Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gekochten Lachs kannst du warm oder kalt servieren.
Du kannst ihn auch drei oder vier Tage im Wasser stehen lassen, wenn es nicht versalzen ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salm | Lachs | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochter Lachs, warm oder kalt gegessen, heute am ehesten pochierter Lachs. Rumpolt macht nur zwei Aussagen: Abgesottenen Salm kann man warm oder kalt geben, und man kann ihn drei oder vier Tage im Wasser stehen lassen, wenn es nicht versalzen ist. Garzeit, Salz und Würze nennt er nicht.
Welches Wasser? Der Text sagt nur „im Wasser“. Naheliegend ist das Wasser, in dem der Lachs gesotten wurde; darin kühlt er ab, ohne auszutrocknen. Frisches Wasser schließt der Wortlaut nicht aus.
„Wenn es nicht versalzen ist“. Ob „es“ den Fisch oder das Wasser meint, bleibt offen. Für die Küche heißt beides dasselbe: das Siedewasser nur schwach salzen, weil der Fisch beim langen Stehen weiter Salz aufnimmt.
Praxis. Den Lachs im Stück oder ganz in schwach gesalzenem Wasser bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Je nach Größe dauert das etwa 10 bis 20 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Warm gleich auftragen, oder im Sud auskühlen lassen und kalt servieren. Wer ihn mehrere Tage im Sud aufbewahrt, hält ihn durchgehend im Kühlschrank, und der Sud muss den Fisch bedecken.
Gar gekocht, Partizip zu „absieden“. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch für Fisch und Fleisch, die in Wasser gegart werden. Grimms Wörterbuch nennt beim Absieden ausdrücklich auch Fische und Hechte.
Rumpolt nennt drei oder vier Tage, wenn es nicht versalzen ist. Temperatur und Salzmenge gibt er nicht an. Wer das heute nachmacht, hält den Fisch im Sud durchgehend im Kühlschrank.
„Versalzen“ heißt zu stark gesalzen. Ob „es“ den Fisch oder das Wasser meint, lässt der Text offen. Für die Küche heißt beides: nur schwach salzen.
Eingeschränkt. Das Sieden ist am Feuer kein Problem, frischer Lachs und der gegarte Fisch im Wasser brauchen aber durchgehend Kühlung. Das mehrtägige Stehenlassen ist im Lager ohne Kühlschrank nicht ratsam.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar gekocht, Partizip zu „absieden“. Rumpolts gewöhnliches Wort für Fisch und Fleisch, die in Wasser gegart werden; im Buch oft als „heiß“, „kalt“ oder „trucken abgesotten“.
Lachs. Das Rezept eröffnet Rumpolts Kapitel „Vom Salmen“.
„magst du“, hier: kannst du, darfst du.
Zu stark gesalzen, durch Salz verdorben. Ob sich „es“ auf den Fisch oder auf das Wasser bezieht, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salm | salmon Q83363028 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
im Wasser stehen lassen
Gewählte Lesart: Wörtlich „im Wasser“. Naheliegend ist das Wasser, in dem der Lachs gesotten wurde, weil der Satz unmittelbar an das Absieden anschließt; ausdrücklich steht das nicht da.
Andere mögliche Lesart:
weñs nicht versaltzen ist (Bezugswort von „es“)
Gewählte Lesart: Offen, mit leichter Neigung zum Wasser: Der Satz wechselt von „jhn“ (den Salm) zu „es“. Dann hieße es, der Fisch kann im Wasser stehen bleiben, solange dieses nicht zu salzig ist.
Andere mögliche Lesart:
Frischer oder schon eingesalzener Salm
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Salm“ und legt sich nicht fest. Denkbar ist auch ein schon eingesalzener Fisch; dann hieße „nicht versalzen“, dass er vor dem Sieden genug gewässert sein muss.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Würze des Siedewassers
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Garzeit noch Salz oder Würze im Wasser. Wir ergänzen in der Übersetzung nichts.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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