Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Daraus macht man Gehacktes auf allerlei Art, wie man es haben will.
Welches Gericht ist das? Gehacktes aus dem Fleisch des Hausen, eines großen Störs, also eine Art Fischfarce. Mehr als diese Überschrift gibt Rumpolt nicht: keine Zutaten, keine Mengen, keine Bindung, keine Garart. Dass der Hausen gemeint ist, ergibt sich aus dem Kapitel, in dem die Nummer steht; die Zeile selbst sagt nur „daraus“.
„Auf allerlei Art“. Rumpolt lässt die Ausführung ausdrücklich offen. Welche Zubereitungen er im Sinn hatte, steht nicht da, und wir ergänzen keine.
Praxis. Ein Verfahren lässt sich aus dieser Zeile nicht ableiten. Wie Rumpolt gegarten Fisch sonst klein hackt und weiterverarbeitet, zeigt etwa sein ausgeführtes Rezept für Lachs-Eingerührtes; ob er den Hausen genauso behandelt hat, sagt der Text nicht.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Die Zeile sagt nur „daraus“. Sie steht aber im Kapitel über den Hausen, und alle Nummern davor und danach behandeln diesen Fisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Hausen (Huso huso), auch Beluga genannt, ist eine Störart. Das Kapitel, in dem diese Nummer steht, handelt durchgehend vom Hausen.
Gehacktes, klein zerschnittenes Fleisch; hier vom Fisch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
darauß
Gewählte Lesart: „Daraus“ meint den Hausen: Die Nummer steht im Kapitel „Von einem Hausen seind zwey vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und alle Nachbarnummern behandeln diesen Fisch. Deshalb nennt der Titel den Hausen, obwohl die Zeile ihn nicht nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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