Blancmanger-Knödel vom Kapaun, in Butter ausgebacken

Moderne Übersetzung

Nimm auch Blancmanger (Manscho Blancko), wenn er kalt ist. Wasch dir die Hände fein sauber. Nimm ein feines Mehl, mach aus dem weißen Mus Knödel und wälze sie gut im Mehl. Mach Butter heiß und backe die Knödel schnell darin aus. Wenn du es anrichtest, streu schönen weißen Zucker darüber, so ist es ein herrlich gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Kugeln aus kaltem, festem Blancmanger, in Mehl gewälzt, in heißer Butter rasch ausgebacken und mit weißem Zucker bestreut. Der Blancmanger ist Rumpolts weiße Masse aus gezupfter Kapaunenbrust, Reismehl und Rahm oder süßer Milch, gesüßt und mit Rosenwasser abgeschlossen (Nr. 37, rum-0682). Heute erinnert das an ausgebackene Grieß- oder Milchreisbällchen, nur mit Geflügel in der Masse.

Die Masse. Sie muss fertig gekocht und ganz erkaltet sein. Durch das Reismehl wird der Blancmanger beim Abkühlen fest; schon in Nr. 37 lässt Rumpolt ihn mit dem Löffel stückweise anrichten. Nur so lassen sich Knödel formen. Am einfachsten kocht man ihn am Vortag und stellt ihn kalt.

Mehl und Butter. Das Mehl bildet eine Hülle, die beim Ausbacken Kruste ansetzt und die weiche Masse zusammenhält. Die Masse ist mit Stärke gebunden und wird in der Hitze wieder weich, deshalb nur kurz ausbacken, wie es der Text mit „geschwindt“ verlangt, sonst zerfallen die Kugeln. Reine Butter bräunt bei starker Hitze rasch; wer sicherer arbeiten will, nimmt Butterschmalz bei mittlerer Hitze, das steht aber nicht im Text.

Größe und Garform. Rumpolt nennt weder Größe noch Fettmenge. Praktisch bewährt sind walnussgroße Kugeln, flach in der Pfanne mit mäßig viel Butter, rundum gewendet. Schwimmend in tieferer Butter geht ebenso.

Praxis. Kalten Blancmanger mit sauberen, trockenen Händen zu Kugeln formen, gut in feinem Mehl wälzen, portionsweise in heißer Butter goldbraun ausbacken und gleich anrichten. Den Zucker erst beim Anrichten darüberstreuen, wie der Text es sagt. Eine Zeitangabe gibt Rumpolt nicht; sie hängt ganz an dem vorausgesetzten Blancmanger, dessen Zubereitung etwa zwei Stunden dauert.