Karwenada vom Schaiden mit saurer Brühe oder in Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Auch eine Karwenada: Dafür muss man ihn zügig braten, man kann ihn auch backen. Dann kann man eine saure Brühe darüber machen.

Du kannst auch einen gebackenen Schaiden in eine Pfeffersauce geben, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratener oder gebackener Wels mit einer sauren Brühe darüber, oder gebackener Wels in einer gebundenen Pfeffersauce. Rumpolt gibt nur die Stichworte; Zuschnitt, Fett und die Zutaten der Brühe stehen nicht da.

Zügig braten. „Geschwindt braten“ heißt bei hoher Hitze und kurz, so wie Rumpolt auch Hammelrippen und den Aal für die Karwenada „geschwindt hinweg“ brät. Für den Fisch bedeutet das Stücke oder Scheiben, die in wenigen Minuten durchgaren und dabei saftig bleiben.

Backen. Der Text lässt offen, ob in Fett ausgebacken oder im Ofen. Für die Praxis: in wenig Fett in der Pfanne oder im Ofen goldgelb garen.

Die saure Brühe. Zutaten nennt diese Zeile nicht. Eine Fischbrühe mit Zitronensaft oder Essig kommt den Säuren nahe, die Rumpolt bei seinen anderen Fisch-Karwenaden verwendet (Zitrone beim Stör, Weinessig mit Butter beim Lachs, Agrest beim Aal). Die Säure steht neben dem gebratenen Fisch und fängt dessen Fett ab.

Die Pfeffersauce. Für den gebackenen Schaiden die Sauce aus Nr. 6 desselben Kapitels nehmen (Rezept 891): Brühe mit Pfeffer und klein geschnittenem Bertramkraut, mit Karpfenblut gebunden, wenn man es hat. Den gebackenen Fisch hineinlegen.

Praxis. Mengen und Zeit nennt der Text nicht. Wels ist schuppenlos und fett und verträgt das schnelle Braten gut.