Blancmanger-Krapfen vom Kapaun, in Butter ausgebacken

Moderne Übersetzung

Bereite einen Teig mit warmem Wasser und Butter zu. Nimm auch ein feines Mehl dazu und salze den Teig gut. Mache ihn nicht zu dick und auch nicht zu dünn, sodass du ihn mit einem Nudelholz ausrollen kannst.

Nimm von dem Blancmanger (Manscho Blancko), schlage ihn in den Teig ein und forme daraus Krapfen. Schneide sie danach mit einem Teigrädchen ab. Nimm Butter, mache sie warm und backe die Krapfen darin behutsam bei mäßiger Hitze aus, so werden sie schön knusprig.

Richte sie flugs und geschwind an und gib sie auf den Tisch. Bestreue sie mit Zucker, so sind sie lieblich und gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen aus einem ungesäuerten Teig mit warmem Wasser und Butter, in Butter ausgebacken und mit Zucker bestreut. Die Füllung ist Rumpolts Manscho Blancko, die weiße Masse aus Kapaunenbrust, die er im selben Kapitel zwei Nummern vorher ausschreibt (Nr. 37). Mit Hefegebäck wie Berlinern hat das nichts zu tun: Der Teig wird dünn ausgerollt und geht nicht auf.

Der Teig. Warmes Wasser, Butter, feines Mehl und kräftig Salz, so fest, dass er sich mit dem Nudelholz ausrollen lässt, weder zu dick noch zu dünn. Der warme Fettteig lässt sich dünn ausrollen und wird beim Ausbacken knusprig. Mengen nennt Rumpolt nicht.

Die Füllung. Sie steht hier als fertiges Element und muss vorher gekocht sein: gezupfte Kapaunenbrust mit Reismehl und Rahm oder süßer Milch dick eingekocht, mit Zucker gesüßt und mit Rosenwasser abgeschlossen. Wie fest sie sein soll, sagt der Text nicht. Damit sie sich einschlagen lässt und beim Ausbacken nicht ausläuft, nimmt man sie am besten kalt und fest.

Einschlagen und Abrädeln. Die Masse wird in den ausgerollten Teig eingehüllt, daraus werden Krapfen geformt und mit dem Teigrädchen abgeschnitten. Das Rädchen trennt und drückt dabei die Ränder zusammen.

Ausbacken. In warmer Butter, aber behutsam und nicht zu heiß, bis der Teig knusprig ist. Reine Butter bräunt und raucht früh, die Hitze muss also klein gehalten werden. Ob man in der Pfanne mit wenig Butter wendet oder in tieferer Butter schwimmend backt, lässt der Text offen. Wer sicherer arbeiten will, nimmt heute Butterschmalz; das steht nicht im Text.

Praxis. Blancmanger am Vortag kochen und kalt stellen, dann Teig anrühren, ausrollen, füllen, abrädeln und portionsweise ausbacken. Sofort anrichten, solange die Krapfen knusprig sind, und erst dann mit Zucker bestreuen. Zeit und Ausbeute hängen ganz an der Füllung, die der Text voraussetzt; eine Zeitangabe gibt Rumpolt nicht.