Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch Ungarische Torten oder andere Torten machen.
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern ein Hinweis am Ende der Gehack-Reihe im Krebskapitel: Man kann auch Ungarische oder andere Torten machen. Welche Füllung gemeint ist, sagt der Satz nicht. Er folgt auf zwei Nummern, die „auß einem solchen Gehack“ kleine Pasteten und Spanische Krapfen machen. Das Gehack ist die süß-würzige Krebsmasse aus Nr. 19 (rum-1209): gekochte, geschälte Krebse mit Kräutern fein gehackt, gepfeffert und gelb gefärbt, mit Wein, Butter und Rosinen aufgekocht und mit Eigelb gebunden. Dass diese Masse auch in die Torte gehört, ist ein Schluss aus der Reihenfolge, kein Wortlaut.
Die Ungarische Torte. Sie beschreibt Rumpolt im Kapitel „Von allerley Turten“ mit Äpfeln (rum-1819): ein Wasserteig aus weißem Mehl, mit der Hand „wie ein Schleier“ dünn ausgezogen, zwanzig oder dreißig Blätter übereinander, jedes mit frischer Butter bestrichen, auf einem Boden aus Eiern und Butter; rund beschnitten und im Ofen gebacken, ohne dass sie verbrennt. Ob er bei einer Krebsfüllung dieselbe Bauweise meint, sagt diese Nummer nicht.
Andere Torten. Für „sonst Turten“ gibt Rumpolt einen Teig, den man „zu allerley Turten“ brauchen kann (rum-1795): Eigelb und Butter unter das Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen, gebacken im Ofen oder in der Tortenpfanne.
Praxis. Das Krebsgehack nach rum-1209 kochen. Dann entweder als Füllung auf den Boden aus Ei und Butter unter die gebutterten Teigblätter nach rum-1819 geben oder in einen Boden aus Eigelb-Butter-Teig nach rum-1795 füllen und im Ofen oder in der Tortenpfanne backen. Mengen, Hitze und Backzeit nennt Rumpolt für diese Nummer nicht. Frische Flusskrebse sind heute Spezialware und brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette.
Die Nummer ist ein Hinweis, kein eigenes Rezept: Rumpolt nennt nur, dass man auch Ungarische oder andere Torten machen kann. Die Füllung steht bei Nr. 19 (rum-1209), die Ungarische Torte im Tortenkapitel (rum-1819), ein Teig für allerlei Torten bei rum-1795.
Aus dem Zusammenhang. Der Satz selbst nennt weder Krebse noch Gehack. Er steht im Krebskapitel direkt nach zwei Nummern, die „auß einem solchen Gehack“ kleine Pasteten und Spanische Krapfen machen, und schließt mit „auch“ an. Dass die Krebsmasse aus Nr. 19 gemeint ist, ist deshalb die naheliegende Lesart, ausdrücklich gesagt wird es nicht.
Nein. Rumpolts „Turten“ sind Gebäcke aus Teig mit Füllung. Die Ungarische Torte besteht bei ihm aus vielen hauchdünnen, gebutterten Teigblättern und wird warm mit Zucker bestreut aufgetragen (rum-1819).
Eingeschränkt. Die Zubereitung steht beim Krebsgehack (rum-1209) und bei der Torte (rum-1819), beide sind eingeschränkt. Frische Krebse brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette, eine Torte braucht Teigarbeit und eine Backgelegenheit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei Ungarische Torten. „Turten“ ist Rumpolts Form für Torte: ein Gebäck aus Teig mit Füllung, keine Sahnetorte. Die Ungarische Torte beschreibt er im Tortenkapitel aus vielen hauchdünnen, gebutterten Teigblättern (rum-1819), mit wechselnden Füllungen wie Äpfeln oder roter Melde mit Käse (rum-1832). Was daran ungarisch ist, erklärt er nicht.
Oder andere Torten. Rumpolt lässt die Form offen; einen Teig „zu allerley Turten“ gibt er bei rum-1795.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bezug der Zeile (Füllung der Torten)
Gewählte Lesart: Das Krebsgehack aus Nr. 19 (rum-1209) als Füllung: Die Zeile steht im Kapitel „Von Krebßen“ und schließt mit „auch“ an Nr. 20 und 21 an, die ausdrücklich „auß einem solchen Gehack“ Pasteten und Krapfen machen. Der Satz selbst nennt weder Krebse noch Gehack.
Andere mögliche Lesarten:
Bauweise der Ungarischen Torte
Gewählte Lesart: Die Ungarische Torte nach Rumpolts Tortenkapitel (rum-1819): viele hauchdünn ausgezogene, gebutterte Teigblätter auf einem Boden aus Eiern und Butter, im Ofen gebacken. Ob diese Bauweise bei einer Krebsfüllung gemeint ist, sagt die Nummer nicht; bei den gleichlautenden Hinweisen zum Blancmanger (rum-0535, rum-0683) bleibt sie ebenso offen.
Andere mögliche Lesart:
Turten
Gewählte Lesart: Torte, ein Gebäck aus Teig mit Füllung (FWB torte). Rumpolt trennt Turten von Pasteten und Krapfen; beim Kapaun nennt er alle drei nebeneinander (rum-0683).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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