Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch aus den gekochten Krebsen kleine Pasteten machen, mit einer Eigelbbrühe, die fein säuerlich ist; so werden sie auch nicht schlecht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesottenen Krebßen | gekochte Krebse | - | Fischhändler, meist auf Vorbestellung | - |
| (erschlossen) | Teig, im Text nicht genannt; bei Nr. 15 aus Mehl, Eigelb und frischer Butter | - | - | - |
| Eyerdotterbruͤh | Eigelbbrühe | - | - | - |
| (erschlossen) | Säuerung, im Text nur „fein säuerlich“, ohne Zutat | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Pasteten mit einer Füllung aus gekochten Krebsen, dazu eine Brühe aus Eigelb, die mild säuerlich schmeckt. Heute denkt man an Krebspastetchen mit einer warmen Eigelbsauce. Rumpolt gibt nur diesen einen Satz: Teig, Füllung, Säure, Backzeit und Menge nennt er nicht. Die ausgeführten Vorbilder stehen im selben Kapitel, die kleinen Pasteten bei Nr. 20 und Teig samt Krebsfüllung bei der Englischen Krebspastete (Nr. 15).
Die Füllung. Der Satz spricht von den gekochten Krebsen selbst. Wie das Fleisch angemacht wird, bleibt offen; Nr. 15 mischt die geschälten Schwänze mit frischer Butter, etwas Pfeffer, gehackten grünen Kräutern und Salz. Wer der Reihe im Kapitel folgt, nimmt das Krebsgehack aus Nr. 19.
Die Eigelbbrühe. „Fein säuerlich“ ist das einzige, was Rumpolt über sie sagt. Womit gesäuert wird, steht nicht da. Die nächste Parallele ist die Sauce zu den gebackenen Krebsen (Nr. 14): Eigelb mit Essig, Butter und etwas Erbsbrühe. Ob die Brühe in die Pastete kommt oder dazu gereicht wird, lässt das „mit“ offen; bei der Gans in der Pastete gießt Rumpolt ein saures Eigelbbrühlein beim Anrichten hinein.
Praxis. Die Krebse kochen und das Fleisch auslösen. Den Teig wie bei Nr. 15 aus Mehl, Eigelb und kalter Butter machen, kleine, flache Pasteten formen und füllen. Weil die Füllung schon gar ist, brauchen sie nur so lange im Ofen, bis der Teig durchgebacken ist, wie Rumpolt bei Nr. 20 sagt. Für die Brühe Eigelb in etwas warme Brühe rühren und bei schwacher Hitze unter Rühren andicken, ohne dass sie kocht, sonst gerinnt das Ei; zuletzt mit wenig Essig mild säuerlich abschmecken. Die Brühe in die aufgeschnittenen Pasteten gießen oder dazu reichen.
Frische Flusskrebse bekommt man beim Fischhändler, meist auf Vorbestellung. Für das Rezept werden sie gekocht und das Fleisch ausgelöst.
Eingeschränkt. Es ist ein Verweisrezept, die Zubereitung der kleinen Pasteten steht bei Nr. 20. Frische Krebse brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette, und für die Pasteten braucht man eine Backgelegenheit.
Eine Brühe oder Sauce mit Eigelb, hier „fein säuerlich“. Womit sie gesäuert wird, sagt Rumpolt nicht. Bei den gebackenen Krebsen (Nr. 14) nimmt er für eine Eigelbsauce Essig, Butter und etwas Erbsbrühe.
„So geraten sie auch nicht schlecht“, also gut. Es ist Rumpolts häufige, zurückhaltende Formel für ein gelungenes Gericht, keine Aussage über Haltbarkeit.
Das steht nicht in diesem Rezept. Den Teig beschreibt Rumpolt bei der Englischen Krebspastete (Nr. 15) aus Mehl, Eigelb und frischer Butter. Bei den kleinen Pasteten (Nr. 20) sagt er nur, dass sie nicht lange backen müssen, weil die Füllung schon gekocht ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Füllung in einer Teighülle, im Ofen gebacken. Den Teig beschreibt Rumpolt bei der Englischen Krebspastete (Nr. 15), die Größe „etwan eines Fingers hoch“ nennt er nur bei den kleinen Pasteten aus Krebsgehack (Nr. 20).
Brühe oder Sauce mit Eigelb. Womit sie gesäuert wird, sagt der Text nicht. Bei den gebackenen Krebsen (Nr. 14) lässt Rumpolt Eigelb mit Essig, Butter und etwas Erbsbrühe aufsieden.
Angenehm, mild säuerlich. Fein mildert hier, es steigert nicht.
Verneinung des Gegenteils: „nicht schlecht“, also gut geraten. Böse heißt im älteren Deutsch auch schlicht schlecht. Rumpolt gebraucht die zurückhaltende Formel oft, etwa beim warm gekochten Rindfleisch; um Haltbarkeit geht es dabei nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdotterbruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nicht boͤß
Gewählte Lesart: „auch nicht schlecht“: Litotes, ein zurückhaltendes Güteurteil. Rumpolt setzt dieselbe Formel in rund zwanzig Rezepten, etwa bei rum-0054 und rum-0262, und meint dort stets, dass das Gericht gut gerät.
Andere mögliche Lesart:
Füllung der Pasteten („auß den gesottenen Krebßen“)
Gewählte Lesart: Das ausgelöste Fleisch der gekochten Krebse selbst, wie der Satz es sagt. Wie es angemacht wird, lässt Rumpolt offen; die nächste ausgeführte Parallele ist die Englische Krebspastete (Nr. 15), wo die Schwänze mit frischer Butter, Pfeffer, grünen Kräutern und Salz in den Teig kommen.
Andere mögliche Lesart:
Eigelbbrühe in oder zu der Pastete („mit Eyerdotterbruͤh“)
Gewählte Lesart: In die Pastete gegossen: Bei der Gänsebrust-Pastete (rum-0607) macht Rumpolt „von einem Eyerdotter ein saures Bruͤhlein“ und gießt es beim Anrichten in die aufgeschnittene Pastete. Das „mit“ in Nr. 23 lässt das zu.
Andere mögliche Lesart:
Säuerung der Eigelbbrühe („fein saͤurlich“)
Gewählte Lesart: Das Säuerungsmittel bleibt offen. Im selben Kapitel säuert Rumpolt die Eigelbsauce zu gebackenen Krebsen mit Essig (Nr. 14); das ist die nächste Parallele, aber kein Beleg für diese Stelle.
Andere mögliche Lesart:
Bindung der Eyerdotterbruͤh
Gewählte Lesart: Eigelb in die heiße Flüssigkeit rühren, bis sie dick wird: so beschreibt es Rumpolt beim Krebsgehack (Nr. 19, „so wirt es dick“); bei Nr. 14 lässt er Eigelb, Essig, Butter und Erbsbrühe zusammen aufsieden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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