Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Blancmanger vom Barsch, und aus demselben kann man vielerlei Speise zurichten, Torten und Krapfen, wie vorhin vermeldet ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bersig | Bersig | - | Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger vom Barsch, also ein weißes, gebundenes Mus aus Fischfleisch, das Rumpolt mit dem spanischen Namen Manscho Blancko nennt. Die Nummer gibt selbst keinen Arbeitsschritt an: Sie nennt das Gericht, sagt, dass sich daraus Torten und Krapfen machen lassen, und verweist auf früher Gesagtes zurück.
Worauf der Verweis zielt. Ausgeführt ist ein Fisch-Blancmanger bei Rumpolt nur beim Hecht (rum-0979): Der Fisch wird in Wasser mit wenig Salz und ohne Essig gar gesotten, ausgekühlt, entgrätet und fein gehackt, dann in Reis- oder Kraftmehl mit Mandelmilch mehrmals aufgekocht, mit Zucker und Butter vollendet und zuletzt mit Rosenwasser und einer Spur Salz abgeschmeckt. Das ist das Verfahren für den Hecht, nicht eine Anweisung Rumpolts für den Barsch.
Torten und Krapfen. Was aus der fertigen Masse wird, beschreibt Rumpolt an anderen Stellen: Krapfen in Butter ausgebacken beim Kapaun (rum-0685) und Torten oder Krapfen aus vielen Teigblättern mit Blancmanger-Füllung bei den Gebäcken (rum-1820, rum-1825).
Praxis. Aus dieser Zeile allein lässt sich nichts kochen, und wir ergänzen kein eigenes Verfahren. Wer das Gericht ausprobieren will, hält sich an die Hechtfassung (rum-0979); der Barsch hat ebenfalls festes, weißes Fleisch, ist aber kleiner und grätenreicher, das Auslösen braucht also Sorgfalt. Frischen Fisch kühl lagern und am selben Tag verarbeiten.
Nicht in dieser Nummer: Rumpolt verweist mit „wie vorhin vermeldt ist“ zurück. Das einzige ausgeführte Fisch-Blancmanger im Buch steht beim Hecht (rum-0979), die Torten und Krapfen daraus beim Kapaun (rum-0683, rum-0685) und bei den Teigblatt-Gebäcken (rum-1820, rum-1825). Ob Rumpolt den Barsch genauso verarbeitet hat, sagt die Zeile nicht.
Der Barsch, genauer der Flussbarsch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt bersich und barsch als „Barsch, Flußbarsch“, und Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel.
So nennt Rumpolt den Blancmanger, nach dem spanischen manjar blanco. Beim Hecht (rum-0979) ist es ein weißes Mus aus gesottenem, fein gehacktem Fischfleisch, Reis- oder Kraftmehl und Mandelmilch, mit Zucker, Butter und Rosenwasser.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine Kühlkette, am besten kauft man ihn am Tag der Zubereitung. Das Verfahren selbst steht beim Blancmanger vom Hecht (rum-0979).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Oberdeutsche Form für den Barsch, gemeint ist der Flussbarsch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt bersich und barsch als „Barsch, Flußbarsch“, das Wörterbuch der elsässischen Mundarten kennt Bersig als Mundartform. Rumpolt widmet dem Fisch ein eigenes Kapitel mit dreizehn Gerichten.
Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, „weiße Speise“, den Blancmanger. Beim Kapaun sagt er selbst: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682). Als Fischgericht ausgeführt hat er ihn nur beim Hecht (rum-0979).
Torten und Krapfen als Folgegerichte aus der fertigen Blancmanger-Masse. Rumpolt nennt sie an anderer Stelle genauer: „Vngerische Turten“ und „Spanische Krapffen“ beim Hecht (rum-0979) und beim Kapaun (rum-0683).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bersig | berch Q746136 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bersig
Gewählte Lesart: Der Barsch, also der Flussbarsch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt bersich und barsch mit „Barsch, Flußbarsch“ gleich, das Elsässische Wörterbuch führt Bersig als Mundartform. Die Nachbarnummern des Kapitels sprechen von Schuppen, Gräten und Rogen, also von einem Fisch.
Andere mögliche Lesart:
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Blancmanger: Rumpolt nennt den Namen beim Kapaun selbst spanisch (rum-0682) und verwendet ihn im ganzen Buch für die weiße, mit Mehl gebundene Speise aus Geflügel oder Fisch.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Ein allgemeiner Rückverweis auf die früher im Buch ausgeführten Blancmanger samt ihren Folgegerichten, ohne Festlegung auf eine Stelle: Beim Kapaun (rum-0682, rum-0683) wie beim Hecht (rum-0979) nennt Rumpolt Torten und Krapfen aus der fertigen Masse.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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