Austern in der Schale auf Glut gebraten

Moderne Übersetzung

Wasche die Austern samt den Schalen. Wirf sie auf heiße Kohlen und lass sie braten, bis sie sich von selbst öffnen. Dann sind sie gar.

Lege sie auf eine Schüssel, gib gestoßenen Pfeffer dazu und trag sie warm auf den Tisch. So werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Austern werden samt Schale gewaschen, direkt auf heiße Kohlen gelegt und gebraten, bis sie sich von selbst öffnen. Die Schale ist dabei das Gargefäß: Die Hitze von unten gart das Fleisch im eigenen Saft, und das Aufgehen der Schale zeigt an, dass sie gar sind. Danach kommen sie auf eine Schüssel, werden nur mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und warm aufgetragen. Butter, Salz oder Zitrone nennt Rumpolt hier nicht.

Gestoßener Pfeffer. Rumpolt schreibt „gestossenen Pfeffer“, wie an vielen Stellen im Buch: zerstoßen, also zerkleinert. Wie fein und womit, sagt der Text nicht. Heute nimmst du grob gemahlenen oder grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer.

Wann sind sie gar? Eine Zeit nennt Rumpolt nicht, sein Kriterium ist das Aufgehen der Schale. Die angegebenen 15 Minuten sind eine Schätzung.

Praxis. Nimm nur fest geschlossene, frische Austern und sortiere schon geöffnete aus. Bürste die Schalen unter kaltem Wasser ab, damit kein Sand mitkommt. Die Schalen öffnen sich auf der Glut meist nur einen Spalt: Heb sie mit Zange oder Handschuh herunter und brich sie vorsichtig ganz auf, ohne den Saft zu verschütten. Lass sie nicht länger auf der Glut als nötig, sonst wird das Fleisch zäh. Salz braucht es kaum, die Austern bringen ihre eigene Salzigkeit mit.