Capelungen in Wein und Wasser gekocht, mit Butter

Moderne Übersetzung

Nimm die Capelungen und setze sie mit Wein und Wasser auf. Wenn es zu sieden beginnt, hebe sie ab und richte sie an. Gieße Butter darüber und gib Salz und Pfeffer dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Capelungen werden in Wein und Wasser aufgesetzt, beim ersten Sieden vom Feuer genommen, angerichtet und mit Butter übergossen; Salz und Pfeffer kommen daneben. Was „Capelungen“ sind, sagt der Text nicht. Der Holzschnitt über dem Kapitel zeigt eine Muschelschale und ein Bündel länglicher Röhrenschalen, und Rumpolt merkt im dritten Rezept des Kapitels an, dass man sie in Italien auch roh isst. Beides spricht für Muscheln, wohl Schwertmuscheln. Belegt ist diese Deutung nicht.

Kurzer Garpunkt. „wenns anfehet zu sieden, so hebs ab“ ist die einzige Zeitangabe: Der Topf kommt vom Feuer, sobald die Flüssigkeit zu sieden beginnt. Zu Muscheln passt das, sie öffnen sich beim Erhitzen und werden bei längerem Kochen zäh.

Wein und Wasser. Verhältnis und Weinfarbe nennt der Text nicht. Heute nimmt man meist etwa gleiche Teile Weißwein und Wasser.

Butter, Salz und Pfeffer. Die Butter wird nach dem Anrichten darübergegossen, nicht mitgekocht. Salz und Pfeffer gibt Rumpolt „darneben“, also als Beigabe zum Nachwürzen bei Tisch; wer mag, würzt gleich beim Anrichten.

Praxis. Schwertmuscheln vor dem Kochen eine Weile in Salzwasser legen, damit der Sand herauskommt, und nur frische, gut gekühlte Ware verwenden; Muscheln, die sich beim Kochen nicht öffnen, aussortieren. Mit Wein und Wasser aufsetzen, beim ersten Aufwallen abheben, in eine Schüssel geben, zerlassene Butter darübergießen, Salz und Pfeffer dazustellen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.