Lachs-Eingerührtes mit Kräutern

Moderne Übersetzung

Nimm ein Stück gekochten Lachs und hacke ihn klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Wenn du es klein gehackt hast, schlage Eier darunter und versalze es nicht.

Nimm eine Pfanne, gib Butter hinein und mache sie heiß, und mache ein Eingerührtes daraus, so wird es gut und wohlschmeckend.

Mit Rosinen. Man kann solches Eingerührtes vom Lachs auch mit kleinen schwarzen Rosinen darunter machen und eine Torte daraus machen, oder Spanische Krapfen mit vielen Blättern.

Als Gehacktes. Oder mache ein Gehacktes, mit kleinen schwarzen Rosinen und mit Gewürz angemacht, mit Zimt und Safran, gieße ein wenig Essig hinein und mache es mit Zucker süß. Lass es schön trocken einkochen, gib ein wenig frische Butter samt der Erbsenbrühe hinein und lass es damit schön trocken einkochen. Nimm Eidotter, die hart gekocht sind, so kannst du es auf einer Schüssel anrichten.

In Pasteten. Oder du kannst ein solches Gehacktes in Spanische Pasteten einschlagen, die schön rund aufgesetzt sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochter Lachs wird mit Kräutern klein gehackt, mit Eiern gebunden und in heißer Butter in der Pfanne gerührt, bis die Eier stocken: ein Fisch-Rührei. Rumpolt hängt Verwendungen an. Dieselbe Masse mit Rosinen kann eine Torte oder Spanische Krapfen füllen, oder man macht ein eigenes, süß-sauer gewürztes Gehacktes, das trocken eingekocht und auf der Schüssel oder in Pasteten angerichtet wird. Dasselbe Grundverfahren beschreibt er auch bei Krebsschwänzen, es ist also eine Methode und kein Lachs-Sonderrezept.

Lachs und Kräuter. Das Rezept setzt bereits gekochten Lachs voraus, wie ihn das Grundrezept „Gekochter Lachs, warm oder kalt“ liefert. Welche Kräuter gemeint sind, sagt Rumpolt nicht, nur „grüne, wohlschmeckende“.

Eier und Pfanne. Mengen nennt der Text nicht. Als moderner Richtwert taugt etwa ein Ei auf 100 g gekochten Lachs. Die Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Masse hineingeben und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Eier gestockt sind. Rumpolt mahnt nur, nicht zu versalzen.

Das Gehackte. Rosinen, Zimt und Safran stehen hier gegen Essig und Zucker, das gibt eine süß-saure Würzung. Zweimal „trocken einkochen“ heißt, die Flüssigkeit fast ganz verdampfen zu lassen, damit die Masse fest wird und sich anrichten oder einfüllen lässt. Beim zweiten Einkochen liefert die Erbsenbrühe die Flüssigkeit; dass sie auch etwas bindet, ist eine Vermutung, der Text erklärt es nicht. Die hartgekochten Eidotter gehören nach dem Wortlaut zum Anrichten auf der Schüssel.

Torte, Krapfen, Pasteten. Diese Varianten werden nur genannt, Teig und Backweise beschreibt Rumpolt hier nicht. Wie er Spanische Krapfen aus vielen dünnen Teigblättern und Spanische Pasteten baut, steht in den verlinkten Rezepten.

Praxis. Die Erbsenbrühe selbst kochen: getrocknete Erbsen in Wasser weich kochen und die Brühe klar abgießen. Als Gewürz genügen Zimt und Safran, weitere nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie gilt für die Grundversion mit bereits gekochtem Lachs.