Gebratener Schaiden-Schwanz mit Kapernbrühe

Moderne Übersetzung

Wenn du den Schwanz brätst, begieße ihn nicht mit Butter. So brät er schön knusprig, denn er ist von sich aus fett und begießt sich selbst. Begießt du ihn mit Butter, wird er weich und fällt durch den Rost, weil er ohnehin ein weicher Fisch ist.

Du kannst den Schwanz warm oder kalt geben. Oder du machst eine Kapernbrühe dazu, angemacht mit Erbsenbrühe, Essig und frischer Butter. Gib auch ein wenig gestoßenen Ingwer hinein und lass es damit aufkochen.

Die Kapern müssen aber zuvor gesäubert und in Wasser abgebrüht sein, damit die Brühe nicht versalzen wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stück vom Schwanz eines großen, fetten Süßwasserfisches, ohne Butter auf dem Rost knusprig gebraten, warm oder kalt gegeben, wahlweise auf einer sauren Kapernbrühe. Heute am nächsten: gegrillter Wels im Stück mit einer Kapern-Butter-Sauce.

Kein Fett beim Braten. Rumpolt verbietet das Begießen mit Butter ausdrücklich: Der Fisch bringt sein Fett selbst mit, Butter macht das Fleisch weich, und ein weiches Stück fällt durch den Rost. Das Stück liegt also trocken auf dem Rost über der Glut und wird nur gewendet. Hitze und Bratzeit nennt der Text nicht, ebenso wenig, wie der Schwanz vorbereitet wird.

Die Kapern. Salzkapern erst verlesen und waschen, dann kurz in Wasser aufkochen und abgießen, so wie Rumpolt „gequellt“ meint. Wer sie stattdessen nur abspült und eine Weile wässert, nimmt ihnen ebenfalls das Salz.

Die Kapernbrühe. Grundlage ist Erbsenbrühe, also die Brühe von gekochten Erbsen, die Rumpolt in seinen Fischkapiteln oft verwendet. Dazu Essig, frische Butter, wenig gestoßener Ingwer und die Kapern; alles einmal aufkochen lassen. Mengen gibt der Text nicht, das Verhältnis von Säure und Butter nach Geschmack. Anrichten lässt sie sich unter dem Fisch in der Schüssel oder daneben; der Text legt das nicht fest.

Praxis. Weil Rumpolt den Schwanz ausdrücklich auch kalt erlaubt, lässt er sich vorab braten; die Brühe dann frisch dazu aufkochen.