Gebackene Krebse mit Eigelb-Essig-Sauce

Welches Gericht ist das? Gesottene Krebse, ausgelöst bis auf die Scheren, mit Pfeffer, Salz und Mehl bestreut und in heißer Butter knusprig ausgebacken. Darüber kommt eine warme, säuerliche Sauce aus Eigelb, Essig, Butter und etwas Erbsenbrühe. Heute erinnert das an gemehlt gebackene Krebse unter einer warmen Buttersauce; die Bindung aus Eigelb, Säure und Butter ist mit einer Hollandaise verwandt, ohne eine zu sein. Im selben Kapitel stehen dieselbe Ausbackformel mit einer Verjusbrühe (rum-1194) und ganz ohne Sauce, nur mit Ingwer (rum-1206).

Vorbereiten. Rumpolt setzt die Krebse gesotten voraus. Sie kommen in sprudelndes Wasser, bis die Schalen rot sind, und kühlen kurz ab. Dann die großen Schalen, also den Rückenpanzer, abnehmen und den Schwanzpanzer aufbrechen, sodass das Fleisch frei liegt. Die Scheren bleiben dran.

Ausbacken. Pfeffer, Salz und Mehl haften auf dem feuchten Krebsfleisch und werden in der heißen Butter zur dünnen Kruste, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Rumpolt nennt nur Butter. Frische Butter wird bei Ausbackhitze schnell dunkel; wer sicher gehen will, nimmt Butterschmalz oder backt bei mäßiger Hitze und nicht zu lange.

Die Sauce. Eigelb, Essig, Butter und ein wenig Erbsenbrühe zusammen erhitzen und über die gebackenen Krebse gießen. Das Eigelb bindet, der Essig setzt Säure gegen die Butter, die Erbsenbrühe streckt die Sauce. Der Text sagt „auffsieden“, also aufkochen. Eigelb stockt bei sprudelndem Kochen; für eine glatte Sauce ständig rühren und nur bis knapp unter das Sieden erhitzen. Das ist eine moderne Hilfe, nicht Rumpolts Wortlaut. Die Erbsenbrühe ist die abgeseihte Kochbrühe getrockneter Erbsen.

Praxis. Reihenfolge: sieden, putzen, bemehlen, ausbacken, dann die Sauce machen und darübergießen. Mengen nennt der Text keine, weder für die Krebse noch für die Sauce. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten einschließlich Sieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.