aufgetragen. Heute erinnert das an gebratene Austern nach Müllerin-Art.

Austern auslösen. Der Text setzt voraus, dass die Austern aus der Schale gelöst sind, sagt es aber nicht. Wir öffnen frische Austern, lösen das Fleisch aus, entfernen Sand und Schalensplitter und tupfen es trocken, damit das Mehl haftet. Im selben Kapitel beschreibt Rumpolt das Öffnen und Säubern mit dem Messer, nicht im Wasser (rum-1218).

In Butter backen. In einer Butter gebacken heißt hier: in der Pfanne in Butter ausbacken, so wie Rumpolt es auch sonst gebraucht (rum-0006). Einen Ofen nennt der Text nicht. Wir backen die bemehlten Austern bei mittlerer Hitze kurz von beiden Seiten, etwa 1-2 Minuten je Seite, bis die Mehlhülle goldgelb ist; länger werden sie zäh. Butter bräunt rasch und verbrennt bei starker Glut, am Feuer die Pfanne deshalb an den Rand ziehen.

Zitronensaft zuletzt. Der Text legt die Reihenfolge fest: erst anrichten, dann den sauren Zitronensaft darübergießen. So bleibt die Mehlhülle bis zum Auftragen fest.

Pfeffer und Salz. Der Schlusssatz wenn du es wilt backen, so pfeffers vnd saltzs steht nach dem Anrichten und sagt nicht, wann gewürzt wird. Wir pfeffern und salzen die Austern vor dem Mehlieren.

Praxis. Austern nur frisch und lebend verarbeiten und bis dahin kühl halten; geöffnete Tiere, die sich bei Berührung nicht schließen, aussortieren. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten einschließlich Öffnen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Austern, die der Text nicht nennt.