Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein Stück gekochten Lachs und hacke ihn klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Wenn du es klein gehackt hast, schlage Eier darunter und versalze es nicht.
Nimm eine Pfanne, gib Butter hinein und mache sie heiß, und mache ein Eingerührtes daraus, so wird es gut und wohlschmeckend.
Mit Rosinen. Man kann solches Eingerührtes vom Lachs auch mit kleinen schwarzen Rosinen darunter machen und eine Torte daraus machen, oder Spanische Krapfen mit vielen Blättern.
Als Gehacktes. Oder mache ein Gehacktes, mit kleinen schwarzen Rosinen und mit Gewürz angemacht, mit Zimt und Safran, gieße ein wenig Essig hinein und mache es mit Zucker süß. Lass es schön trocken einkochen, gib ein wenig frische Butter samt der Erbsenbrühe hinein und lass es damit schön trocken einkochen. Nimm Eidotter, die hart gekocht sind, so kannst du es auf einer Schüssel anrichten.
In Pasteten. Oder du kannst ein solches Gehacktes in Spanische Pasteten einschlagen, die schön rund aufgesetzt sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein stuͤck Salm/ der gekocht ist | Gekochter Lachs | - | Fischhändler, Supermarkt | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst kochen: Kochbrühe von Erbsen | - |
| Eyerdotter/ die hart gesotten seyn | Hartgekochte Eidotter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochter Lachs wird mit Kräutern klein gehackt, mit Eiern gebunden und in heißer Butter in der Pfanne gerührt, bis die Eier stocken: ein Fisch-Rührei. Rumpolt hängt Verwendungen an. Dieselbe Masse mit Rosinen kann eine Torte oder Spanische Krapfen füllen, oder man macht ein eigenes, süß-sauer gewürztes Gehacktes, das trocken eingekocht und auf der Schüssel oder in Pasteten angerichtet wird. Dasselbe Grundverfahren beschreibt er auch bei Krebsschwänzen, es ist also eine Methode und kein Lachs-Sonderrezept.
Lachs und Kräuter. Das Rezept setzt bereits gekochten Lachs voraus, wie ihn das Grundrezept „Gekochter Lachs, warm oder kalt“ liefert. Welche Kräuter gemeint sind, sagt Rumpolt nicht, nur „grüne, wohlschmeckende“.
Eier und Pfanne. Mengen nennt der Text nicht. Als moderner Richtwert taugt etwa ein Ei auf 100 g gekochten Lachs. Die Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Masse hineingeben und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Eier gestockt sind. Rumpolt mahnt nur, nicht zu versalzen.
Das Gehackte. Rosinen, Zimt und Safran stehen hier gegen Essig und Zucker, das gibt eine süß-saure Würzung. Zweimal „trocken einkochen“ heißt, die Flüssigkeit fast ganz verdampfen zu lassen, damit die Masse fest wird und sich anrichten oder einfüllen lässt. Beim zweiten Einkochen liefert die Erbsenbrühe die Flüssigkeit; dass sie auch etwas bindet, ist eine Vermutung, der Text erklärt es nicht. Die hartgekochten Eidotter gehören nach dem Wortlaut zum Anrichten auf der Schüssel.
Torte, Krapfen, Pasteten. Diese Varianten werden nur genannt, Teig und Backweise beschreibt Rumpolt hier nicht. Wie er Spanische Krapfen aus vielen dünnen Teigblättern und Spanische Pasteten baut, steht in den verlinkten Rezepten.
Praxis. Die Erbsenbrühe selbst kochen: getrocknete Erbsen in Wasser weich kochen und die Brühe klar abgießen. Als Gewürz genügen Zimt und Safran, weitere nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie gilt für die Grundversion mit bereits gekochtem Lachs.
Bei Rumpolt sind das in Butter in der Pfanne gerührte, gestockte Eier, also Rührei. Hier kommen gehackter Lachs und Kräuter in die Eier, sodass ein Fisch-Rührei entsteht.
Eingeschränkt. Frischer Lachs braucht eine Kühlkette. Die Grundversion selbst ist einfach: eine Pfanne mit Butter am Feuer genügt. Torte, Krapfen und Pasteten brauchen zusätzlich Teig und eine Backgelegenheit.
Die klare Brühe, in der Erbsen gekocht wurden, kein Erbsenpüree. Rumpolt verwendet sie in mehreren Lachsgerichten. Man kocht sie selbst, indem man getrocknete Erbsen in Wasser weich kocht und die Brühe klar abgießt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein „Eingerührtes“ sind in der Pfanne gerührte, gestockte Eier, heute Rührei. Rumpolt sagt bei der Lamm- und der Wildschweinleber ausdrücklich „wie ein eyngeruͤrtes von Eyern“. Hier wird der gehackte Lachs mit den Kräutern und Eiern in heißer Butter so gerührt.
„Versalze es nicht“: nicht zu viel Salz nehmen.
Eine Torte ist ein rundes Backwerk mit Füllung. Rumpolt nennt Torte und Pastete hier als zwei getrennte Möglichkeiten; wie die Lachstorte genau gebaut wird, sagt das Rezept nicht.
Krapfen sind im Frühneuhochdeutschen allgemein ein Gebäck mit Füllung. „Mit viel Blettern“ meint viele dünne Teigblätter: Bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark zieht Rumpolt den Teig papierdünn aus und legt zwanzig oder dreißig bestrichene Blätter aufeinander. Das ist nicht ohne Weiteres der heutige Blätterteig. „Spanisch“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe.
Ein „Gehacktes“ ist etwas klein Gehacktes, kein rohes Hackfleisch. Der Satz nennt den Fisch nicht noch einmal; aus dem Zusammenhang ist der gekochte Lachs gemeint.
Einsieden heißt durch Kochen eindicken; „fein trucken“ heißt schön trocken, also bis die Flüssigkeit eingekocht ist.
Die klare Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt gart darin mehrere Lachsgerichte, etwa die Lachs-Knödel.
Hier heißt einmachen einfüllen: Das Gehackte kommt in die Pasteten. Mit dem Gericht in Sauce, das sonst „eingemacht“ heißt, hat das nichts zu tun.
„Spanisch“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Ausgeführt beschreibt er Spanische Pasteten beim Kalbfleisch: ein Teig in Lagen, mit Schmalz bestrichen. „Fein rundt auffgesetzt“ heißt schön rund aufgesetzt, die Teigwand also rund hochgezogen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Spanische Krapffen mit viel Blettern
Gewählte Lesart: Krapfen aus vielen dünnen, aufeinandergelegten Teigblättern, wie Rumpolt sie bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062) beschreibt. Im Text bleibt der Wortlaut „mit vielen Blättern“ stehen.
Andere mögliche Lesart:
Gehack
Gewählte Lesart: Ein Gehacktes vom gekochten Lachs: Das Rezept steht im Lachskapitel und schließt an das Lachs-Eingerührte an.
Andere mögliche Lesart:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, wörtlich belassen wie in den übrigen Rumpolt-Rezepten.
Andere mögliche Lesart:
Verhältnis von Eiern zu Lachs
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt nennt keine Mengen. Je nach Eiermenge wird es eher ein Rührei mit Fisch oder eine dichte, durch Ei gebundene Fischmasse.
Andere mögliche Lesart:
mach ein eyngeruͤrtes darauß
Gewählte Lesart: Die Masse in der Pfanne rühren, bis die Eier stocken; das Rühren steckt im Wort „Eingerührtes“.
Andere mögliche Lesart:
mit Gewuͤrtz angemacht/ mit Zimmet/ Saffran
Gewählte Lesart: Die Würzung besteht aus dem, was der Text nennt: Zimt und Safran. „Gewürz“ wird nicht weiter aufgeschlüsselt.
Andere mögliche Lesart:
Eyerdotter/ die hart gesotten seyn
Gewählte Lesart: Die hartgekochten Eidotter gehören zum Anrichten auf der Schüssel; so steht es im Satz („so kanstu es also anrichten auff eine Schuͤssel“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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