Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Schwänze von Krebsen, die gekocht und ausgelöst sind. Hacke sie klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, pfeffere es ein wenig und färbe es ein wenig gelb, und versalze es nicht. Rühre sie mit Eiern ab. Nimm Butter in eine Pfanne, mach sie nicht allzu heiß, sondern recht warm. Gib die Masse danach hinein und mach ein Eingerührtes oder einen Kuchen daraus. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schwaͤntz von Krebßen/ die gesotten vnd auffgethan seyn | Krebsschwänze, gekocht und ausgelöst | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| pfeffers | pfeffere | - | - | - |
| gelbs | färbe gelb | - | - | Safran (naheliegend, im Text nicht genannt) |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte, ausgelöste Krebsschwänze, mit grünen Kräutern fein gehackt, gepfeffert und gelb gefärbt, mit Eiern gebunden und in Butter in der Pfanne gegart: ein Krebs-Rührei mit Kräutern oder, in der festen Form, ein Krebs-Eierkuchen. Die Kräuter, der Pfeffer und die Farbe sind die ganze Würzung, die Eier halten die Masse zusammen.
Die Krebse. Der Text setzt gekochte und ausgelöste Krebse voraus. Wer lebende Krebse verwendet, kocht sie zuerst und bricht die Schwänze aus. Fertig gekochte, ausgelöste Krebsschwänze sparen diesen Schritt.
Gelb und Salz. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht; heute nimmt man dafür ein wenig Safran. Rumpolt warnt nur vor zu viel Salz. Wurden die Krebse in gesalzenem Wasser gekocht, reicht wenig oder gar keins.
Die Hitze. Die Butter soll recht warm, aber nicht allzu heiß sein, damit sie nicht bräunt und das Ei nicht anbrennt.
Eingerührtes oder Kuchen. Rumpolt lässt die Wahl. Für das Eingerührte die Masse in die Butter geben und unter Rühren stocken lassen, bis das Ei ganz fest ist. Für den Kuchen die Masse flach in der Pfanne stocken lassen und wenden wie einen Eierkuchen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Als moderner Richtwert bindet ein Ei etwa 50 bis 75 g Krebsfleisch. Die Zeit von etwa 45 Minuten ist geschätzt und schließt das Kochen und Auslösen der Krebse ein; mit fertig ausgelösten Schwänzen sind es etwa 20 Minuten.
Bei Rumpolt sind das in der Pfanne gerührte, gestockte Eier, also Rührei. Hier kommen gehackte Krebsschwänze und Kräuter in die Eier, sodass ein Krebs-Rührei entsteht. Wahlweise lässt Rumpolt die Masse auch als flachen Eierkuchen backen.
Der Text sagt nur „gelbs“, also „färbe gelb“, ohne das Mittel zu nennen. Safran liegt nahe: Wo Rumpolt ein Gelbmittel ausschreibt, ist es Safran, beim Karpfen etwa „gelbs mit Saffran“. Eigelb ist nicht gemeint, das heißt bei ihm „Eyerdotter“.
Rumpolt nennt nur „grüne wohlschmeckende Kräuter“ und keine Sorte; die Wahl bleibt offen. Bei einem anderen Krebsgericht im selben Kapitel nennt er grüne Petersilie neben „allerley gruͤne wolschmeckende Kraͤuter“.
Eingeschränkt. Frische Krebse brauchen eine Kühlkette und müssen vorab gekocht und ausgelöst sein. Die Pfannenzubereitung mit Butter und Eiern ist über dem Feuer einfach.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gekocht und geöffnet, also aus der Schale gelöst. Verwendet werden nur die Schwänze.
Zwei Imperative: „pfeffere“ und „färbe gelb“. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Safran liegt nahe: Beim Karpfen schreibt Rumpolt ausdrücklich „gelbs mit Saffran“ (rum-1025), bei den Krebsen im Eierkuchen im selben Kapitel „Pfeffer vnd Saffran“. Eigelb heißt bei Rumpolt „Eyerdotter“ und ist hier nicht gemeint.
„Versalze es nicht“: nicht zu viel Salz nehmen. Dieselbe Warnung steht beim Barsch-Eingerührten und beim Lachs-Eingerührten.
„Ziemlich“ heißt hier „recht, gehörig“: Die Butter soll gut warm sein, aber „nicht gar heiß“, also nicht allzu heiß. Beim Lachs-Eingerührten macht Rumpolt die Butter dagegen ausdrücklich „heiß“.
Ein „Eingerührtes“ sind bei Rumpolt in der Pfanne gerührte, gestockte Eier, heute Rührei. Bei der Leber sagt er ausdrücklich „wie ein eyngeruͤrtes von Eyern“. Dieselbe Formel aus gehacktem Fleisch, grünen Kräutern und Eiern steht beim Lachs und beim Barsch.
Ein in der Pfanne gebackener, flacher Eierkuchen, kein Teiggebäck und keine Torte. Im selben Kapitel spricht Rumpolt von Krebsen, die „in einem Eyerkuͤchen“ gebacken werden (rum-1198).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbs
Gewählte Lesart: „färbe gelb“; ein Färbemittel nennt der Text nicht. Safran ist naheliegend, weil Rumpolt dort, wo er ein Gelbmittel ausschreibt, Safran nennt (rum-1025 „gelbs mit Saffran“, rum-1198 „Pfeffer vnd Saffran“). Die Zutat wird deshalb als Gelbfärbung geführt, Safran als naheliegende Wahl.
Andere mögliche Lesart:
eyngeruͤrtes
Gewählte Lesart: In Butter in der Pfanne gerührte, gestockte Eiermasse, heute Rührei. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch: „wie ein eyngeruͤrtes von Eyern“ (rum-0204) und „mach ein eyngeruͤrtes wie von Eyern“ (rum-0413), beim Lachs mit Pfanne und Butter (rum-0914).
Andere mögliche Lesart:
ein eyngeruͤrtes/ oder ein Kuchen
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt zwei Formen zu: die gerührte Masse, die locker stockt, oder einen flachen Eierkuchen, der fest gebacken wird. Beide sind gleichwertig.
Andere mögliche Lesarten:
nicht gar heiß/ sondern zimlich warm
Gewählte Lesart: „Ziemlich“ im Sinne von „recht, gehörig“: Die Butter soll gut warm sein, aber nicht allzu heiß.
Andere mögliche Lesart:
Eyern
Gewählte Lesart: Eine Eiermenge nennt der Text nicht; die Eier binden die gehackte Krebsmasse.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Sparsam salzen: Rumpolt warnt vor zu viel Salz, ohne einen Grund zu nennen. Dieselbe Warnung steht beim Lachs- und beim Barsch-Eingerührten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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