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Blancmanger vom Stockfisch (Manscho Blancko)

Name: Blancmanger vom Stockfisch (Manscho Blancko)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Stockfisch

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · FischEinfach

Bearbeitungsstand 9/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Redaktionelle Anmerkung: Im Kapitel vom Stockfisch steht unter Nummer 4 nur diese eine Zeile. Manscho Blancko ist Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, den Blancmanger, eine weiße Speise aus hellem Fleisch oder Fisch. Er führt sie bei vielen Tieren, ausgeschrieben beim Kapaun (rum-0682) und beim Hecht (rum-0979), knapp wie hier beim Hausen (rum-0868) und beim Schaiden (rum-0898), wo derselbe Gedanke steht: Der Blancmanger wird von diesem Fisch schön weiß. Dass ein Stockfisch-Blancmanger auf fürstliche Tafeln kam, zeigt Rumpolts Speisefolge für das dritte Bankett der Erzherzöge: Im ersten Gang zum Frühmahl am Fasttag steht „Ein Manscho Blanco von einem Stockfisch vn̄ Mandel Milch gemacht“. Am Ende des Kapitels kommt Rumpolt auf den Stockfisch-Blancmanger zurück (rum-1248) und spottet, man möge den Stockfisch zubereiten, wie man wolle, es bleibe doch ein Stockfisch.

Moderne Übersetzung

Blancmanger vom Stockfisch, besonders wenn er weiß ist, so wird auch der Blancmanger weiß.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Stockfisch	Stockfisch	-	gut sortierter Supermarkt, Fischhändler	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Rezept im eigentlichen Sinn, sondern ein Einzeiler im Kapitel vom Stockfisch: Ein Blancmanger, also ein weißes, gebundenes Mus, lässt sich auch aus Stockfisch machen, und ein weißer Fisch ergibt ein weißes Gericht. Zutaten außer dem Fisch, Garschritte, Mengen und Gerät nennt die Zeile nicht.

Warum es auf das Weiß ankommt. Der Blancmanger ist ein Weißgericht. Helles Fischfleisch hält ihn weiß, ein dunkler oder gelblicher Stockfisch färbt ihn. Am nächsten liegt deshalb, die Zeile als Rat für die Wahl der Ware zu lesen: hellen Stockfisch nehmen. Sie kann auch den Fisch nach dem Aufkochen und Auswaschen meinen; das entscheidet der Satz nicht.

Praxis. Aus dieser Zeile allein lässt sich nichts kochen, und wir ergänzen kein Verfahren. Wie Rumpolt einen Fisch-Blancmanger ausführlich anlegt, zeigt das Rezept vom Hecht (rum-0979), wie er den Stockfisch in diesem Kapitel vorbereitet, das Rezept mit Senf und Butter (rum-1239). Beides ist ein Vergleich, keine Anleitung für diese Nummer.

Häufige Fragen

Was ist ein Manscho Blancko?

Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, „weiße Speise“, den Blancmanger: ein weißes, gebundenes Mus aus hellem Fleisch oder Fisch. Rumpolt erklärt den Namen beim Kapaun selbst (rum-0682).

Warum steht hier keine Anleitung?

Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur die eine Zeile: Ist der Stockfisch weiß, wird auch der Blancmanger weiß. Zutaten außer dem Fisch, Garschritte und Mengen nennt der Text nicht.

Wo steht, wie man einen Fisch-Blancmanger macht?

Beim Hecht (rum-0979) beschreibt Rumpolt das Verfahren ausführlich: den Fisch absieden, das weiße Fleisch fein hacken und mit Reismehl und Mandelmilch zu einem Mus kochen, mit Zucker, Butter und Rosenwasser. Ob er es beim Stockfisch genauso hielt, sagt die Zeile nicht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Blancmanger vom Stockfisch (Manscho Blancko) – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXXXIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

4. Manscho Blancko vom Stockfisch, sonderlich wenn er weiß ist, so wirt das Manscho Blancko auch weiß.

Anmerkungen

Manscho Blancko: Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, „weiße Speise“, den Blancmanger. Rumpolt sagt selbst beim Kapaun: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682).
Stockfisch: Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Dorsch oder Kabeljau, an Gestellen an der Luft gedörrt. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt stokfisch als „an Stangengerüsten luftgetrockneter Fisch“.

Druck

Teil

Vom Stockfisch

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Stockfisch

stockfish Q213725

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Manscho Blancko

Gewählte Lesart: Blancmanger: Rumpolt nennt den Namen beim Kapaun (rum-0682) ausdrücklich „auff Spanisch“ und verwendet ihn im ganzen Buch für die weiße Speise aus Fleisch oder Fisch.

Andere mögliche Lesart:

Unklares Einzelwort „Manscho“ - Verworfen: Die Form kommt bei Rumpolt vielfach vor, etwa beim Hecht (rum-0979), beim Hausen (rum-0868) und beim Schaiden (rum-0898).

sonderlich wenn er weiß ist (Bezug und Sinn)

Gewählte Lesart: „Er“ ist der Stockfisch: Ist der Fisch weiß, wird auch der Blancmanger weiß. Am nächsten liegt eine Regel für die Wahl der Ware, also hellen Stockfisch zu nehmen.

Andere mögliche Lesart:

Gemeint ist der Zustand des Fischs nach dem Aufkochen und Auswaschen - Möglich: In den Nachbarnummern wird der Stockfisch aufgekocht und das Weiße sauber herausgelöst (rum-1239), und Rumpolt verlangt ausdrücklich Stockfisch, „der fein weiß ist“ (rum-1241). Die Zeile selbst entscheidet das nicht.

Verfahren (nicht genannt)

Gewählte Lesart: Die Zeile nennt kein Verfahren, sie setzt den Blancmanger als bekannt voraus. Ausgeführt ist ein Fisch-Blancmanger in diesem Buch nur beim Hecht (rum-0979), ein Geflügel-Blancmanger beim Kapaun (rum-0682).

Andere mögliche Lesarten:

Wie beim Hecht (rum-0979): den Fisch gar sieden, das weiße Fleisch entgräten und fein hacken, mit Reismehl und Mandelmilch zu einem Mus kochen, mit Zucker, Butter, Rosenwasser und etwas Salz vollenden - Die nächstliegende ausgeführte Fischfassung unter demselben Namen; Rumpolts Speisefolge nennt beim Stockfisch-Blancmanger ebenfalls Mandelmilch. Ob er den Stockfisch genauso verarbeitet hat, sagt die Zeile nicht.
Selbständige Kurzzeile ohne Bezug auf ein anderes Rezept - Möglich, denn ein ausdrücklicher Verweis wie „wie zuvor vermeldt ist“ steht erst in Nummer 12 (rum-1248), nicht hier. Dann bleibt die Zeile eine bloße Aussage über die Farbe.

Lagerküche

Nein: Die Zeile nennt nur das Gericht und keinen Arbeitsschritt, und sie verweist nicht ausdrücklich auf ein ausgeführtes Rezept. Stockfisch selbst wäre als Trockenfisch ohne Kühlkette lagerfähig.

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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Blancmanger vom Stockfisch (Manscho Blancko)

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Normdaten der Zutaten

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