Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite auch ein Mus aus dem Blancmanger zu. Nimm den Blancmanger und rühre ihn mit Eiern und süßer Milch ab. Nimm eine Schüssel und schmiere den Boden mit kalter Butter ein.
Gib danach das Mus in die Schüssel, schiebe es in den Ofen und backe es. So wird es schön aufgehen. Wenn du es anrichtest, bestreue es mit Zucker, so wird es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dz Manscho Blancko | Manscho Blancko | - | Vorab zubereiten. Rumpolts ausgeschriebenes Grundrezept ist das weiße Kapaunenmus aus Reismehl, Rahm oder süßer Milch und gezupfter Kapaunenbrust; im Kapitel von der Indianischen Henne entsteht es aus der Putenbrust. | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| suͤsser Milch | süße Milch | - | - | - |
| Butter/ die kalt ist | kalte Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Mus aus fertigem Blancmanger. Er wird mit Eiern und süßer Milch angerührt, in einer gebutterten Schüssel im Ofen gebacken und mit Zucker bestreut. Der Satz nennt kein Tier; im Kapitel von der Indianischen Henne entsteht der Blancmanger aus der Putenbrust (Nr. 14). Das Grundverfahren schreibt Rumpolt erst beim Kapaun aus: Reismehl mit Rahm oder süßer Milch aufkochen, gezupfte Brust einrühren, mit Zucker und Rosenwasser abschmecken. Dort wiederholt er auch dieses Backmus fast wortgleich, allerdings nur mit Eiern.
Abrühren. „theils mit Eyern ab“ heißt hier glatt rühren, wie im Parallelrezept „treib es mit Eyern ab“. Der kalte Blancmanger ist fest; die Milch verdünnt ihn, bis er sich gießen lässt, die Eier binden die Masse beim Backen.
Schüssel und Butter. Den Boden mit kalter Butter ausstreichen, damit die eiweißreiche Masse nicht ansetzt.
Aufgehen. Treibmittel braucht es keins, das Aufgehen kommt von den Eiern. Weil der Blancmanger mit Reismehl gebunden ist, wird das Ergebnis eher ein dichter Pudding als ein luftiges Soufflé.
Praxis. Je 250 g Blancmanger 2 bis 3 Eier und etwa 100 ml Milch glatt rühren, in eine mit kalter Butter ausgestrichene feuerfeste Form füllen und bei etwa 180 °C 20 bis 30 Minuten backen, bis die Masse aufgegangen und gestockt ist. Beim Anrichten mit Zucker bestreuen. Mengen, Hitze und Zeit sind ein heutiger Vorschlag; Rumpolt nennt keine.
Rumpolts Wort für den Blancmanger, spanisch manjar blanco. Ausgeschrieben steht das Rezept im Kapitel vom Kapaun: Reismehl mit Rahm oder süßer Milch aufkochen, gezupfte Kapaunenbrust einrühren, mit Zucker süßen, Rosenwasser und ein wenig Salz dazu. Im Kapitel von der Indianischen Henne wird er aus der Putenbrust gemacht. Mandelmilch nennt Rumpolt dabei nicht.
Eingeschränkt. Das Mus wird in der Schüssel im Ofen gebacken; am Feuer gelingt das im Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Eier, Milch und Butter brauchen Kühlung, und der Blancmanger muss vorher fertig sein.
Das Mus geht beim Backen auf. Die Eier lassen die Masse steigen und stocken. Weil der Blancmanger mit Reismehl gebunden ist, wird das Ergebnis eher puddingartig als luftig.
Ja, fast wortgleich im Kapitel vom Kapaun (Nr. 39). Dort nimmt man ein bis drei Löffel Blancmanger, treibt sie nur mit Eiern ab, backt in einer Schüssel oder in Silbergeschirr und bestreut mit weißem Zucker. Rumpolt fügt das Sprichwort hinzu: „Ein Muß auß einem Muß.“ Hier kommt süße Milch dazu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Schreibung für das spanische manjar blanco, den Blancmanger. Rumpolt sagt es selbst beim weißen Kapaunenmus: „Vnd man nennets auff Spanisch Manscho Blancko.“ Dort ist es ein weißes Mus aus Reismehl, mit Rahm oder süßer Milch gekocht, mit gezupfter Kapaunenbrust, Zucker und Rosenwasser. Hier ist die fertige Masse vorausgesetzt; im Kapitel von der Indianischen Henne wird sie aus der Brust gemacht (Nr. 14).
Die Pute, die im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa kam. Das Rezept nennt das Tier nicht; es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift.
Wörtlich „teile es ab“. Im fast gleichlautenden Rezept beim Kapaun heißt es „treib es mit Eyern ab“, also glatt rühren. Rumpolt gebraucht „ab“ auch beim Teig: „mach das Mehl damit ab“ (anrühren).
Aufgehen, in die Höhe gehen beim Backen. Heute würde man an einen Auflauf denken; das ist ein Vergleich, kein Wortsinn.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
theils mit Eyern ab
Gewählte Lesart: „Rühre ihn mit Eiern und süßer Milch ab“: den festen Blancmanger mit Eiern und Milch glatt rühren. Das Parallelrezept beim Kapaun sagt an derselben Stelle „treib es mit Eyern ab“, und Rumpolt gebraucht „ab“ auch in „mach das Mehl damit ab“ für das Anrühren.
Andere mögliche Lesart:
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Fertiger Blancmanger aus der Putenbrust, wie ihn das Kapitel in Nr. 14 nennt. Das Verfahren dafür schreibt Rumpolt beim Kapaun aus (Reismehl, Milch oder Rahm, gezupfte Brust, Zucker, Rosenwasser).
Andere mögliche Lesart:
Mengen, Backhitze und Backzeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Mengen noch Hitze noch Zeit. Das Parallelrezept beim Kapaun nennt nur ein bis drei Löffel Blancmanger, mit Eiern abgetrieben; der Garpunkt zeigt sich am Aufgehen und Stocken.
Andere mögliche Lesart:
Schüssel
Gewählte Lesart: Eine Schüssel, die in den Ofen geschoben wird; das Parallelrezept beim Kapaun lässt „ein Schuͤssel/ oder Silber“ zu, also auch Silbergeschirr.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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