Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wasche die Austern samt den Schalen. Wirf sie auf heiße Kohlen und lass sie braten, bis sie sich von selbst öffnen. Dann sind sie gar.
Lege sie auf eine Schüssel, gib gestoßenen Pfeffer dazu und trag sie warm auf den Tisch. So werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Austern auß sampt den Schalen | Austern | - | Fischhändler, Fischtheke | - |
| gestossenen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | grob gemahlener Pfeffer |
Welches Gericht ist das? Die Austern werden samt Schale gewaschen, direkt auf heiße Kohlen gelegt und gebraten, bis sie sich von selbst öffnen. Die Schale ist dabei das Gargefäß: Die Hitze von unten gart das Fleisch im eigenen Saft, und das Aufgehen der Schale zeigt an, dass sie gar sind. Danach kommen sie auf eine Schüssel, werden nur mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und warm aufgetragen. Butter, Salz oder Zitrone nennt Rumpolt hier nicht.
Gestoßener Pfeffer. Rumpolt schreibt „gestossenen Pfeffer“, wie an vielen Stellen im Buch: zerstoßen, also zerkleinert. Wie fein und womit, sagt der Text nicht. Heute nimmst du grob gemahlenen oder grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer.
Wann sind sie gar? Eine Zeit nennt Rumpolt nicht, sein Kriterium ist das Aufgehen der Schale. Die angegebenen 15 Minuten sind eine Schätzung.
Praxis. Nimm nur fest geschlossene, frische Austern und sortiere schon geöffnete aus. Bürste die Schalen unter kaltem Wasser ab, damit kein Sand mitkommt. Die Schalen öffnen sich auf der Glut meist nur einen Spalt: Heb sie mit Zange oder Handschuh herunter und brich sie vorsichtig ganz auf, ohne den Saft zu verschütten. Lass sie nicht länger auf der Glut als nötig, sonst wird das Fleisch zäh. Salz braucht es kaum, die Austern bringen ihre eigene Salzigkeit mit.
Eingeschränkt. Gebraten wird nur auf der Glut, dafür reichen Feuer, Zange und eine Schüssel. Der Engpass sind die frischen Austern: Sie brauchen bis zum Braten eine Kühlkette, am besten kauft man sie am selben Tag.
Zerstoßener Pfeffer. Wie fein, sagt Rumpolt nicht. Grob gemahlener oder grob zerstoßener schwarzer Pfeffer passt.
Rumpolt nennt das Zeichen selbst: Sie sind gar, wenn sie sich von selbst auftun. Eine Garzeit gibt er nicht an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zerstoßener Pfeffer. Wie fein, sagt Rumpolt nicht; grob gemahlener Pfeffer kommt dem heute am nächsten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Zerstoßener Pfeffer, so wie Rumpolt die Wendung im ganzen Buch gebraucht. Gerät und Feinheit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Austern auß sampt den Schalen
Gewählte Lesart: Frische Austern in der geschlossenen Schale. Dass sie lebend sein müssen, sagt Rumpolt nicht ausdrücklich; das Kapitel setzt frische Austern voraus, auch beim rohen Austernrezept.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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