Gelbe Schaiden-Brühe, mit Erbsenbrühe durchgestrichen

Moderne Übersetzung

Man kann auch eine Brühe von Schaiden machen: Brate ihn, stoße ihn danach im Mörser und streiche ihn mit einer Erbsenbrühe durch. Pfeffere es und färbe es gelb, so wird es auch gut und wohlschmeckend.

Und wenn du dir nicht zutraust, ihn zu braten, so röste ihn in Butter und stoße ihn, so ist es auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebundene, passierte Fischbrühe: Der Wels wird gebraten, im Mörser gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgestrichen, gepfeffert und gelb gefärbt. Heraus kommt etwas zwischen dicker Sauce und Cremesuppe; Rumpolt nennt es „Bruͤh“. Die Erbsenbrühe gibt die Flüssigkeit und durch ihre Stärke etwas Bindung.

Braten. Der Text sagt nur „braͤt“. Für die Praxis: Welsstücke in der Pfanne mit etwas Fett durchbraten. Wels ist fett und bleibt dabei saftig, das Braten gibt Röstaroma.

In Butter rösten. Die zweite Fassung ist für den, der sich das Braten nicht zutraut: den Fisch in Butter rösten und dann stoßen. Warum das Braten heikel sein soll, sagt Rumpolt hier nicht; beim Schaiden-Schwanz (Rezept 889) schreibt er, der weiche Fisch falle leicht durch den Rost.

Stoßen und durchstreichen. Das gare Fleisch im Mörser zu einer Paste stoßen, mit Erbsenbrühe verdünnen und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Gräten und Haut bleiben dabei zurück, das ist bei diesem Verfahren der eigentliche Zweck.

Die Erbsenbrühe. Erbsen in Wasser weich kochen und die Brühe abseihen. Ob hier auch durchgeschlagene Erbsen gemeint sind, sagt die Stelle nicht.

Pfeffern und gelb färben. Gewürzt wird nur mit Pfeffer. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; am nächsten liegt eine kleine Menge Safran, den Rumpolt anderswo ausdrücklich verlangt.

Praxis. Mengen, das Verhältnis von Fisch zu Brühe und die Garzeiten nennt der Text nicht, ebenso wenig, ob die Brühe nach dem Durchstreichen noch einmal erwärmt wird. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.