Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Blancmanger vom Hausen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausen | Hausen | - | Fischfachhandel, meist auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger, also ein weißes, gebundenes Mus, hier aus dem Hausen, einer großen Störart. Rumpolt nennt es mit dem spanischen Namen Manscho Blancko. Mehr als den Namen gibt die Zeile nicht an: keine Zutaten außer dem Fisch, keine Bindung, keine Garzeit.
Woher kommt ein Vergleich? Eine ausgeführte Fischfassung steht beim Hecht (rum-0979): Der Fisch wird in Wasser ohne Essig gar gesotten und kalt entgrätet, das weiße Fleisch fein gehackt und in einem mit Mandelmilch glatt gerührten Reismehl mehrmals aufgekocht, dazu Zucker, frische Butter, zuletzt Rosenwasser und etwas Salz. Die Geflügelfassung beim Kapaun (rum-0682) arbeitet mit Rahm oder süßer Milch. Das sind Rezepte für andere Tiere, keine Anleitung für den Hausen.
Praxis. Ein eigenes Verfahren für den Hausen lässt sich aus dieser Zeile nicht ableiten, und wir ergänzen keins. Wer das Gericht ausprobieren will, kann sich an der Hechtfassung orientieren; ob das Verfahren beim fetteren Hausen gleich gut trägt, sagt der Text nicht.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Ausgeführt hat Rumpolt den Blancmanger an anderer Stelle: beim Kapaun (rum-0682) und als Fischfassung beim Hecht (rum-0979).
So nennt Rumpolt den Blancmanger, nach dem spanischen manjar blanco. Beim Hecht (rum-0979) ist es ein weißes Mus aus gesottenem, fein gehacktem Fischfleisch, Reismehl und Mandelmilch, mit Zucker, Butter, Rosenwasser und etwas Salz. Ob er es beim Hausen genauso gemacht hat, steht hier nicht.
Der Hausen, die größte Störart. Die Zeile steht in Rumpolts Kapitel „Von einem Hausen“. Gemeint ist der Fisch selbst, nicht die Hausenblase.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, „weiße Speise“, den Blancmanger. Rumpolt sagt selbst beim Kapaun: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682).
Der Hausen (Huso huso) ist die größte Störart. Das Tier ergibt sich aus Rumpolts Kapitel „Von einem Hausen“, das zweiundzwanzig Gerichte aufzählt. Gemeint ist der Fisch selbst, nicht die Hausenblase, die als Geliermittel verwendete Schwimmblase.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hausen | huso Q83363024 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Spanisch manjar blanco, der Blancmanger. Rumpolt nennt den Namen beim Kapaun (rum-0682) ausdrücklich „auff Spanisch“ und beschreibt dort ein weißes Mus aus Geflügelbrust, Reismehl und Milch.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Offen: Die Zeile nennt nur das Gericht, keine Zutat außer dem Fisch und keinen Arbeitsschritt. Wir ergänzen kein Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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