Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Capelungen und setze sie mit Wein und Wasser auf. Wenn es zu sieden beginnt, hebe sie ab und richte sie an. Gieße Butter darüber und gib Salz und Pfeffer dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Capelungen | Capelungen | - | Fischhändler, frische Ware (bei der Deutung als Schwertmuscheln) | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Capelungen werden in Wein und Wasser aufgesetzt, beim ersten Sieden vom Feuer genommen, angerichtet und mit Butter übergossen; Salz und Pfeffer kommen daneben. Was „Capelungen“ sind, sagt der Text nicht. Der Holzschnitt über dem Kapitel zeigt eine Muschelschale und ein Bündel länglicher Röhrenschalen, und Rumpolt merkt im dritten Rezept des Kapitels an, dass man sie in Italien auch roh isst. Beides spricht für Muscheln, wohl Schwertmuscheln. Belegt ist diese Deutung nicht.
Kurzer Garpunkt. „wenns anfehet zu sieden, so hebs ab“ ist die einzige Zeitangabe: Der Topf kommt vom Feuer, sobald die Flüssigkeit zu sieden beginnt. Zu Muscheln passt das, sie öffnen sich beim Erhitzen und werden bei längerem Kochen zäh.
Wein und Wasser. Verhältnis und Weinfarbe nennt der Text nicht. Heute nimmt man meist etwa gleiche Teile Weißwein und Wasser.
Butter, Salz und Pfeffer. Die Butter wird nach dem Anrichten darübergegossen, nicht mitgekocht. Salz und Pfeffer gibt Rumpolt „darneben“, also als Beigabe zum Nachwürzen bei Tisch; wer mag, würzt gleich beim Anrichten.
Praxis. Schwertmuscheln vor dem Kochen eine Weile in Salzwasser legen, damit der Sand herauskommt, und nur frische, gut gekühlte Ware verwenden; Muscheln, die sich beim Kochen nicht öffnen, aussortieren. Mit Wein und Wasser aufsetzen, beim ersten Aufwallen abheben, in eine Schüssel geben, zerlassene Butter darübergießen, Salz und Pfeffer dazustellen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Das ist nicht sicher geklärt. Der Holzschnitt über dem Kapitel zeigt eine Muschelschale und ein Bündel länglicher Röhrenschalen, und Rumpolt schreibt, dass man Capelungen an manchen Orten in Italien auch roh isst. Beides spricht für Muscheln, wohl Schwertmuscheln; der Name erinnert an italienisch cappa lunga. Ein Wörterbuchbeleg fehlt.
Eingeschränkt. Das Garen braucht nur einen Topf mit Wein und Wasser auf dem Feuer, Butter, Salz und Pfeffer sind Vorrat. Der Engpass ist die Hauptzutat: ein frisches Meerestier, das bis zum Kochen gekühlt sein muss.
„Zusetzen“ heißt, die Capelungen mit Wein und Wasser in einem Topf aufs Feuer zu stellen.
Nur bis die Flüssigkeit zu sieden beginnt; dann nimmt man sie vom Feuer. Eine längere Garzeit nennt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für das Tier, auch in der Kapitelüberschrift. Ein Wörterbuchbeleg fehlt; mittelhochdeutsch capelun verweist nur auf gabilun, ein drachenartiges Fabeltier, und hilft nicht weiter. Holzschnitt (Muschelschale, Röhrenschalen) und der Hinweis auf das Rohessen in Italien sprechen für Muscheln, wohl Schwertmuscheln.
„zusetzen“ heißt: mit der Flüssigkeit in einem Topf aufs Feuer stellen.
„abheben“ = vom Feuer nehmen; „anrichten“ = in die Schüssel geben und auftragen.
„daneben“: Salz und Pfeffer werden dazugestellt, nicht eingekocht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Capelungen
Gewählte Lesart: Muscheln, wohl Schwertmuscheln; die Druckform „Capelungen“ bleibt stehen. Gründe: Der Holzschnitt über dem Kapitel zeigt eine Muschelschale und ein Bündel länglicher Röhrenschalen, Rumpolt nennt das Rohessen in Italien, und das Kapitel steht unter Meerestieren. Den Namen leiten wir aus italienisch cappa lunga ab; ein Wörterbuchbeleg fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
Wein vnd Wasser
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder das Verhältnis von Wein zu Wasser noch die Weinfarbe; wir legen beides nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
gib saltz vnd Pfeffer darneben
Gewählte Lesart: Salz und Pfeffer werden als Beigabe danebengestellt und bei Tisch zum Nachwürzen genommen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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