Krebsscheren in Wein mit Safran und Butter

Moderne Übersetzung

Nimm Krebsscheren, die geschält und geöffnet sind, und gib sie in einen Fischkessel. Gieße Wein darüber, dazu ein wenig Pfeffer, Safran und ein wenig frische Butter.

Lass es damit aufkochen. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geschälte, geöffnete Krebsscheren, kurz in Wein mit etwas Pfeffer, Safran und frischer Butter aufgekocht. Es entsteht eine dünne, vom Safran gelbe Wein-Butter-Brühe, keine gebundene Sauce; der Text verlangt auch keine. Heute erinnert das an Krebse in Weißwein-Butter-Sud. Das ist ein Vergleich, keine Abstammung.

Die Scheren. „Krebsschern“ sind nur die Scheren. Geschält und geöffnet sind sie schon, bevor sie in den Kessel kommen. Dass sie dafür vorher gesotten wurden, steht hier nicht; im Kapitel werden die Krebse aber stets erst gesotten und dann geschält (rum-1193, rum-1197). Fertig ausgelöste Scheren sind heute kaum zu bekommen. Realistisch kauft man ganze gekochte Krebse und löst die Scheren selbst aus. Das ist die meiste Arbeit an diesem Gericht.

Wein und Würze. Wein ist die Flüssigkeit, Sorte und Menge nennt der Text nicht. Wir nehmen einen trockenen Weißwein, so viel, dass die Scheren knapp bedeckt sind. Pfeffer frisch gemahlen, Safranfäden vorher in etwas Wein einweichen; der Text sagt nur „Pfeffer, Saffran“. „Ein wenig“ steht vor Pfeffer und vor Butter, der Safran dazwischen ohne eigenes Mengenwort: sparsam, aber so viel, dass die Brühe gelb wird. Salz nennt der Text nicht.

Aufkochen. „Laß darmit auffsieden“ heißt einmal aufkochen. Die Scheren sind schon gar; das Aufkochen bringt sie durch und lässt die Butter schmelzen. Länger kochen macht sie zäh, das ist heutiges Küchenwissen, kein Textbefund. Eine Hitzestufe nennt der Text nicht.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung samt Auslösen der Scheren, der Text gibt keine Zeit an; das Aufkochen selbst dauert nur wenige Minuten. Wie viele Personen satt werden, hängt an der Menge der Scheren, die der Text nicht nennt.