Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Meergrillen in Wasser mit Pfeffer und Salz auf und lass sie darin sieden. Lass sie aber nicht lange sieden, denn sie sind schnell gar. Gib sie trocken mit Pfeffer und Salz auf den Tisch; dann kann man sie samt der Schale essen.
Du kannst sie auch gut zum Backen nehmen, gut in Pfeffer und Salz gewälzt. Denn man muss sie gut salzen, weil sie von sich aus süß sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | MeerGrillen/ Gambarn | - | Fischhändler; welches Meerkrebstier gemeint ist, bleibt offen (siehe Lesarten) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Meergrillen, kurz in Wasser mit Pfeffer und Salz gesotten, trocken angerichtet und samt der Schale gegessen. Als zweite Möglichkeit nennt Rumpolt das Backen, vorher in Pfeffer und Salz gewälzt. Heute erinnert das an Garnelen oder Krebse, die in Salzwasser gekocht und in der Schale gegessen werden - als Ähnlichkeit, nicht als Gleichsetzung.
Welches Tier? Rumpolt nennt das Tier nur in der Kapitelüberschrift: „Meergrillen, Gambarn genannt“. Gesichert ist ein Meerkrebstier, die Art nicht. Dass man es samt Schale isst und dass es süß ist, passt am ehesten zu kleinen Tieren; das bleibt eine Folgerung.
Kurz sieden. In Wasser mit Pfeffer und Salz aufsetzen und sieden lassen, aber „nicht lang“, denn die Tiere sind schnell gar. Zu lange gekocht werden Krebstiere zäh. Eine Zeit nennt der Text nicht; als heutiger Richtwert genügen wenige Minuten, bis sie durch sind.
Trocken anrichten. Aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und ohne Brühe auf den Tisch geben, dazu Pfeffer und Salz. Rumpolt isst sie samt der Schale; bei größeren Tieren wird man die Schale heute eher abziehen.
Das Backen. Rumpolt sagt nur, dass man sie gut in Pfeffer und Salz wälzt und kräftig salzt, weil sie von sich aus süß sind. Wie gebacken wird, steht nicht da: kein Fett, kein Mehl, keine Hitzequelle. Heute bietet sich an, sie in der Pfanne in Butter oder Öl zu braten oder im Ofen zu backen; ein Mehl- oder Teigmantel gehört nicht zum Rezept.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht, auch nicht für Pfeffer und Salz; die einzige Regel ist, beim Backen gut zu salzen. Die Zubereitungszeit von 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts Name für ein Meerkrebstier. „Gambarn“ geht auf mittellateinisch gambarus zurück, das Hummer, Seekrebs oder Krabbe bezeichnet, verwandt mit italienisch gambero. Welche Art genau gemeint ist, sagt der Text nicht. Dass man die Tiere samt Schale isst und dass sie süß sind, spricht eher für kleine Tiere, ist aber nicht belegt.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist einfach, ein Topf über dem Feuer genügt. Frische Meerkrebstiere brauchen aber bis zum Kochen durchgehend Kühlung.
welgen heißt „wälzen, rollen“. Die Tiere werden vor dem Backen gut in Pfeffer und Salz gewälzt.
Das sagt Rumpolt nicht. Er nennt weder Fett noch Mehl noch Ofen oder Pfanne, nur das Wälzen in Pfeffer und Salz. Heute kann man sie in der Pfanne in Butter oder Öl braten oder im Ofen backen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Maestro Martino 
Koch und Kellermeisterei Rumpolts Name für das Tier, er steht nur in der Kapitelüberschrift. „Gambarn“ geht auf mittellateinisch gambarus zurück (Hummer, Seekrebs, Krabbe), verwandt mit italienisch gambero. Für „Meergrille“ ist keine Wörterbuchdefinition greifbar. Gemeint ist ein Meerkrebstier; welche Art, sagt der Text nicht.
Zu welgen, „wälzen, rollen“ (Lexer wëlgen; FWB bewelgen „sich in etwas wälzen“). Die Tiere werden vor dem Backen in Pfeffer und Salz gewälzt.
Trocken, also ohne Brühe oder Sauce angerichtet - anders als in Rumpolts Nr. 2, wo die Tiere mit Butter und Erbsbrühe eingemacht werden.
Rumpolts eigene Begründung für das kräftige Salzen: Die Tiere sind von sich aus süß, darum muss man sie gut salzen. vorhin heißt „zuvor, von vornherein“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
MeerGrillen / Gambarn
Gewählte Lesart: Ein Meerkrebstier, dessen Art offen bleibt; die Druckform „Meergrillen“ wird beibehalten. „Gambarn“ ist über mittellat. gambarus / ital. gambero als Krebstier gesichert, „Meergrille“ selbst ist ohne Wörterbuchdefinition.
Andere mögliche Lesarten:
zum backen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur, dass man die Tiere backen kann und sie vorher in Pfeffer und Salz wälzt. Fett, Mehl, Hitzequelle und Zeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
sampt der Schalen
Gewählte Lesart: Die gesottenen Tiere werden mitsamt der Schale gegessen, wie Rumpolt schreibt.
Andere mögliche Lesart:
gibs trucken auff ein Tisch
Gewählte Lesart: Ohne Brühe oder Sauce auf den Tisch gegeben und mit Pfeffer und Salz nachgewürzt, im Gegensatz zum Einmachen in Nr. 2.
Andere mögliche Lesart:
vorhin
Gewählte Lesart: „zuvor, von vornherein“ (Lexer vor-hin „vorher, zuvor“): Die Tiere sind schon vor dem Salzen süß, darum muss man sie gut salzen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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