Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch eine Karwenada: Dafür muss man ihn zügig braten, man kann ihn auch backen. Dann kann man eine saure Brühe darüber machen.
Du kannst auch einen gebackenen Schaiden in eine Pfeffersauce geben, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schaiden | Schaiden | - | Fischhändler | - |
| saure Bruͤh | saure Brühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer (die Sauce) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratener oder gebackener Wels mit einer sauren Brühe darüber, oder gebackener Wels in einer gebundenen Pfeffersauce. Rumpolt gibt nur die Stichworte; Zuschnitt, Fett und die Zutaten der Brühe stehen nicht da.
Zügig braten. „Geschwindt braten“ heißt bei hoher Hitze und kurz, so wie Rumpolt auch Hammelrippen und den Aal für die Karwenada „geschwindt hinweg“ brät. Für den Fisch bedeutet das Stücke oder Scheiben, die in wenigen Minuten durchgaren und dabei saftig bleiben.
Backen. Der Text lässt offen, ob in Fett ausgebacken oder im Ofen. Für die Praxis: in wenig Fett in der Pfanne oder im Ofen goldgelb garen.
Die saure Brühe. Zutaten nennt diese Zeile nicht. Eine Fischbrühe mit Zitronensaft oder Essig kommt den Säuren nahe, die Rumpolt bei seinen anderen Fisch-Karwenaden verwendet (Zitrone beim Stör, Weinessig mit Butter beim Lachs, Agrest beim Aal). Die Säure steht neben dem gebratenen Fisch und fängt dessen Fett ab.
Die Pfeffersauce. Für den gebackenen Schaiden die Sauce aus Nr. 6 desselben Kapitels nehmen (Rezept 891): Brühe mit Pfeffer und klein geschnittenem Bertramkraut, mit Karpfenblut gebunden, wenn man es hat. Den gebackenen Fisch hineinlegen.
Praxis. Mengen und Zeit nennt der Text nicht. Wels ist schuppenlos und fett und verträgt das schnelle Braten gut.
Der Wels. Das Grimmsche Wörterbuch und Lexer führen schaiden bzw. scheide als Namen des Welses. Ein CoReMA-Glossar setzt das Wort mit dem Rapfen (Schied) gleich, Rumpolt behandelt den Schied aber in einem eigenen Kapitel.
Ein Gerichtsname, den Rumpolt bei Hammel, Wild, Geflügel und Fisch verwendet. Beim Fisch heißt das: zügig braten und eine Brühe darübergeben, hier eine saure. Ob das Wort mit französisch carbonnade und der heutigen Karbonade zusammenhängt, ist eine Deutung; belegt ist diese Entlehnung erst im frühen 18. Jahrhundert.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine Kühlkette. Das zügige Braten selbst ist am Feuer einfach; die Pfeffersauce ist eine eigene Zubereitung (Rezept 891).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Wels (Silurus glanis). Das Grimmsche Wörterbuch führt scheiden, schaiden, schaden als „der wels, silurus“, Lexer scheide als „scheidfisch, wels, silurus“. Der Fisch ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Nicht zu verwechseln mit dem Schied (Rapfen), einem anderen Fisch.
Rumpolts Gerichtsname, den er bei Hammel, Wild, Geflügel und Fisch gebraucht. Wo er eine Fisch-Karwenada ausführt, wird der Fisch gebraten: der Aal dünn geschnitten auf dem Rost (Rezept 1070), beim Lachs heißt es „wenn das Karwenada gebraten ist“ (Rezept 902). Die Nähe zu französisch carbonnade und zur heutigen Karbonade ist eine Deutung, kein Beleg; die Wörterbücher datieren diese Entlehnung erst ins frühe 18. Jahrhundert.
Hier die Sauce, nicht das Gewürz: in einem Pfeffer geben heißt, den gebackenen Fisch in eine gebundene Pfeffersauce zu legen. Wie Rumpolt den Schaiden in Pfeffer macht, steht im selben Kapitel unter Nr. 6 (Rezept 891): mit Karpfenblut, gelb oder weiß, mit klein geschnittenem Bertramkraut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schaiden | asp Q182894 |
| saure Bruͤh | stock Q3075310 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schaiden
Gewählte Lesart: Wels (Silurus glanis): Das Grimmsche Wörterbuch belegt scheiden, schaiden, schaden ausdrücklich als „der wels, silurus“, Lexer scheide als „scheidfisch, wels, silurus“. Gleiche Lösung wie bei den Nachbarnummern im selben Kapitel (Rezepte 886, 887, 889).
Andere mögliche Lesart:
Karwenada
Gewählte Lesart: Als Rumpolts Gerichtsname in der Druckform beibehalten. Hier sagt die Zeile selbst, was dazugehört: zügig braten, dann saure Brühe darüber. Das deckt sich mit den ausgeführten Fisch-Karwenaden vom Aal (Rezept 1070) und vom Lachs (Rezept 902).
Andere mögliche Lesart:
auch zum backen
Gewählte Lesart: Backen als zweite Garweise neben dem Braten; ob in Fett ausgebacken oder im Ofen, legt der Text nicht fest. Der zweite Satz greift das als „gebacken Schaiden“ wieder auf.
Andere mögliche Lesart:
saure Brühe
Gewählte Lesart: Eine Brühe mit Säure, deren Zutaten Rumpolt hier nicht nennt. Bei seinen anderen Fisch-Karwenaden ist es Zitronensaft (Rezept 880), Weinessig mit Butter, Pfeffer und Salz aufgesotten (Rezept 902) oder eine Agrestbrühe mit Butter (Rezept 1070).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolts eigener Schaiden-Pfeffer aus Nr. 6 desselben Kapitels (Rezept 891): mit Karpfenblut, gelb oder weiß, mit Bertramkraut. Diese Zeile selbst nennt keine Zutaten der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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