Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm auch Blancmanger (Manscho Blancko), wenn er kalt ist. Wasch dir die Hände fein sauber. Nimm ein feines Mehl, mach aus dem weißen Mus Knödel und wälze sie gut im Mehl. Mach Butter heiß und backe die Knödel schnell darin aus. Wenn du es anrichtest, streu schönen weißen Zucker darüber, so ist es ein herrlich gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Manscho Blancko | Manscho Blancko | - | - | - |
| schoͤnes Mehl | schönes Mehl | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | Butterschmalz |
| schoͤn weissen Zucker | schön weißen Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Kugeln aus kaltem, festem Blancmanger, in Mehl gewälzt, in heißer Butter rasch ausgebacken und mit weißem Zucker bestreut. Der Blancmanger ist Rumpolts weiße Masse aus gezupfter Kapaunenbrust, Reismehl und Rahm oder süßer Milch, gesüßt und mit Rosenwasser abgeschlossen (Nr. 37, rum-0682). Heute erinnert das an ausgebackene Grieß- oder Milchreisbällchen, nur mit Geflügel in der Masse.
Die Masse. Sie muss fertig gekocht und ganz erkaltet sein. Durch das Reismehl wird der Blancmanger beim Abkühlen fest; schon in Nr. 37 lässt Rumpolt ihn mit dem Löffel stückweise anrichten. Nur so lassen sich Knödel formen. Am einfachsten kocht man ihn am Vortag und stellt ihn kalt.
Mehl und Butter. Das Mehl bildet eine Hülle, die beim Ausbacken Kruste ansetzt und die weiche Masse zusammenhält. Die Masse ist mit Stärke gebunden und wird in der Hitze wieder weich, deshalb nur kurz ausbacken, wie es der Text mit „geschwindt“ verlangt, sonst zerfallen die Kugeln. Reine Butter bräunt bei starker Hitze rasch; wer sicherer arbeiten will, nimmt Butterschmalz bei mittlerer Hitze, das steht aber nicht im Text.
Größe und Garform. Rumpolt nennt weder Größe noch Fettmenge. Praktisch bewährt sind walnussgroße Kugeln, flach in der Pfanne mit mäßig viel Butter, rundum gewendet. Schwimmend in tieferer Butter geht ebenso.
Praxis. Kalten Blancmanger mit sauberen, trockenen Händen zu Kugeln formen, gut in feinem Mehl wälzen, portionsweise in heißer Butter goldbraun ausbacken und gleich anrichten. Den Zucker erst beim Anrichten darüberstreuen, wie der Text es sagt. Eine Zeitangabe gibt Rumpolt nicht; sie hängt ganz an dem vorausgesetzten Blancmanger, dessen Zubereitung etwa zwei Stunden dauert.
Rumpolts Name für den Blancmanger, ein weißes Mus, das er zwei Nummern vorher ausführlich beschreibt (rum-0682): gezupfte Kapaunenbrust, Reismehl aus selbst gestoßenem Reis, Rahm oder süße Milch, Rindfleischbrühe, Zucker, Rosenwasser und Salz. Er sagt dort selbst, man nenne es auf Spanisch Manscho Blancko. Mandeln enthält seine Fassung nicht.
Knödel ist Rumpolts eigenes Wort für die geformten Kugeln. Gegart werden sie hier nicht in Wasser, sondern in heißer Butter kurz ausgebacken.
Der Blancmanger ist selbst schon mit Zucker und Rosenwasser gesüßt. Rumpolt bestreut ihn auch in der Grundfassung (rum-0682) und bei den Krapfen aus derselben Masse (rum-0685) mit Zucker; der Zucker kommt erst beim Anrichten darüber.
Eingeschränkt. Der Blancmanger aus Kapaunenbrust und Rahm oder Milch muss vorab gekocht und kalt gehalten mitgebracht werden, braucht also eine Kühlkette. Das Formen und Ausbacken in Butter ist am Feuer schnell erledigt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die weiße Masse, die er zwei Nummern vorher ausschreibt (Nr. 37, rum-0682): gezupfte Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süße Milch, Rindfleischbrühe, Zucker, Rosenwasser und Salz. Dort sagt er selbst: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“, gemeint ist spanisch manjar blanco, „weiße Speise“, der Blancmanger. Mandeln kommen in Rumpolts Fassung nicht vor.
Dasselbe Blancmanger-Mus. Erkaltet ist es fest genug, um es mit den Händen zu formen.
Rumpolts eigenes Wort für die geformten Kugeln. Gegart werden sie hier nicht in Wasser oder Brühe, sondern in heißer Butter ausgebacken.
walgern heißt hier „wälzen, rollen“: die Knödel rundum in Mehl wenden. Das Substantiv Walger ist bei Rumpolt das Nudelholz (rum-0685).
herausbacken = in Fett ausbacken, geschwind = schnell. Die Knödel sollen nur kurz in der heißen Butter bleiben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Rumpolts Name für den Blancmanger aus Kapaunenbrust und Reismehl, den er in Nr. 37 (rum-0682) beschreibt und dort selbst als spanisch bezeichnet; die Gleichung mit manjar blanco ist daraus erschlossen. Die Nummern 38 bis 41 (rum-0683 bis rum-0686) verarbeiten diese fertige Masse weiter.
Andere mögliche Lesart:
mach Butter heiß
Gewählte Lesart: Frische Butter, wie sie Rumpolt auch für die Krapfen aus derselben Masse (rum-0685) und als frische, ungeschmolzene Butter in Nr. 37 (rum-0682) nennt. Einen Hitzegrad gibt er nicht an, „geschwindt“ spricht für kurzes Ausbacken in gut heißem Fett.
Andere mögliche Lesart:
backs geschwindt herauß
Gewählte Lesart: Kurz in heißer Butter ausbacken. Ob die Knödel schwimmend in tieferer Butter oder flach in der Pfanne gebacken werden und wie groß sie sind, sagt der Text nicht; die Lesart bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
schoͤnes Mehl
Gewählte Lesart: schön heißt bei Mehl „fein, rein“, also feines Mehl der besseren Sorte. Der Text sagt nur Mehl; Reismehl, aus dem das Mus selbst gebunden ist, ist hier nicht gemeint.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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