Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Krebsscheren, die geschält und geöffnet sind, und gib sie in einen Fischkessel. Gieße Wein darüber, dazu ein wenig Pfeffer, Safran und ein wenig frische Butter.
Lass es damit aufkochen. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krebsschern/ die geschelt vnd auffgethan seyn | Krebsscheren, geschält und geöffnet | - | Fischhandel oder Tiefkühlware: meist als ganze gekochte Krebse, deren Scheren man selbst auslöst | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein wenig Pfeffer | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig frische Butter | ein wenig frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geschälte, geöffnete Krebsscheren, kurz in Wein mit etwas Pfeffer, Safran und frischer Butter aufgekocht. Es entsteht eine dünne, vom Safran gelbe Wein-Butter-Brühe, keine gebundene Sauce; der Text verlangt auch keine. Heute erinnert das an Krebse in Weißwein-Butter-Sud. Das ist ein Vergleich, keine Abstammung.
Die Scheren. „Krebsschern“ sind nur die Scheren. Geschält und geöffnet sind sie schon, bevor sie in den Kessel kommen. Dass sie dafür vorher gesotten wurden, steht hier nicht; im Kapitel werden die Krebse aber stets erst gesotten und dann geschält (rum-1193, rum-1197). Fertig ausgelöste Scheren sind heute kaum zu bekommen. Realistisch kauft man ganze gekochte Krebse und löst die Scheren selbst aus. Das ist die meiste Arbeit an diesem Gericht.
Wein und Würze. Wein ist die Flüssigkeit, Sorte und Menge nennt der Text nicht. Wir nehmen einen trockenen Weißwein, so viel, dass die Scheren knapp bedeckt sind. Pfeffer frisch gemahlen, Safranfäden vorher in etwas Wein einweichen; der Text sagt nur „Pfeffer, Saffran“. „Ein wenig“ steht vor Pfeffer und vor Butter, der Safran dazwischen ohne eigenes Mengenwort: sparsam, aber so viel, dass die Brühe gelb wird. Salz nennt der Text nicht.
Aufkochen. „Laß darmit auffsieden“ heißt einmal aufkochen. Die Scheren sind schon gar; das Aufkochen bringt sie durch und lässt die Butter schmelzen. Länger kochen macht sie zäh, das ist heutiges Küchenwissen, kein Textbefund. Eine Hitzestufe nennt der Text nicht.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung samt Auslösen der Scheren, der Text gibt keine Zeit an; das Aufkochen selbst dauert nur wenige Minuten. Wie viele Personen satt werden, hängt an der Menge der Scheren, die der Text nicht nennt.
Die Scheren der Krebse. Rumpolt trennt im Krebskapitel Schwänze und Scheren und verarbeitet sie oft getrennt, etwa in rum-1193 und rum-1197. Welche Krebsart gemeint ist, sagt er nicht, das Kapitel spricht nur von „Krebs“. Heute denkt man an Flusskrebse; das ist eine Annahme.
Der Text setzt Scheren voraus, die schon geschält und geöffnet sind. Im selben Kapitel werden Krebse dafür erst gesotten und dann geschält (rum-1193, rum-1197). Hier werden die gegarten Scheren also nur noch kurz in Wein aufgekocht.
Rumpolt schreibt nur „Wein“, ohne Sorte oder Farbe. Wir nehmen einen trockenen Weißwein; das ist eine moderne Wahl, kein Textbefund.
Eingeschränkt. Frische Krebse brauchen bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: ein Kessel, ein Feuer und kurzes Aufkochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Scheren der Krebse, nicht die Schwänze. Rumpolt trennt beide im Kapitel ausdrücklich: „schel die Schwäntz mit den Schern“ (rum-1197), „die Krebsschern, die du hast geschelet“ (rum-1193). Die gleichnamige Wasserpflanze Krebsschere ist hier nicht gemeint.
Geschält und geöffnet: Die Scheren kommen schon ausgelöst bzw. aufgebrochen in den Kessel.
Rumpolts Kessel für Fisch, den er auch für Saucen nimmt (rum-1193). Heute tut es ein kleiner Topf.
Lass es damit aufkochen, also einmal aufwallen lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krebsschern/ die geschelt vnd auffgethan seyn | crayfish pincers Q107246478 |
| Wein | wine Q282 |
| ein wenig Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ein wenig frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Krebsschern
Gewählte Lesart: Nur die Scheren der Krebse. Rumpolt unterscheidet im selben Kapitel Schwänze und Scheren („Schwäntz vnd Schern“, rum-1194; „Schwäntz mit den Schern“, rum-1197), und das DWB führt krebsschere als Krebsschere (lat. chela).
Andere mögliche Lesarten:
geschelt vnd auffgethan
Gewählte Lesart: Die Scheren sind schon gegart. Der Satz sagt nur „geschält und geöffnet“; im Kapitel werden Krebse aber stets erst gesotten und dann geschält (rum-1193, rum-1197). Das Vorgaren ist eine Folgerung, kein Textschritt.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Wein“, ohne Farbe oder Sorte. Das bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Pfeffer/ Saffran/ vnd ein wenig frische Butter
Gewählte Lesart: „Ein wenig“ steht vor Pfeffer und noch einmal vor Butter. Der Safran dazwischen kann von beiden Mengenangaben erfasst sein; die Aufzählung legt nahe, dass auch er sparsam gemeint ist.
Andere mögliche Lesart:
Pfeffer/ Saffran
Gewählte Lesart: Der Text nennt die Gewürze ohne Form. Rumpolts Zeit stößt Pfeffer und Safran im Mörser; Safran kann auch in Wein gelöst werden.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz. Wir ergänzen keines.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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