Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 10 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Austern und öffne sie. Lass die Schalen auf einer Seite. Putze sie sauber aus, nicht mit Wasser, sondern mit einem Messer, damit kein Sand darin ist. Lege sie samt den Schalen auf die Schüssel. Gib Salz und Pfeffer dazu.
Und du musst die Austern von den Schalen lösen, sodass man sie mit dem Messer herausheben kann. So isst man die Austern roh, mit Pfeffer und mit Salz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Austern | Austern | - | gut sortierter Fischhandel | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rohe Austern in der Schale, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, so wie man sie heute noch isst, dort meist mit Zitrone. Gekocht wird nichts: Die Austern werden geöffnet, mit dem Messer gesäubert, vom Schalenboden gelöst und roh angerichtet.
Welche Schale bleibt? „laß die Schalen auff einer seiten“ ist nicht eindeutig. Wir richten die Auster in der gewölbten Halbschale an und nehmen die flache Schale ab, weil Rumpolt die Austern danach „mit den Schalen“ auf die Schüssel legt und sie von den Schalen lösen lässt. Dass die Schalen nur beiseitegelegt werden, schließt der Text nicht sicher aus.
Putzen ohne Wasser. Rumpolt putzt die geöffnete Auster mit dem Messer, nicht im Wasser, und nennt als Zweck nur, dass kein Sand darin bleibt. Nimm Sand und Schalensplitter mit der Messerspitze ab. Ob dabei auch der Bart abgeschnitten wird, sagt der Text nicht. Ein praktischer Nebeneffekt, den Rumpolt nicht nennt: Das Wasser in der Schale bleibt erhalten.
Lösen vor dem Servieren. „ledigen von den Schalen“ heißt freimachen. Fahr mit dem Messer unter die Auster und trenne sie dort, wo sie am Schalenboden festsitzt, damit man sie beim Essen herausheben kann. Rumpolt richtet die Anweisung an den Koch („du mußt“), das Lösen geschieht also vor dem Auftragen.
Praxis. Nimm nur lebende, fest geschlossene und kalt gelagerte Austern und öffne sie erst kurz vor dem Anrichten. Mengen nennt der Text nicht, auch nicht für Salz und Pfeffer. Die Zubereitungszeit von etwa 10 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Austern.
Eingeschränkt. Frische Austern brauchen bis kurz vor dem Öffnen eine durchgehende Kühlkette, das ist im Lager der Engpass. Die Zubereitung selbst ist schnell, gekocht wird nichts, und du brauchst nur ein Messer.
Rumpolt nennt als Grund nur, dass kein Sand darin bleiben soll: Die geöffnete Auster wird mit dem Messer sauber geputzt statt ausgewaschen. In der Austernpastete desselben Kapitels wäscht er die Austern dagegen in Wasser (rum-1215).
Rumpolt nennt nur „ein Messer“. Heute öffnet man Austern meist mit einem Austernmesser mit kurzer, fester Klinge; das ist moderne Praxis, nicht der Text.
Der Text sagt nur „laß die Schalen auff einer seiten“. Wir lesen das als Anrichten in einer Schalenhälfte, weil die Austern danach „mit den Schalen“ auf die Schüssel kommen und von den Schalen gelöst werden. Ganz sicher ist das nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Putze sie sauber aus. Rumpolt nennt als Zweck nur, „daß kein Sandt darinnen ist“. Dieselbe Wendung steht im selben Kapitel bei den Austern in Pfefferbutter (rum-1217).
Nicht in Wasser ausgewaschen. „auß einem Wasser waschen“ heißt bei Rumpolt in Wasser waschen; im Austernpasteten-Rezept desselben Kapitels werden die Austern so gewaschen (rum-1215). Hier ist das ausdrücklich nicht gewollt.
Frei machen, lösen (Lexer: ledigen = befreien). Die Auster wird vom Schalenboden gelöst, bleibt aber in der Schale liegen, damit man sie mit dem Messer herausheben kann.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß die Schalen auff einer seiten
Gewählte Lesart: Die Auster bleibt in einer Schalenhälfte, die andere wird abgenommen. Dafür spricht, dass Rumpolt die Austern danach „mit den Schalen“ auf die Schüssel legt und sie „von den Schalen“ lösen lässt, was nur Sinn ergibt, wenn sie noch darin liegen. Welche Hälfte bleibt, sagt der Text nicht; heute nimmt man die gewölbte.
Andere mögliche Lesart:
nit auß Wasser
Gewählte Lesart: Nicht mit Wasser, also nicht in Wasser auswaschen. Rumpolt gebraucht „auß einem Wasser waschen“ für das Waschen in Wasser (rum-1215), hier wird genau das ausgeschlossen.
Andere mögliche Lesart:
butz sauber auß
Gewählte Lesart: Sand und Schalensplitter mit dem Messer entfernen, mehr nicht. Der Text nennt als Zweck nur, dass kein Sand darin bleibt.
Andere mögliche Lesart:
Vnd du mußt die Austern ledigen von den Schalen
Gewählte Lesart: Der Koch löst die Austern vor dem Auftragen vom Schalenboden. Rumpolt richtet den Satz wie das ganze Rezept an den Koch („du mußt“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10