Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Willst du ein Mus aus einem anderen Mus machen, so nimm ein bis drei Löffel voll vom Blancmanger. Rühre es mit Eiern ab. Nimm eine Schüssel oder ein Silbergeschirr und schmiere den Boden mit kalter Butter. Schütte das Mus hinein und schiebe es samt der Schüssel in den Ofen. Lasse es backen, so wird es schön aufgehen. Wenn es gebacken ist, nimm es heraus. Wenn du es auf den Tisch gibst, bestreue es mit weißem Zucker. So ist es ein wohlschmeckendes Mus.
Und es ist ein Sprichwort: Ein Mus aus einem Mus, oder ein Brei aus einem Brei machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Loͤffel voll oder drey von dem Manscho Blancko | 1-3 EL Blancmanger (Manscho Blancko) | 1 EL | Vorab zubereiten. Rumpolts Grundrezept im selben Kapitel ist das weiße Kapaunenmus aus Reismehl, Rahm oder süßer Milch und gezupfter Kapaunenbrust, gesüßt und mit Rosenwasser abgeschmeckt. | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| kalten Butter | kalte Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Mus aus fertigem Blancmanger. Ein bis drei Löffel davon werden mit Eiern glatt gerührt, in einer Schüssel mit kalter Butter am Boden im Ofen gebacken, bis die Masse aufgeht, und beim Anrichten mit weißem Zucker bestreut. Der Satz nennt kein Tier; er steht im Kapitel vom Kapaun direkt hinter dem Grundrezept für das weiße Kapaunenmus (Nr. 37): Reismehl mit Rahm oder süßer Milch aufkochen, gezupfte Kapaunenbrust einrühren, mit Zucker, Rosenwasser und etwas Salz abschmecken. Dieses Mus ist hier vorausgesetzt.
Abrühren. „treib es mit Eyern ab“ heißt glatt rühren. Der kalte Blancmanger ist durch das Reismehl fest; die Eier lockern ihn, bis er sich einfüllen lässt, und binden die Masse beim Backen. Milch nennt Rumpolt hier nicht, anders als im fast gleichen Backmus im Kapitel von der Indianischen Henne.
Schüssel und Butter. Den Boden mit kalter Butter ausstreichen, damit die eiweißreiche Masse nicht ansetzt. Das Gefäß geht mit in den Ofen und kommt mit auf den Tisch, daher die Wahl zwischen Schüssel und Silbergeschirr.
Aufgehen. Ein Treibmittel braucht es nicht, das Aufgehen kommt von den Eiern. Weil der Blancmanger mit Reismehl gebunden ist, wird das Ergebnis eher ein dichter Pudding als ein luftiges Soufflé. Gekocht ist der Blancmanger bereits; ein eigener Garschritt fehlt also nicht, es geht nur um das Stocken im Ofen.
Praxis. Je 250 g Blancmanger 2 bis 3 Eier glatt rühren; bleibt die Masse zu fest, einen Schuss Milch dazugeben. In eine mit kalter Butter ausgestrichene feuerfeste Form füllen und bei etwa 180 °C Ober- und Unterhitze 20 bis 30 Minuten backen, bis die Masse aufgegangen und gestockt ist. Beim Anrichten mit weißem Zucker bestreuen. Mengen, Hitze und Zeit sind ein heutiger Vorschlag; Rumpolt nennt keine.
Rumpolts Wort für den Blancmanger, spanisch manjar blanco. Das Rezept steht im selben Kapitel direkt davor (Nr. 37): Reismehl mit Rahm oder süßer Milch aufkochen, gezupfte Kapaunenbrust einrühren, mit Zucker süßen, Rosenwasser und ein wenig Salz dazu. Mandelmilch nennt Rumpolt dabei nicht.
Eingeschränkt. Das Mus wird in der Schüssel im Ofen gebacken; am Feuer gelingt das im Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Eier und Butter brauchen Kühlung, und der Blancmanger aus Kapaunenbrust muss vorher fertig sein.
Das Mus geht beim Backen auf. Die Eier lassen die Masse steigen und stocken. Weil der Blancmanger mit Reismehl gebunden ist, wird das Ergebnis eher puddingartig als luftig.
Gebacken wird in einer Schüssel oder in Silbergeschirr, das samt Inhalt in den Ofen kommt und so auf den Tisch geht. Heute nimmt man eine feuerfeste Form.
Ja, fast wortgleich im Kapitel von der Indianischen Henne (Nr. 19). Dort wird der Blancmanger mit Eiern und süßer Milch abgerührt; hier nur mit Eiern. Das Sprichwort „Ein Muß auß einem Muß“ steht nur hier.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Schreibung für das spanische manjar blanco, den Blancmanger. Rumpolt sagt es selbst am Ende des weißen Kapaunenmuses (Nr. 37): „Vnd man nennets auff Spanisch Manscho Blancko.“ Dort ist es ein weißes Mus aus Reismehl, mit Rahm oder süßer Milch gekocht, mit gezupfter Kapaunenbrust, Zucker und Rosenwasser. Mandelmilch nennt Rumpolt dabei nicht. Hier ist die fertige Masse vorausgesetzt.
Glatt rühren, anrühren. Im fast gleichen Backmus des Putenkapitels steht an dieser Stelle „theils mit Eyern ab“, ebenfalls im Sinn von verrühren.
„Silber“ steht kurz für Silbergeschirr. Das Gefäß wird mit dem Mus in den Ofen geschoben und so aufgetragen.
Aufgehen, in die Höhe gehen beim Backen. Heute würde man an einen Auflauf denken; das ist ein Vergleich, kein Wortsinn.
Rumpolt nennt den Satz ausdrücklich ein Sprichwort. Wörtlich heißt er, aus einer schon fertigen Speise eine neue zu machen; eine weitergehende Bedeutung gibt der Text nicht an.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Fertiger Blancmanger aus Kapaunenbrust nach Rumpolts Grundrezept im selben Kapitel (Nr. 37), das er selbst „auff Spanisch Manscho Blancko“ nennt: Reismehl, Rahm oder süße Milch, gezupfte Brust, Zucker, Rosenwasser.
Andere mögliche Lesart:
treib es mit Eyern ab
Gewählte Lesart: „Rühre es mit Eiern ab“: den festen Blancmanger mit Eiern glatt rühren. Das fast gleichlautende Backmus im Putenkapitel sagt an derselben Stelle „theils mit Eyern ab“ für das Verrühren mit Eiern und Milch.
Andere mögliche Lesart:
ein Schuͤssel/ oder Silber
Gewählte Lesart: Eine Schüssel oder Silbergeschirr, das mit dem Mus in den Ofen geschoben und so aufgetragen wird; Rumpolt gebraucht „Silber“ öfter für Silbergeschirr.
Andere mögliche Lesart:
ein Loͤffel voll oder drey
Gewählte Lesart: Ein bis drei Löffel Blancmanger: eine kleine Menge, wohl für eine einzelne Schüssel an der Tafel.
Andere mögliche Lesart:
Eiermenge
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Zahl, nur „treib es mit Eyern ab“; die Eier werden nach Gefühl zugegeben, bis die Masse glatt ist.
Andere mögliche Lesart:
Ofenhitze und Backzeit
Gewählte Lesart: Keine Angabe; der Garpunkt zeigt sich am Aufgehen („so wirt es fein aufflauffen“) im Backofen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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