Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Frikassierter Hausen mit Agrastbeeren, fein säuerlich, ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausen | Hausen | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | - | grüne, unreife Stachelbeeren |
Welches Gericht ist das? Hausen auf „gefricusierte“ Art mit Agrastbeeren, fein säuerlich. Mehr sagt Rumpolt zu dieser Nummer nicht: Es gibt keinen Garschritt, keine Mengen, keine weiteren Zutaten.
Frikassieren. Das Wort meint bei Rumpolt nicht das heutige helle Ragout, sondern das Rösten in heißer Butter; so erklärt er es bei den Kalbfleischscheiben selbst. Ob der Hausen danach in Brühe fertig gegart wird wie bei der frikassierten Gans, lässt diese Zeile offen.
Agrastbeeren. Gemeint sind unreife Weintrauben. Sie geben laut Text nur die Säure: „fein säuerlich“. Wer keine unreifen Trauben bekommt, nimmt heute am ehesten grüne Stachelbeeren.
Praxis. Eine Anleitung ist nicht überliefert. Wer sich an das Gericht wagt, kann bei Rumpolts frikassierter Gans nachlesen, wie er das Verfahren mit Agrastbeeren sonst ausführt; das ist eine Übertragung von dort, keine Anleitung für diese Nummer.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Warum Rumpolt hier nichts ausführt, lässt sich nicht klären.
Nein. Rumpolt meint mit „gefricusiert“ das Rösten in heißer Butter, so erklärt er es selbst bei den Kalbfleischscheiben. Das heutige Frikassee in weißer, gebundener Sauce ist eine jüngere Bedeutung.
Unreife, saure Weintrauben. Rumpolt erklärt das Wort selbst als Frucht „von den vnzeitigen Trauben“. Das Wort kann auch Stachelbeeren meinen, die heute leichter zu bekommen sind.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Hausen (Huso huso) ist eine große Störart. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zweiundzwanzig Speisen; dies ist die siebzehnte.
Rumpolts eigener Name für ein Verfahren, ein Lehnwort aus dem Französischen (fricasser). Bei den Kalbfleischscheiben erklärt er es selbst: in heiße Butter werfen und rösten, „Also neñet man es gefricusiert“. Gemeint ist also nicht das heutige Frikassee in heller, gebundener Sauce. Wie der Hausen in dieser Nummer zubereitet wird, sagt der Text nicht.
Unreife Weintrauben; Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst als Beeren „von den vnzeitigen Trauben“. Im Frühneuhochdeutschen kann das Wort auch Stachelbeeren meinen, und an mehreren Stellen lässt Rumpolt zwischen Groselbeer und Agrastbeer wählen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hausen | huso Q83363024 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Rumpolt erklärt das Wort selbst als Frucht „von den vnzeitigen Trauben“, und so lesen es auch die übrigen Rezepte des Buchs mit Agrastbeeren.
Andere mögliche Lesart:
Gefricusierte
Gewählte Lesart: Rösten in heißer Butter, wie Rumpolt das Wort bei den Kalbfleischscheiben selbst erklärt und bei Gans und Hühnern gebraucht. Für den Hausen ist das Verfahren nicht ausgeführt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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