Süßes Krebsgehack mit Rosinen und Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm geschälte Krebse, die gekocht sind, und hacke sie fein klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern; pfeffere es und färbe es gelb. Gieße ein wenig Wein darüber, gib frische Butter hinein und kleine schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind. Mache es süß und lass es miteinander aufkochen. Nimm etliche Eigelb und rühre sie darunter, so wird es dick. Das ist ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte, geschälte Krebse werden mit grünen Kräutern fein gehackt, gepfeffert und gelb gefärbt, mit Wein, Butter und kleinen schwarzen Rosinen gesüßt aufgekocht und zuletzt mit Eigelb gebunden. Heraus kommt keine Sauce, sondern eine dicke, süß-würzige Krebsmasse, ähnlich einer Krebsfarce. Rumpolt verwendet sie in den folgenden Nummern als Füllung für kleine Pasteten und Spanische Krapfen.

Die Krebse. Der Text setzt gekochte, geschälte Krebse voraus. Wer lebende Krebse verwendet, kocht sie zuerst und löst das Fleisch aus. Ob nur Schwänze oder auch Scherenfleisch, lässt Rumpolt offen.

Farbe, Süße, Wein. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht; heute nimmt man dafür ein wenig Safran. Gesüßt wird mit Zucker, Rumpolt schreibt nur „machs süß“. Der Wein ist ohne Sorte genannt; ein heller Wein passt zur gelben Farbe. Salz nennt der Text weder als Zutat noch als Warnung; wer nachsalzt, tut das nach eigenem Geschmack.

Das Binden. Rumpolt lässt alles aufkochen und rührt dann die Dotter unter, „so wirt es dick“. Damit das Eigelb nicht zu Rührei gerinnt, nimmt man den Topf heute kurz vom Feuer, verrührt die Dotter mit etwas heißer Masse und zieht sie dann unter. Die Masse soll dick und streichfähig werden.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: etwa 20 Minuten für das Hacken, etwa 10 für Aufkochen und Binden, mit bereits gekochten und ausgelösten Krebsen.