Blancmanger-Krapfen von der Pute, weiß ausgebacken

Moderne Übersetzung

Krapfen zum Ausbacken. Nimm Mehl, warmes Wasser, ein wenig Butter und Salz, rühre das Mehl damit an und mache einen Teig daraus, nicht allzu dick, so dass du ihn mit einem Nudelholz ausrollen kannst. Schlage den Blancmanger (Manscho Blancko) darin ein und mache Krapfen daraus. Nimm heiße Butter und backe sie behutsam aus, so dass sie schön weiß bleiben und nicht braun werden; so wird der Teig knusprig und gut.

Wenn du sie anrichtest, bestreue sie mit weißem Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen aus einem ungesäuerten Teig, in Butter hell ausgebacken und mit Zucker bestreut. Die Füllung ist Rumpolts Manscho Blancko, eine weiße Masse, die er im Putenkapitel aus der Putenbrust macht (Nr. 14). Mit Hefegebäck wie Berlinern hat das nichts zu tun: Der Teig wird dünn ausgerollt und geht nicht auf.

Der Teig. Mehl mit warmem Wasser, wenig Butter und Salz anrühren und so fest halten, dass er sich mit dem Nudelholz dünn ausrollen lässt. Mengen nennt Rumpolt nicht.

Die Füllung. Sie steht hier als fertiges Element und muss vorher gekocht sein. Wie sie entsteht, schreibt Rumpolt im Kapaunkapitel aus: gegarte, fein gezupfte Brust mit Reismehl und süßer Milch oder Rahm dick eingekocht, mit Zucker gesüßt. Für diese Krapfen braucht man sie so fest, dass sie sich in den Teig einschlagen lässt und nicht ausläuft.

Einschlagen. Die Masse wird in den ausgerollten Teig eingehüllt, daraus werden Krapfen geformt. Die fast gleichlautende Fassung im Kapaunkapitel schneidet die Krapfen danach mit dem Teigrädchen ab; das ist eine bewährte Hilfe, steht hier aber nicht.

Ausbacken. In heißer Butter, aber gemäßigt, so dass die Krapfen weiß bleiben und nicht bräunen; dabei werden sie knusprig. Reine Butter bräunt und raucht früh, die Hitze muss also klein gehalten werden. Wer sicherer arbeiten will, nimmt heute Butterschmalz; das steht nicht im Text.

Praxis. Füllung am Vortag kochen und kalt stellen, dann Teig anrühren, ausrollen, füllen, portionsweise hell ausbacken und erst beim Anrichten mit weißem Zucker bestreuen. Zeit und Ausbeute hängen ganz an der Füllung, die der Text voraussetzt.