Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 100 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm große Krebse, setze sie auf und lass sie in Wasser einmal aufkochen. Kühle sie aus, nimm die Scheren und Schwänze und schäle sie. Hacke sie klein mit grüner Petersilie und geriebenem Weißbrot, pfeffere es und färbe es gelb, und versalze es nicht.
Gieße frische Maibutter darunter und nimm auch etliche Eigelb dazu. Wenn du alles durcheinander zugerichtet und gehackt hast, so nimm die Krebsschalen und wasche sie fein sauber aus. Fülle sie mit der Füllung, die du gemacht hast, gib sie in eine Tortenpfanne und backe sie, sodass von unten und oben Hitze kommt.
Wenn sie gebacken sind, richte sie an, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krebs/ die groß seind | Große Krebse | - | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gruͤner Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| geriebnem Weck | Geriebenes Weißbrot | - | Supermarkt | Altbackenes Weißbrot, gerieben |
| pfeffers | pfeffern | - | - | - |
| gelbs | gelb färben (Farbmittel nicht genannt, Safran angenommen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (heutiger Ersatz, nur für die Farbe, schmeckt anders) |
| frische Meybutter | Frische Maibutter | - | Supermarkt | - |
| etliche Eyerdotter | Etliche Eigelb | - | - | - |
| Krebsschalen | Krebsschalen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Krebse: Das gekochte Fleisch aus Scheren und Schwänzen wird mit Petersilie und geriebenem Weißbrot gehackt, gepfeffert, gelb gefärbt, mit Butter und Eigelb gebunden, in die leeren Krebsschalen gefüllt und mit Hitze von unten und oben gebacken. Heute erinnert das an überbackene, gefüllte Krebs- oder Hummerschalen.
Die Krebse vorkochen. „Ein Sudt auffthun“ heißt nur einmal aufwallen lassen. Danach sind die Krebse angegart und lassen sich auslösen; heute lässt man Flusskrebse meist 5-8 Minuten sieden, der Text nennt keine Dauer. Fertig gart die Füllung ohnehin beim Backen.
Die Füllung. Das geriebene Weißbrot nimmt Butter und Krebssaft auf, das Eigelb stockt beim Backen und hält die Masse zusammen. Mit Salz sparsam umgehen, so verlangt es der Text. Die Butter am einfachsten zerlassen und unter die gehackte Masse gießen. Für die Farbe eine Messerspitze Safran in etwas warmem Wasser ziehen lassen und dazugeben.
Die Schalen. Gefüllt werden die sauber ausgewaschenen Körperpanzer; Scheren und Schwänze stecken bereits in der Füllung.
Praxis. Die gefüllten Schalen nebeneinander in eine flache, ofenfeste Form setzen und im Backofen backen, bis die Füllung gestockt und oben leicht gebräunt ist. Mengen, Backzeit und Hitze nennt Rumpolt nicht; die Zeitangabe von rund 100 Minuten für Kochen, Auslösen, Hacken und Backen ist eine Schätzung.
Rumpolt verlangt nur „Krebs, die groß seind“, eine Art nennt er nicht. Heute bekommst du große Flusskrebse lebend oder frisch beim Fischhändler.
Es heißt „färbe es gelb“. Womit, sagt der Text nicht. Safran liegt nahe, weil Rumpolt beim Karpfen ausdrücklich „gelbs mit Saffran“ schreibt (rum-1025); mehr zum Färben. Kurkuma ist ein heutiger Ersatz für die Farbe, schmeckt aber anders.
Der Text sagt nur, dass die Butter unter die Füllung gegossen wird; gießen lässt sie sich am leichtesten zerlassen. Weiche Butter, die du unterarbeitest, geht auch, denn danach wird ohnehin alles durcheinandergehackt.
Rumpolt will Hitze „vnten vnd oben“. In anderen Rezepten deckt er die Tortenpfanne zu und legt Glut auf den Deckel (rum-0113). Heute entspricht dem ein gusseiserner Topf mit Deckel, der auf Glut steht und Glut auf dem Deckel trägt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei Einen Sud aufwallen lassen, also einmal aufkochen. Dieselbe Wendung steht am Anfang des sechsten Krebsrezepts (rum-1197).
Weißbrot, hier gerieben als Semmelbrösel verwendet.
Gelb färben, gebildet wie „pfeffers“ davor. Das Farbmittel nennt der Text nicht; Safran liegt nahe, beim Karpfen schreibt Rumpolt ausdrücklich „gelbs mit Saffran“ (rum-1025).
seigen heißt bei Rumpolt gießen oder fließen lassen, etwa „seig ein Erbsbrüh darüber“; durchseihen meint er erst mit dem Zusatz „durch ein Tuch“. Hier wird die Butter also unter die Füllung gegossen. Ob sie dafür zerlassen wird, sagt der Text nicht. Dieselbe Wendung steht bei den Lachswürsten (rum-0913).
Maibutter, im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter (Grimm, Deutsches Wörterbuch). In der Zutatenliste schlicht frische Butter.
Gemeint sind die leeren Panzer der Krebse; Scheren und Schwänze sind schon geschält und gehackt. Welche Schalenteile genau gefüllt werden, sagt Rumpolt nicht. Das Frankfurter Kochbuch von 1574 nennt „Höfel oder Ruckschalen“ (kkm-012).
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rumpolt deckt sie in anderen Rezepten mit einem Topfdeckel zu und legt Glut darauf, damit die Hitze von unten und oben kommt (rum-0113).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| frische Meybutter | butter Q34172 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbs
Gewählte Lesart: Gelb färben, das Farbmittel ist nicht genannt. Safran ist als Zutat angenommen, weil Rumpolt beim Karpfen „gelbs mit Saffran“ schreibt (rum-1025).
Andere mögliche Lesart:
seig ein frische Meybutter darvnter
Gewählte Lesart: Gieße frische Maibutter darunter: seigen heißt bei Rumpolt gießen, etwa „seig ein Erbsbrüh darüber“ oder „seig frische Butter darüber“.
Andere mögliche Lesarten:
laß ein Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Nur einmal aufwallen lassen: Die Krebse sind danach angegart und lassen sich auslösen, fertig gart die Füllung beim Backen.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ die Krebsschalen
Gewählte Lesart: Die Körperpanzer der Krebse, sauber ausgewaschen, dienen als Gefäß; Scheren und Schwänze sind geschält und stecken in der Füllung.
Andere mögliche Lesart:
daß vnten vnd oben Hitz gehet
Gewählte Lesart: Hitze von beiden Seiten, Rumpolts stehende Formel für Gebackenes in der Tortenpfanne; ein bestimmter Ofen ist nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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