Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Aus einem solchen Gehack kannst du auch kleine Pasteten machen, etwa einen Finger hoch. Sie werden dann gut und wohlschmeckend. Sie brauchen nicht lange zu backen, denn die Füllung, die hineingehört, ist bereits gekocht und zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| solchen Gehack | Gehack | - | Selbst herstellen nach rum-1209; gekochte, geschälte Flusskrebsschwänze beim Fischhändler | - |
| (erschlossen) | Pasteten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine, etwa fingerhohe Pasteten, gefüllt mit dem Krebsgehack aus Nr. 19 (rum-1209). Rumpolt beschreibt nur die Verwendung: Die fertige Füllung kommt in kleine Teighüllen und wird kurz gebacken. Heute erinnert das an kleine Krebspastetchen.
Das Gehack. Die Füllung wird zuerst nach Nr. 19 zubereitet: gekochte, geschälte Krebse mit grünen Kräutern fein hacken, pfeffern und gelb färben, mit Wein, Butter und kleinen schwarzen Rosinen gesüßt aufkochen und mit Eigelb binden, bis die Masse dick ist. Vor dem Einfüllen lässt man sie heute abkühlen, damit der Teig nicht durchweicht; das ist moderne Praxis, kein Textinhalt.
Der Teig. Rumpolt nennt hier keinen Teig. Ausgeführt ist im Krebskapitel nur der Teig der Englischen Krebspastete aus Mehl, Eigelb und frischer Butter, einen halben Finger dick ausgerollt; er bietet sich als Anhalt an. Für kleine Pasteten dünn ausrollen, kleine Hüllen formen, füllen und schließen.
Backen. Weil die Füllung schon gar ist, muss nur der Teig durchbacken und Farbe nehmen. Gerät, Hitze und Zeit nennt der Text nicht. Im Haushaltsofen bei mittlerer Hitze backen, bis der Teig goldbraun ist; das ist eine Schätzung.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: etwa 30 Minuten für das Gehack, 15 für den Teig, 10 für das Formen und 20 für das Backen, mit bereits gekochten und ausgelösten Krebsen.
Nach dem Zusammenhang das Krebsgehack der unmittelbar vorangehenden Nummer (rum-1209): gekochte Krebse, mit Kräutern fein gehackt, mit Wein, Butter und Rosinen gesüßt aufgekocht und mit Eigelb gebunden. Rumpolt nennt die Nummer nicht, aber nur dort wird eine Krebsmasse vorher gekocht und gehackt.
Süß-würzig: Das Gehack aus Nr. 19 wird gepfeffert, mit Kräutern gehackt, mit Rosinen versetzt und gesüßt.
Rumpolt begründet es selbst: Die Füllung ist schon gekocht und zubereitet. Gebacken werden muss vor allem der Teig.
Ein Fingermaß für die Höhe der kleinen Pasteten. In Zentimetern sind das geschätzt etwa 2 cm; der Text gibt kein genaueres Maß.
Eingeschränkt. Das Krebsfleisch braucht bis zum Kochen eine Kühlkette, und das Gehack muss vorher nach Nr. 19 zubereitet werden. Für die Pasteten selbst braucht es einen Teig und eine Backgelegenheit; wie gebacken wird, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Klein Gehacktes, kein rohes Hackfleisch. Gemeint ist die Krebsmasse aus der vorangehenden Nummer (rum-1209): gekochte, geschälte Krebse, mit grünen Kräutern fein gehackt, mit Wein, Butter und kleinen schwarzen Rosinen gesüßt aufgekocht und mit Eigelb gebunden.
Eine gebackene Teighülle um eine Füllung, hier in kleiner Form. Den Teig beschreibt Rumpolt an dieser Stelle nicht; ausgeführt ist er im Krebskapitel nur bei der Englischen Krebspastete.
Ein Fingermaß für die Höhe der kleinen Pasteten. Eine genauere Angabe macht der Text nicht.
„Brauchen“: „sie dörffen nicht lang backen“ heißt „sie brauchen nicht lange zu backen“.
Bereits gekocht und angemacht. In Nr. 19 wird das Gehack aufgekocht und mit Eigelb gebunden; beim Backen muss deshalb vor allem der Teig gar werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
solchen Gehack
Gewählte Lesart: Das Krebsgehack der unmittelbar vorangehenden Nr. 19 (rum-1209). Dort steht „hack sie fein klein“, und die Masse wird aufgekocht und gebunden, ist also „vorhin gekocht vnd zugericht“. Die folgende Nr. 21 (rum-1211) verweist mit derselben Formel „auß einem solchen Gehack“ auf dieselbe Masse. Eine Nummer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Pasteten (Teig)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Teig; Rumpolt setzt einen Pastetenteig als bekannt voraus.
Andere mögliche Lesart:
backen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „backen“, ohne Gerät, Hitze oder Zeit. In der gleichlautenden Formel bei den Pastetchen aus Hühnerbrust (rum-0699) schreibt Rumpolt „nicht lange backen im Ofen“; im Krebskapitel backt er außerdem in der Tortenpfanne mit Hitze von unten und oben (rum-1199).
Andere mögliche Lesart:
eines Fingers hoch
Gewählte Lesart: Fingermaß für die Höhe der Pasteten, wörtlich wiedergegeben als „einen Finger hoch“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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