Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Man kann auch eine Brühe von Schaiden machen: Brate ihn, stoße ihn danach im Mörser und streiche ihn mit einer Erbsenbrühe durch. Pfeffere es und färbe es gelb, so wird es auch gut und wohlschmeckend.
Und wenn du dir nicht zutraust, ihn zu braten, so röste ihn in Butter und stoße ihn, so ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schaiden | Schaiden | - | Fischhändler | - |
| Erbsbruͤh | Erbsbrühe | - | - | - |
| pfeffert | pfeffert | - | - | - |
| (erschlossen) | gelbt es (Färbemittel nicht genannt) | - | Gewürzhandel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebundene, passierte Fischbrühe: Der Wels wird gebraten, im Mörser gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgestrichen, gepfeffert und gelb gefärbt. Heraus kommt etwas zwischen dicker Sauce und Cremesuppe; Rumpolt nennt es „Bruͤh“. Die Erbsenbrühe gibt die Flüssigkeit und durch ihre Stärke etwas Bindung.
Braten. Der Text sagt nur „braͤt“. Für die Praxis: Welsstücke in der Pfanne mit etwas Fett durchbraten. Wels ist fett und bleibt dabei saftig, das Braten gibt Röstaroma.
In Butter rösten. Die zweite Fassung ist für den, der sich das Braten nicht zutraut: den Fisch in Butter rösten und dann stoßen. Warum das Braten heikel sein soll, sagt Rumpolt hier nicht; beim Schaiden-Schwanz (Rezept 889) schreibt er, der weiche Fisch falle leicht durch den Rost.
Stoßen und durchstreichen. Das gare Fleisch im Mörser zu einer Paste stoßen, mit Erbsenbrühe verdünnen und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Gräten und Haut bleiben dabei zurück, das ist bei diesem Verfahren der eigentliche Zweck.
Die Erbsenbrühe. Erbsen in Wasser weich kochen und die Brühe abseihen. Ob hier auch durchgeschlagene Erbsen gemeint sind, sagt die Stelle nicht.
Pfeffern und gelb färben. Gewürzt wird nur mit Pfeffer. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; am nächsten liegt eine kleine Menge Safran, den Rumpolt anderswo ausdrücklich verlangt.
Praxis. Mengen, das Verhältnis von Fisch zu Brühe und die Garzeiten nennt der Text nicht, ebenso wenig, ob die Brühe nach dem Durchstreichen noch einmal erwärmt wird. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Der Wels. Das Grimmsche Wörterbuch und Lexer führen schaiden bzw. scheide als Namen des Welses. Ein CoReMA-Glossar setzt das Wort mit dem Rapfen (Schied) gleich, Rumpolt behandelt den Schied aber in einem eigenen Kapitel.
Rumpolt nennt es „Bruͤh“. Durch Stoßen und Durchstreichen mit Erbsenbrühe wird es sämig wie eine dicke Sauce oder Cremesuppe; wie dick, hängt davon ab, wie viel Erbsenbrühe man nimmt.
Das sagt der Text nicht, er schreibt nur „gelbt es“. Am nächsten liegt Safran, den Rumpolt in anderen Rezepten zum Gelbfärben ausdrücklich nennt; für diese Stelle ist er aber nicht belegt.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine Kühlkette oder muss am Markttag gekauft werden. Braten, Stoßen im Mörser und Durchstreichen gehen mit Pfanne, Mörser und Tuch auch am Feuer.
Der Text verlangt, den Fisch zu stoßen, dafür ist ein großer Mörser gedacht. Ein Stabmixer ergibt heute eine ähnliche Paste, das ist aber eine moderne Abkürzung. Durchstreichen sollte man trotzdem, damit Gräten und Haut zurückbleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Der Wels (Silurus glanis). Das Grimmsche Wörterbuch führt scheiden, schaiden, schaden als „der wels, silurus“, Lexer scheide als „scheidfisch, wels, silurus“. So löst das Buch den Fisch im ganzen Kapitel „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“ auf. Nicht zu verwechseln mit dem Schied (Rapfen), einem anderen Fisch.
Im Mörser zu einer Paste stoßen und durch ein Tuch oder Sieb streichen, also passieren. Das Gerät nennt der Text nicht.
gelben heißt gelb machen. Womit, sagt der Text nicht; in anderen Rezepten nennt Rumpolt den Safran ausdrücklich. Mehr zu historischen Färbemitteln.
Die Brühe von gekochten Erbsen. Rumpolt verwendet sie oft als Grundflüssigkeit, gepfeffert und gelb gefärbt auch für Suppen (Rezepte 1595 und 1637).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schaiden | asp Q182894 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| pfeffert | pepper Q3143131 |
| (erschlossen) | saffron Q25434 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schaiden
Gewählte Lesart: Wels (Silurus glanis): Das Grimmsche Wörterbuch belegt scheiden, schaiden, schaden ausdrücklich als „der wels, silurus“, Lexer scheide als „scheidfisch, wels, silurus“. Gleiche Lösung wie bei den Nachbarnummern im selben Kapitel (Rezepte 886, 893, 894).
Andere mögliche Lesart:
ein Bruͤh von Schaiden
Gewählte Lesart: Eine sämige, passierte Fischbrühe. Rumpolts eigenes Wort „Bruͤh“ bleibt in Titel und Übersetzung; wie dick sie wird, hängt an der Menge Erbsenbrühe.
Andere mögliche Lesart:
gelbt es
Gewählte Lesart: Gelb färben; ein Färbemittel nennt der Text nicht, deshalb wird keins in die Übersetzung gesetzt.
Andere mögliche Lesart:
braͤt
Gewählte Lesart: Braten ohne Angabe des Geräts: Pfanne, Rost oder Spieß bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Die abgeseihte Kochbrühe von Erbsen; an anderen Stellen verlangt Rumpolt ausdrücklich „lauter“ Erbsbrühe.
Andere mögliche Lesart:
nach dem Durchstreichen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen weiteren Garschritt; der Fisch ist durch das Braten oder Rösten bereits gar.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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