Blancmanger vom Barsch (Manscho Blancko), auch Torten und Krapfen

Moderne Übersetzung

Blancmanger vom Barsch, und aus demselben kann man vielerlei Speise zurichten, Torten und Krapfen, wie vorhin vermeldet ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger vom Barsch, also ein weißes, gebundenes Mus aus Fischfleisch, das Rumpolt mit dem spanischen Namen Manscho Blancko nennt. Die Nummer gibt selbst keinen Arbeitsschritt an: Sie nennt das Gericht, sagt, dass sich daraus Torten und Krapfen machen lassen, und verweist auf früher Gesagtes zurück.

Worauf der Verweis zielt. Ausgeführt ist ein Fisch-Blancmanger bei Rumpolt nur beim Hecht (rum-0979): Der Fisch wird in Wasser mit wenig Salz und ohne Essig gar gesotten, ausgekühlt, entgrätet und fein gehackt, dann in Reis- oder Kraftmehl mit Mandelmilch mehrmals aufgekocht, mit Zucker und Butter vollendet und zuletzt mit Rosenwasser und einer Spur Salz abgeschmeckt. Das ist das Verfahren für den Hecht, nicht eine Anweisung Rumpolts für den Barsch.

Torten und Krapfen. Was aus der fertigen Masse wird, beschreibt Rumpolt an anderen Stellen: Krapfen in Butter ausgebacken beim Kapaun (rum-0685) und Torten oder Krapfen aus vielen Teigblättern mit Blancmanger-Füllung bei den Gebäcken (rum-1820, rum-1825).

Praxis. Aus dieser Zeile allein lässt sich nichts kochen, und wir ergänzen kein eigenes Verfahren. Wer das Gericht ausprobieren will, hält sich an die Hechtfassung (rum-0979); der Barsch hat ebenfalls festes, weißes Fleisch, ist aber kleiner und grätenreicher, das Auslösen braucht also Sorgfalt. Frischen Fisch kühl lagern und am selben Tag verarbeiten.