Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Meergrillen auch gut zubereiten, mit Butter und Erbsenbrühe und mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, fein säuerlich. Tu ein wenig gestoßenen Ingwer hinein, lass es miteinander sieden und versalze es nicht, so wird es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Meergrillen, im Rezept nur „sie“; der Name steht in der Kapitelüberschrift | - | Fischhändler | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | getrocknete Erbsen, daraus die Brühe kochen | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| ein wenig gestossenen Jngwer | ein wenig gestoßener Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rumpolts zweite und letzte Zubereitung der Meergrillen. Nach dem schlichten Sieden oder Backen in rum-1226 bereitet er sie hier mit Butter und Erbsenbrühe, grünen Kräutern und etwas gestoßenem Ingwer zu. Welches Krustentier gemeint ist, bleibt offen.
Die Erbsenbrühe. Rumpolt sagt nicht, ob sie klar oder dick sein soll; an anderer Stelle unterscheidet er beides. Für die Praxis eine klare, abgeseihte Brühe von gekochten getrockneten Erbsen, in der die Tiere sieden können.
Fein säuerlich. Der Satz lässt offen, ob die Kräuter säuerlich sind oder das ganze Gericht so schmecken soll. Essig oder Verjus nennt der Text nicht. Für die Praxis geben die grünen Kräuter die feine Säure; welche, sagt Rumpolt nicht.
Salz. Rumpolt warnt nur vor dem Übersalzen. In der ersten Zubereitung verlangt er dagegen, die Tiere gut zu salzen; warum er hier bremst, sagt er nicht. Vorsichtig abschmecken.
Praxis. Butter in der Erbsenbrühe schmelzen, Kräuter und wenig gestoßenen Ingwer hineingeben, die Meergrillen darin sieden lassen, bis sie gar sind. Das geht schnell, schon in Nr. 1 heißt es, sie seien bald gesotten. Reihenfolge, Mengen und Garzeit nennt der Text nicht.
Rumpolt nennt in der Kapitelüberschrift zwei Namen für dasselbe Krustentier, erklärt sie aber nicht. Aus der ersten Zubereitung wissen wir nur: Man isst es samt der Schale, es schmeckt süß und ist schnell gar. Welche heutige Art gemeint ist, bleibt offen.
Eingeschränkt. Frische Krustentiere brauchen eine Kühlkette bis zum Kochen. Das Garen selbst ist einfach und braucht nur einen Topf über dem Feuer.
Nicht einlegen oder haltbar machen, sondern zubereiten: Das Wort ist vieldeutig, hier sieden die Meergrillen in Butter und Erbsenbrühe mit grünen Kräutern und etwas Ingwer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zwei Namen für dasselbe Krustentier, die Rumpolt in der Kapitelüberschrift nebeneinanderstellt, ohne sie zu erklären. Im Rezept selbst steht nur „sie“. Aus der ersten Zubereitung (rum-1226) wissen wir: Man isst das Tier samt der Schale, es schmeckt süß und ist schnell gar. Welche Art gemeint ist, bleibt offen.
Eynmachen ist bei Rumpolt vieldeutig; hier ergibt der Kontext „zubereiten“, nicht konservieren: Die Meergrillen sieden in Butter und Erbsenbrühe mit.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen. Bei Rumpolt die gewöhnliche Grundlage der Saucen in den Fisch- und Krebskapiteln; er unterscheidet dabei „lauter“ und „dick“ (rum-0934).
Im Mörser zerstoßener Ingwer.
Eine Warnung vor dem Übersalzen, keine Salzzugabe. In der ersten Zubereitung verlangt Rumpolt dagegen ausdrücklich, die Tiere gut zu salzen, „weil sie vorhin suͤß seindt“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein wenig gestossenen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
MeerGrillen / Gambarn
Gewählte Lesart: Die Druckform „Meergrillen“ bleibt stehen, die Art offen. Rumpolt beschreibt nur ein Krustentier, das man samt der Schale isst, das süß schmeckt und schnell gar ist (rum-1226). Ein Wörterbuchbeleg, der den Namen einer heutigen Art zuordnet, fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
fein saͤurlich
Gewählte Lesart: Auf das ganze Gericht bezogen: Es soll fein säuerlich schmecken. So bezieht Rumpolt die Formel bei den Krebspasteten auf die Brühe (rum-1213). Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Eine klare, abgeseihte Erbsenbrühe als Garflüssigkeit. Die Krustentiere sollen darin sieden.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Eine Warnung vor dem Übersalzen. Ob überhaupt zugesalzen wird, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
laß miteinander sieden
Gewählte Lesart: Eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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