Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geschälte Krebse, die gekocht sind, und hacke sie fein klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern; pfeffere es und färbe es gelb. Gieße ein wenig Wein darüber, gib frische Butter hinein und kleine schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind. Mache es süß und lass es miteinander aufkochen. Nimm etliche Eigelb und rühre sie darunter, so wird es dick. Das ist ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geschelte Krebs/ die gesotten seyn | geschälte Krebse, die gekocht sind | - | Fischhändler, auch gekocht und ausgelöst als Tiefkühlware | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter (Sorte nicht genannt) | - | - | - |
| pfeffers | pfeffere es | - | - | - |
| gelbs | färbe es gelb (Farbmittel nicht genannt, Safran angenommen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig Wein | ein wenig Wein (Sorte nicht genannt) | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein/ die sauber außgewaschen seyn | kleine schwarze Rosinen, sauber ausgewaschen | - | - | Korinthen |
| machs suͤß | mache es süß (der Text nennt kein Süßungsmittel) | - | - | - |
| etliche Eyerdotter | etliche Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte, geschälte Krebse werden mit grünen Kräutern fein gehackt, gepfeffert und gelb gefärbt, mit Wein, Butter und kleinen schwarzen Rosinen gesüßt aufgekocht und zuletzt mit Eigelb gebunden. Heraus kommt keine Sauce, sondern eine dicke, süß-würzige Krebsmasse, ähnlich einer Krebsfarce. Rumpolt verwendet sie in den folgenden Nummern als Füllung für kleine Pasteten und Spanische Krapfen.
Die Krebse. Der Text setzt gekochte, geschälte Krebse voraus. Wer lebende Krebse verwendet, kocht sie zuerst und löst das Fleisch aus. Ob nur Schwänze oder auch Scherenfleisch, lässt Rumpolt offen.
Farbe, Süße, Wein. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht; heute nimmt man dafür ein wenig Safran. Gesüßt wird mit Zucker, Rumpolt schreibt nur „machs süß“. Der Wein ist ohne Sorte genannt; ein heller Wein passt zur gelben Farbe. Salz nennt der Text weder als Zutat noch als Warnung; wer nachsalzt, tut das nach eigenem Geschmack.
Das Binden. Rumpolt lässt alles aufkochen und rührt dann die Dotter unter, „so wirt es dick“. Damit das Eigelb nicht zu Rührei gerinnt, nimmt man den Topf heute kurz vom Feuer, verrührt die Dotter mit etwas heißer Masse und zieht sie dann unter. Die Masse soll dick und streichfähig werden.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: etwa 20 Minuten für das Hacken, etwa 10 für Aufkochen und Binden, mit bereits gekochten und ausgelösten Krebsen.
Nein. Gehackte Krebse, Kräuter, Wein, Butter und Rosinen werden aufgekocht und mit Eigelb dick gebunden. In den folgenden Nummern nennt Rumpolt das Ergebnis „ein solches Gehack“ und verwendet es als Füllung für kleine Pasteten und Spanische Krapfen.
Der Text sagt nur „gelbs“, also „färbe es gelb“, ohne das Mittel zu nennen. Safran liegt nahe: Wo Rumpolt ein Gelbmittel ausschreibt, ist es Safran, beim Karpfen etwa „gelbs mit Saffran“. Eigelb ist nicht gemeint, das heißt bei ihm „Eyerdotter“.
Rumpolt schreibt nur „machs süß“. Zucker ist die naheliegende Wahl und wird hier angenommen; ein Mittel nennt der Text nicht.
Eingeschränkt. Frische Krebse brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette, dazu kommen frische Butter und Eigelb. Die Zubereitung selbst ist über dem Feuer einfach.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Geschälte Krebse, die schon gekocht sind. Ob nur die Schwänze oder auch das Fleisch der Scheren gemeint ist, sagt der Text nicht; bei den gefüllten Krebsschalen im selben Kapitel nennt Rumpolt ausdrücklich beides.
Krebse und Kräuter werden zu einer gleichmäßigen Masse gehackt. In den folgenden Nummern nennt Rumpolt das Ergebnis „ein solches Gehack“ und macht daraus kleine Pasteten und Spanische Krapfen.
Wohlschmeckende, also aromatische Küchenkräuter. Eine Sorte nennt Rumpolt nicht; dieselbe Wendung steht beim Krebs-Eingerührten.
Zwei Imperative: „pfeffere es“ und „färbe es gelb“. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Safran liegt nahe: Beim Karpfen schreibt Rumpolt ausdrücklich „gelbs mit Saffran“ (rum-1025), bei den Krebsen im Eierkuchen im selben Kapitel „Pfeffer vnd Saffran“. Eigelb heißt bei Rumpolt „Eyerdotter“ und ist hier nicht gemeint.
Rosinen. Rumpolt verlangt kleine schwarze, die vorher sauber ausgewaschen werden.
„Mache es süß“. Ein Süßungsmittel nennt der Text nicht; Zucker ist eine Setzung wie bei der Krebsschalenbrühe mit Rosinen.
Eigelb. Es wird erst nach dem Aufkochen untergerührt und macht die Masse dick („so wirt es dick“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| ein wenig Wein | wine Q282 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| machs suͤß | unrefined cane sugar Q57656231 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbs
Gewählte Lesart: „Färbe es gelb“, gebildet wie „pfeffers“ davor; das Farbmittel nennt der Text nicht. Safran ist als Zutat angenommen, weil Rumpolt dort, wo er ein Gelbmittel ausschreibt, Safran nennt (rum-1025 „gelbs mit Saffran“, rum-1198 „Pfeffer vnd Saffran“). Eigelb ist nicht gemeint, es heißt bei Rumpolt „Eyerdotter“ und wird erst später genannt.
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß
Gewählte Lesart: Süßen, ein Süßungsmittel nennt der Text nicht. Zucker ist eine Setzung, gestützt auf das Kapitel: rum-1193 schreibt bei der Schalensauce „zuckers“, rum-1197 wird ebenso mit Zucker aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe der Sorte, so steht es im Text.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ etliche Eyerdotter/ vnd ruͤrs darvnter
Gewählte Lesart: Die Dotter werden nach dem Aufkochen untergerührt und machen die Masse dick. Eine Hitzeangabe macht der Text dafür nicht, ein weiteres Kochen nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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