Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite einen Teig mit warmem Wasser und Butter zu. Nimm auch ein feines Mehl dazu und salze den Teig gut. Mache ihn nicht zu dick und auch nicht zu dünn, sodass du ihn mit einem Nudelholz ausrollen kannst.
Nimm von dem Blancmanger (Manscho Blancko), schlage ihn in den Teig ein und forme daraus Krapfen. Schneide sie danach mit einem Teigrädchen ab. Nimm Butter, mache sie warm und backe die Krapfen darin behutsam bei mäßiger Hitze aus, so werden sie schön knusprig.
Richte sie flugs und geschwind an und gib sie auf den Tisch. Bestreue sie mit Zucker, so sind sie lieblich und gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| warmen Wasser | Warmes Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter (für den Teig) | - | - | - |
| schoͤnes Mehl | Feines Mehl | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Manscho Blancko | Manscho Blancko | - | - | - |
| Butter | Butter zum Ausbacken | - | - | Butterschmalz (heutige Hilfe, nicht im Text) |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen aus einem ungesäuerten Teig mit warmem Wasser und Butter, in Butter ausgebacken und mit Zucker bestreut. Die Füllung ist Rumpolts Manscho Blancko, die weiße Masse aus Kapaunenbrust, die er im selben Kapitel zwei Nummern vorher ausschreibt (Nr. 37). Mit Hefegebäck wie Berlinern hat das nichts zu tun: Der Teig wird dünn ausgerollt und geht nicht auf.
Der Teig. Warmes Wasser, Butter, feines Mehl und kräftig Salz, so fest, dass er sich mit dem Nudelholz ausrollen lässt, weder zu dick noch zu dünn. Der warme Fettteig lässt sich dünn ausrollen und wird beim Ausbacken knusprig. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Die Füllung. Sie steht hier als fertiges Element und muss vorher gekocht sein: gezupfte Kapaunenbrust mit Reismehl und Rahm oder süßer Milch dick eingekocht, mit Zucker gesüßt und mit Rosenwasser abgeschlossen. Wie fest sie sein soll, sagt der Text nicht. Damit sie sich einschlagen lässt und beim Ausbacken nicht ausläuft, nimmt man sie am besten kalt und fest.
Einschlagen und Abrädeln. Die Masse wird in den ausgerollten Teig eingehüllt, daraus werden Krapfen geformt und mit dem Teigrädchen abgeschnitten. Das Rädchen trennt und drückt dabei die Ränder zusammen.
Ausbacken. In warmer Butter, aber behutsam und nicht zu heiß, bis der Teig knusprig ist. Reine Butter bräunt und raucht früh, die Hitze muss also klein gehalten werden. Ob man in der Pfanne mit wenig Butter wendet oder in tieferer Butter schwimmend backt, lässt der Text offen. Wer sicherer arbeiten will, nimmt heute Butterschmalz; das steht nicht im Text.
Praxis. Blancmanger am Vortag kochen und kalt stellen, dann Teig anrühren, ausrollen, füllen, abrädeln und portionsweise ausbacken. Sofort anrichten, solange die Krapfen knusprig sind, und erst dann mit Zucker bestreuen. Zeit und Ausbeute hängen ganz an der Füllung, die der Text voraussetzt; eine Zeitangabe gibt Rumpolt nicht.
Rumpolts Name für eine weiße Masse, die er im Kapaunkapitel selbst ausschreibt (Nr. 37): gezupfte Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süße Milch, dick eingekocht, mit Zucker gesüßt und mit Rosenwasser abgeschlossen. Dort sagt er auch, man nenne sie auf Spanisch Manscho Blancko. In Nr. 38 nennt er Krapfen, Torten und Pasteten, die man daraus machen kann; dieses Rezept führt die Krapfen aus. Beide Rezepte sind verlinkt.
Das Rezept steht im Kapitel über den Kapaun und baut auf Nr. 37 auf, die den Manscho Blancko aus der Kapaunenbrust macht.
Eingeschränkt. Teig und Ausbacken in Butter gehen im Lager gut. Die Füllung ist aber aus frischer Kapaunenbrust mit Rahm oder Milch gekocht: Man bringt sie vorgekocht, fest und gekühlt mit, oder man kocht sie vor Ort frisch.
In warmer Butter ausbacken, aber behutsam bei mäßiger Hitze, so dass die Krapfen knusprig werden. Das verlangt etwas Aufmerksamkeit bei der Temperatur, weil Butter früh bräunt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In Fett ausgebackenes Teiggebäck; hier gefüllte Teigtaschen aus einem dünn ausgerollten, ungesäuerten Teig.
Nudelholz, Teigrolle zum Ausrollen des Teigs.
Rumpolts Name für eine weiße Masse, die er im ganzen Buch als eigenes Gericht führt. Im Kapaunkapitel schreibt er sie aus (Nr. 37): gezupfte Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süße Milch, Rindfleischbrühe, Zucker, Rosenwasser und Salz, und sagt dazu: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“. Mandeln kommen darin nicht vor. Verwandt mit dem Blancmanger.
einschlagen = die Masse in den ausgerollten Teig einhüllen, nicht unter den Teig rühren.
Teigrädchen, mit dem die gefüllten Krapfen abgeschnitten werden.
kül = gemäßigt warm: in warmer, aber nicht zu heißer Butter behutsam ausbacken.
Knusprig, spröde; bei Gebackenem gebraucht Rumpolt das Wort so.
Sofort, rasch: anrichten, solange die Krapfen noch knusprig sind.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| warmen Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname für die weiße Masse aus Kapaunenbrust, Reismehl und Rahm oder süßer Milch (Nr. 37). Er selbst nennt den Namen spanisch („man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“); die Ableitung von span. manjar blanco liegt nahe, ist aber nur aus dieser Angabe erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
Tier der Füllung
Gewählte Lesart: Kapaun: Das Rezept nennt kein Tier, steht aber im Kapaunkapitel und greift auf den Manscho Blancko aus Nr. 37 zurück, der aus der Kapaunenbrust gemacht wird.
Andere mögliche Lesart:
schlags in den Teig
Gewählte Lesart: Einschlagen: die Masse in den ausgerollten Teig einhüllen, Krapfen formen und mit dem Rädchen abschneiden. So liest auch die Putenfassung („schlag den Manscho Blancko darein“).
Andere mögliche Lesart:
backs fein kuͤl auß der Butter
Gewählte Lesart: In warmer Butter behutsam, bei mäßiger Hitze ausbacken; kül meint die zurückgehaltene Hitze, denn die Butter wird vorher ausdrücklich warm gemacht. Ziel ist laut Text, dass die Krapfen knusprig werden.
Andere mögliche Lesart:
Zustand der Füllung beim Einschlagen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „von dem Manscho Blancko“, ohne Menge oder Konsistenz; die Masse ist als fertig vorausgesetzt. Rumpolts Herstellung in Nr. 37 kocht sie dick ein.
Andere mögliche Lesart:
Fett zum Ausbacken
Gewählte Lesart: Butter, wie der Text sagt, bei mäßiger Hitze.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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