Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du den Schwanz brätst, begieße ihn nicht mit Butter. So brät er schön knusprig, denn er ist von sich aus fett und begießt sich selbst. Begießt du ihn mit Butter, wird er weich und fällt durch den Rost, weil er ohnehin ein weicher Fisch ist.
Du kannst den Schwanz warm oder kalt geben. Oder du machst eine Kapernbrühe dazu, angemacht mit Erbsenbrühe, Essig und frischer Butter. Gib auch ein wenig gestoßenen Ingwer hinein und lass es damit aufkochen.
Die Kapern müssen aber zuvor gesäubert und in Wasser abgebrüht sein, damit die Brühe nicht versalzen wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schwantz | Schaiden-Schwanz | - | Fischhändler (auf Bestellung), Angler | - |
| Kapern | Kapern | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst kochen: die Brühe von gekochten Erbsen | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| frischer vngeschmaͤltzter Butter | Frische Butter | - | - | - |
| gestossen Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stück vom Schwanz eines großen, fetten Süßwasserfisches, ohne Butter auf dem Rost knusprig gebraten, warm oder kalt gegeben, wahlweise auf einer sauren Kapernbrühe. Heute am nächsten: gegrillter Wels im Stück mit einer Kapern-Butter-Sauce.
Kein Fett beim Braten. Rumpolt verbietet das Begießen mit Butter ausdrücklich: Der Fisch bringt sein Fett selbst mit, Butter macht das Fleisch weich, und ein weiches Stück fällt durch den Rost. Das Stück liegt also trocken auf dem Rost über der Glut und wird nur gewendet. Hitze und Bratzeit nennt der Text nicht, ebenso wenig, wie der Schwanz vorbereitet wird.
Die Kapern. Salzkapern erst verlesen und waschen, dann kurz in Wasser aufkochen und abgießen, so wie Rumpolt „gequellt“ meint. Wer sie stattdessen nur abspült und eine Weile wässert, nimmt ihnen ebenfalls das Salz.
Die Kapernbrühe. Grundlage ist Erbsenbrühe, also die Brühe von gekochten Erbsen, die Rumpolt in seinen Fischkapiteln oft verwendet. Dazu Essig, frische Butter, wenig gestoßener Ingwer und die Kapern; alles einmal aufkochen lassen. Mengen gibt der Text nicht, das Verhältnis von Säure und Butter nach Geschmack. Anrichten lässt sie sich unter dem Fisch in der Schüssel oder daneben; der Text legt das nicht fest.
Praxis. Weil Rumpolt den Schwanz ausdrücklich auch kalt erlaubt, lässt er sich vorab braten; die Brühe dann frisch dazu aufkochen.
Das ist nicht sicher geklärt. Grimms Wörterbuch kennt schaiden als Namen des Welses; das ähnliche Wort Schied bezeichnet den Rapfen (Asp). Rumpolt führt den Schied in einem eigenen Kapitel, meint mit dem Schaiden also wohl einen anderen Fisch, und seine Beschreibung als fett und weich passt zum Wels. Ein Schwanzstück bekommt man beim Fischhändler auf Bestellung oder über Angler.
Rumpolt begründet es selbst: Der Fisch ist von sich aus fett und begießt sich beim Braten selbst. Mit Butter würde er weich und fiele durch den Rost. Die Butter gehört erst in die Kapernbrühe.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine Kühlkette, und ein Schwanzstück eines großen Fisches muss man meist bestellen. Das Braten auf dem Rost über Glut und die Brühe im kleinen Topf sind im Lager dagegen gut machbar.
In Wasser abgebrüht oder kurz abgekocht. So gebraucht Rumpolt das Wort auch in anderen Rezepten, und die Mundartwörterbücher geben „in Wasser abkochen“. Der Zweck steht im Text: Die gesalzenen Kapern sollen die Brühe nicht versalzen. Wer die Kapern heute nur abspült und wässert, erreicht dasselbe Ziel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Schwanz des Schaiden, des Fisches, dem Rumpolt dieses Kapitel widmet. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Grimms Wörterbuch führt schaiden, schaden als Namen des Welses, das ähnliche Schied als Rapfen (Asp). Rumpolt behandelt den Schied in einem eigenen Kapitel, trennt also beide Fische. Siehe die Deutungsentscheidung.
Knusprig, kross.
Bratrost, auf dem der Fisch über der Glut liegt. Ein zu weich gewordenes Stück fällt zwischen den Stäben hindurch.
Eine Brühe mit Kapern, angemacht mit Erbsenbrühe, Essig und Butter, die zum gebratenen Schwanz gegeben wird.
Frische Butter, die nicht zerlassen oder zu Schmalz ausgelassen ist, nicht „ungesalzene“ Butter. Rumpolt trennt die beiden Wörter selbst: an anderer Stelle schreibt er „vngesaltzene Butter, die vngeschmaͤltzt ist“ und stellt „gesaltzene Butter“ gegen „frischer vngeschmaͤltzter Butter“.
In (kochendem) Wasser abgebrüht oder kurz abgekocht. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst so, etwa bei Forellen „abgesotten vnd gequellt“ oder bei grünem Kraut „in einem gesottenen Wasser gequellt“; das Pfälzische und das Rheinische Wörterbuch geben „in Wasser abkochen“. Den Zweck nennt der Text selbst: Die Salzkapern sollen die Brühe nicht versalzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schwantz | fish tail Q107246611 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schaiden (Fischart)
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich der Wels, aber nicht gesichert. Grimms Wörterbuch führt schaiden, schaden als Namen des Welses (nach Nemnich, Schottel, Frischlin); Rumpolt widmet dem Schied (Rapfen) ein eigenes, späteres Kapitel, unterscheidet also beide; und seine Beschreibung, der Fisch sei von sich aus fett und weich, passt zum Wels.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzter Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist. Rumpolt unterscheidet das Wort ausdrücklich von ungesalzen („vngesaltzene Butter, die vngeschmaͤltzt ist“; „gesaltzene Butter“ gegen „frischer vngeschmaͤltzter Butter“), und die Mehrheit seiner Rezepte wird so übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
gequellt
Gewählte Lesart: In Wasser abgebrüht oder kurz abgekocht. So gebraucht Rumpolt das Wort an mehreren Stellen („abgesotten vnd gequellt“, „in einem gesottenen Wasser gequellt“), und so geben es die Mundartwörterbücher (Pfälzisch, Rheinisch). Das Abbrühen zieht dabei auch Salz aus den Kapern.
Andere mögliche Lesart:
darvnter machen
Gewählte Lesart: Die Kapernbrühe wird zum Fisch gemacht und mit ihm angerichtet. Rumpolt gebraucht darvnter sonst meist für „untermischen, hinzugeben“ (Eier, Brot, Pfeffer darunter), hier also wohl: dazu.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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