Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Krapfen zum Ausbacken. Nimm Mehl, warmes Wasser, ein wenig Butter und Salz, rühre das Mehl damit an und mache einen Teig daraus, nicht allzu dick, so dass du ihn mit einem Nudelholz ausrollen kannst. Schlage den Blancmanger (Manscho Blancko) darin ein und mache Krapfen daraus. Nimm heiße Butter und backe sie behutsam aus, so dass sie schön weiß bleiben und nicht braun werden; so wird der Teig knusprig und gut.
Wenn du sie anrichtest, bestreue sie mit weißem Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| warmes Wasser | Warmes Wasser | - | - | - |
| ein wenig Butter | Ein wenig Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Manscho Blancko | Manscho Blancko | - | - | - |
| heisse Butter | Heiße Butter (zum Ausbacken) | - | - | Butterschmalz (heutige Hilfe, nicht im Text) |
| weissem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen aus einem ungesäuerten Teig, in Butter hell ausgebacken und mit Zucker bestreut. Die Füllung ist Rumpolts Manscho Blancko, eine weiße Masse, die er im Putenkapitel aus der Putenbrust macht (Nr. 14). Mit Hefegebäck wie Berlinern hat das nichts zu tun: Der Teig wird dünn ausgerollt und geht nicht auf.
Der Teig. Mehl mit warmem Wasser, wenig Butter und Salz anrühren und so fest halten, dass er sich mit dem Nudelholz dünn ausrollen lässt. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Die Füllung. Sie steht hier als fertiges Element und muss vorher gekocht sein. Wie sie entsteht, schreibt Rumpolt im Kapaunkapitel aus: gegarte, fein gezupfte Brust mit Reismehl und süßer Milch oder Rahm dick eingekocht, mit Zucker gesüßt. Für diese Krapfen braucht man sie so fest, dass sie sich in den Teig einschlagen lässt und nicht ausläuft.
Einschlagen. Die Masse wird in den ausgerollten Teig eingehüllt, daraus werden Krapfen geformt. Die fast gleichlautende Fassung im Kapaunkapitel schneidet die Krapfen danach mit dem Teigrädchen ab; das ist eine bewährte Hilfe, steht hier aber nicht.
Ausbacken. In heißer Butter, aber gemäßigt, so dass die Krapfen weiß bleiben und nicht bräunen; dabei werden sie knusprig. Reine Butter bräunt und raucht früh, die Hitze muss also klein gehalten werden. Wer sicherer arbeiten will, nimmt heute Butterschmalz; das steht nicht im Text.
Praxis. Füllung am Vortag kochen und kalt stellen, dann Teig anrühren, ausrollen, füllen, portionsweise hell ausbacken und erst beim Anrichten mit weißem Zucker bestreuen. Zeit und Ausbeute hängen ganz an der Füllung, die der Text voraussetzt.
Rumpolts Name für eine weiße Masse, die er im ganzen Buch von verschiedenen Tieren macht. Im Kapaunkapitel schreibt er sie aus: gezupfte Brust, Reismehl, süße Milch oder Rahm, dick eingekocht und mit Zucker gesüßt. Dort sagt er auch, man nenne sie auf Spanisch Manscho Blancko. Im Putenkapitel macht er sie aus der Putenbrust, ohne die Zubereitung zu wiederholen. Beide Rezepte sind verlinkt.
Das Rezept steht im Kapitel über die Indianische Henne, also die Pute, und baut auf Nr. 14 auf, die den Manscho Blancko aus der Putenbrust macht.
Eingeschränkt. Teig und Ausbacken in Butter gehen im Lager gut. Die Füllung ist aber aus frischer Putenbrust gekocht und braucht eine Kühlkette, oder man kocht sie vor Ort frisch.
In heißer Butter ausbacken, aber bei gemäßigter Hitze, so dass die Krapfen weiß bleiben und nicht braun werden. Dabei werden sie knusprig. Das verlangt etwas Aufmerksamkeit bei der Temperatur, weil Butter früh bräunt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In Fett ausgebackenes Teiggebäck; hier gefüllte Teigtaschen aus einem dünn ausgerollten, ungesäuerten Teig.
abmachen = anrühren.
Nudelholz, Teigrolle.
Rumpolts Name für eine weiße Masse, die er im ganzen Buch als eigenes Gericht führt, von Kapaun, Fasan, Hecht oder Stockfisch. Im Kapaunkapitel schreibt er sie aus (gezupfte Brust, Reismehl, süße Milch oder Rahm, Zucker) und sagt dazu: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“. Hier stammt sie aus der Putenbrust (Nr. 14). Verwandt mit dem Blancmanger.
einschlagen = die Masse in den ausgerollten Teig einhüllen, nicht unter den Teig rühren.
kül = gemäßigt warm: in heißer, aber nicht zu heißer Butter ausbacken, damit der Teig weiß bleibt.
Knusprig, spröde; bei Gebackenem und Gebratenem gebraucht Rumpolt das Wort so („resch vnd haͤrt“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mehl | flour Q36465 |
| warmes Wasser | water Q283 |
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname für eine weiße Masse aus Geflügel oder Fisch (Blancmanger). Er selbst nennt den Namen spanisch („man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“, Kapaunkapitel); die Ableitung von span. manjar blanco liegt nahe, ist aber nur aus dieser Angabe erschlossen.
Andere mögliche Lesarten:
Tier der Füllung
Gewählte Lesart: Pute: Das Rezept nennt kein Tier, steht aber im Kapitel über die Indianische Henne, und Nr. 14 macht den Manscho Blancko dort „auß der Brust“.
Andere mögliche Lesart:
schlag den Manscho Blancko darein
Gewählte Lesart: Einschlagen: die Masse in den ausgerollten Teig einhüllen und Teigtaschen formen. Die Kapaun-Fassung schneidet sie danach „mit einem Raͤdtlein“ ab, und Rumpolt gebraucht „schlag es in diesen Teig eyn“ auch beim Ochsenmark für das Einhüllen.
Andere mögliche Lesart:
backs fein kuͤl auß
Gewählte Lesart: In der heißen Butter bei gemäßigter Hitze ausbacken, so dass die Krapfen weiß bleiben; kül meint hier die zurückgehaltene Hitze, aus dem Zusatz „daß fein weiß bleibet / vnnd nicht braun“ erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
resch
Gewählte Lesart: Knusprig, spröde, wie bei frischem Brot; so gebraucht Rumpolt das Wort bei Gebackenem und Gebratenem („resch vnd haͤrt“).
Andere mögliche Lesart:
Füllung: Konsistenz und Menge
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Menge noch Konsistenz; der Manscho Blancko ist als fertige Masse vorausgesetzt. Rumpolts Herstellung im Kapaunkapitel kocht ihn dick ein.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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