Gebackenes Mus aus Kapaunen-Blancmanger mit Eiern

Moderne Übersetzung

Willst du ein Mus aus einem anderen Mus machen, so nimm ein bis drei Löffel voll vom Blancmanger. Rühre es mit Eiern ab. Nimm eine Schüssel oder ein Silbergeschirr und schmiere den Boden mit kalter Butter. Schütte das Mus hinein und schiebe es samt der Schüssel in den Ofen. Lasse es backen, so wird es schön aufgehen. Wenn es gebacken ist, nimm es heraus. Wenn du es auf den Tisch gibst, bestreue es mit weißem Zucker. So ist es ein wohlschmeckendes Mus.

Und es ist ein Sprichwort: Ein Mus aus einem Mus, oder ein Brei aus einem Brei machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Mus aus fertigem Blancmanger. Ein bis drei Löffel davon werden mit Eiern glatt gerührt, in einer Schüssel mit kalter Butter am Boden im Ofen gebacken, bis die Masse aufgeht, und beim Anrichten mit weißem Zucker bestreut. Der Satz nennt kein Tier; er steht im Kapitel vom Kapaun direkt hinter dem Grundrezept für das weiße Kapaunenmus (Nr. 37): Reismehl mit Rahm oder süßer Milch aufkochen, gezupfte Kapaunenbrust einrühren, mit Zucker, Rosenwasser und etwas Salz abschmecken. Dieses Mus ist hier vorausgesetzt.

Abrühren. „treib es mit Eyern ab“ heißt glatt rühren. Der kalte Blancmanger ist durch das Reismehl fest; die Eier lockern ihn, bis er sich einfüllen lässt, und binden die Masse beim Backen. Milch nennt Rumpolt hier nicht, anders als im fast gleichen Backmus im Kapitel von der Indianischen Henne.

Schüssel und Butter. Den Boden mit kalter Butter ausstreichen, damit die eiweißreiche Masse nicht ansetzt. Das Gefäß geht mit in den Ofen und kommt mit auf den Tisch, daher die Wahl zwischen Schüssel und Silbergeschirr.

Aufgehen. Ein Treibmittel braucht es nicht, das Aufgehen kommt von den Eiern. Weil der Blancmanger mit Reismehl gebunden ist, wird das Ergebnis eher ein dichter Pudding als ein luftiges Soufflé. Gekocht ist der Blancmanger bereits; ein eigener Garschritt fehlt also nicht, es geht nur um das Stocken im Ofen.

Praxis. Je 250 g Blancmanger 2 bis 3 Eier glatt rühren; bleibt die Masse zu fest, einen Schuss Milch dazugeben. In eine mit kalter Butter ausgestrichene feuerfeste Form füllen und bei etwa 180 °C Ober- und Unterhitze 20 bis 30 Minuten backen, bis die Masse aufgegangen und gestockt ist. Beim Anrichten mit weißem Zucker bestreuen. Mengen, Hitze und Zeit sind ein heutiger Vorschlag; Rumpolt nennt keine.