Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Solche gefüllten Krebse kannst du zubereiten mit Erbsenbrühe und mit Petersilienwurzel, mit Butter und ein wenig Mehl. Pfeffere es und färbe es gelb, lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gefuͤllte Krebs | gefüllte Krebse | - | Flusskrebse beim Fischhändler; die Füllung nach rum-1195 selbst herstellen | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig Mehl | ein wenig Mehl | - | - | - |
| pfeffers | pfeffern | - | - | - |
| gelbs | gelb färben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept: „Solche gefüllte Krebs“ meint die gefüllten Krebsschalen aus dem vorigen Rezept (rum-1195). Hier werden sie nicht trocken aufgetragen, sondern in einer Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel, Butter und wenig Mehl gegart, gepfeffert und gelb gefärbt. Ob die Schalen vorher wie dort gebacken werden, sagt der Text nicht. Wir gehen davon aus, weil die gebackene Füllung im Sud zusammenhält.
Die Erbsenbrühe. Rumpolt nennt weder Zubereitung noch Dicke. Für die Praxis eine dünne, durchgeseihte Brühe von gekochten getrockneten Erbsen; ein dicker Brei würde die gefüllten Schalen nicht umspülen.
Butter und Mehl. Das wenige Mehl rührst du direkt in die Brühe, es bindet beim Sieden leicht. Ein Anschwitzen in Butter nennt der Text nicht.
Gelb färben. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Safran ist die naheliegende Wahl, weil Rumpolt dieselbe Formel beim Karpfen mit Safran auflöst.
Praxis. Die Reihenfolge nennt der Text nicht. Sinnvoll ist, die Petersilienwurzel zuerst in der Erbsenbrühe weich zu sieden, dann Butter, Mehl, Pfeffer und Safran zuzugeben. Die gefüllten Schalen vorsichtig einlegen und nur kurz schwach mitsieden lassen, damit sie ganz bleiben und die Füllung nicht auslaugt. Mengen und Garzeit gibt Rumpolt nicht an.
Fertig gefüllte Krebse gibt es nicht zu kaufen. Die Füllung beschreibt Rumpolt im vorigen Rezept (Gefüllte Krebsschalen): Krebse sieden, Scheren und Schwänze auslösen, das Fleisch mit Petersilie, geriebenem Weißbrot, Butter und Eigelb hacken, in die gesäuberten Schalen füllen und backen. Dieses Rezept gibt nur die Brühe, in der solche Krebse gegart werden.
Eingeschränkt: Verweisrezept, die Zubereitung der gefüllten Krebse steht bei rum-1195 und wird von dort übernommen. Frische Krebse brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette.
Nicht konservieren: Das Wort ist vieldeutig, hier heißt es „zubereiten“. Die gefüllten Krebse werden in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel, Butter und etwas Mehl gesotten.
Nein. „pfeffers vnd gelbs“ heißt „pfeffere und färbe gelb“. Eigelb nennt Rumpolt „Eyerdotter“. Ein Färbemittel steht hier nicht im Text; Safran liegt nahe, weil Rumpolt dieselbe Formel beim Karpfen ausdrücklich mit Safran schreibt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verweis auf das vorige Rezept, Krebs Nr. 4 (Gefüllte Krebsschalen): Dort werden Krebsschalen mit gehacktem Krebsfleisch, Petersilie, geriebenem Weißbrot, Butter und Eigelb gefüllt und gebacken. Hier gibt Rumpolt eine zweite Art, solche Krebse aufzutragen.
Eynmachen ist bei Rumpolt vieldeutig; hier ergibt der Kontext „zubereiten“, nicht konservieren: Die gefüllten Krebse sieden in der Erbsenbrühe mit.
Zwei Imperative wie „zuckers“ und „saltzs“ an anderen Stellen: „pfeffere“ und „färbe gelb“. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht; Safran liegt nahe, beim Karpfen schreibt Rumpolt ausdrücklich „gelbs mit Saffran“ (rum-1025). Eigelb heißt bei Rumpolt „Eyerdotter“, im vorigen Rezept stehen beide Wörter getrennt nebeneinander. Eine gebundene Pfeffersauce ist mit „pfeffers“ nicht gemeint.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen. Rumpolt setzt sie auch in rum-1204 an eine Krebs-Sauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbs
Gewählte Lesart: „färbe gelb“, ein Färbemittel nennt der Text nicht. Safran ist als Zutat angenommen, weil Rumpolt beim Karpfen „gelbs mit Saffran“ schreibt (rum-1025) und die Kapitelnachbarn dieselbe Formel so lesen.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh (Konsistenz)
Gewählte Lesart: Eine dünne, durchgeseihte Brühe von gekochten Erbsen als Sud für die Krebse. Der Text nennt weder Zubereitung noch Dicke.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Mehl
Gewählte Lesart: Das Mehl kommt direkt in die Brühe und bindet sie beim Sieden leicht. Einen eigenen Arbeitsschritt nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit sieden
Gewählte Lesart: Die gefüllten Krebse kurz und schwach in der Brühe mitsieden lassen. Eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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